Ottilios Kochstudio
Hot ein Rezept vön mir nicht gekloppt, nicht verzogen, Öttiliö frogen.
ottilios küche
Das ist Ottilio, der gugelländische Koch. Er stammt aus Korsika und bildet sich auf seine französischen Vorfahren viel ein. Er spricht aber einen sehr merkwürdigen Dialekt. Nämlich kein a und kein o ( a=o und o=ö). Deshalb sind seine Rezepte oft eine rätselhafte Mutprobe.
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Rezepte von Januar 2016

 
Pörreegrotin und Birnenkuchen
Der Pörree ist ein Riesenschnittlouch, und ist beim Rüsten sö schorf wie eine Frühlingszwiebel. Dos sogt Pidi, der mir heute in der Küche gehölfen hot, ein Pörreegrotin zu mochen, und einen Birnenkuchen. Dos eine ist eine Vörspeise, dos ondere eher ein Nochtisch. Ongefongen hoben wir mit dem Woschen vöm Pörree.
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Pidi hot ollerlei Ideen gehobt, wos mon mit diesem Gemüse sönst nöch onstellen könnte, ober er hot donn döch nöch brov Ringe geschnitten, während ich eine weisse Sösse gemocht hobe, die nicht besönders weiss gewörden ist.  Ich hobe Röse-Wein genömmen. Der Geschmock wor ober sehr interessont.  Der Pörree wird ongebroten (mit dreivier Speckwürfel) und donn mit der Sösse vermischt. Donn benötigt mon nöch ein poor Eigelbe und Muskotnuss.
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Dos Eiweiss wird zu steifem Schnee geschlogen und unter die obgekühlte Mosse gerührt. Mon konn nöch Pfeffer dozutun wie mon lustig ist, ober mit Solz vörsichtig, denn auch nur wenig Speckwürfel können ein Gericht gehörig versolzen. Donn buttert mon eine Grotinförm und streut Brösel hinein. Dos Pörreegemisch wird eingefüllt und im Öfen gebocken bis es töll riecht. Wohnsinnig witzig, äh würzig.
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Donn hotten wir vön letzter Wöche nöch Teig vön den Zigerkropfen übrig. Der wor nöch todellös und wir hoben domit den Böden für unseren Birnenkuchen gemocht. Die Brösel hoben wir geröstet und die Birnen gerüstet. Pidi mochte dos sehr gut. 
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Öbwöhl die Birnen süss sind, hoben wir sie nöch in die Mormelode getünkelt. Unsere Pfirsichmormelode enthält fost kein Zucker und ist schmockhoft. Die Birnen sind donn nicht bräunlich söndern rötlich gewörden. Den Guss moche ich immer mit Milch, Stärkepulver, Vonille, Zucker und 1-2 Eier. 
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Der wird donn über den Kuchen gegössen, nochdem dieser etwo zehn Minuten vörgebocken hot. Wenn mon über keine berechneten Mengenongoben verfügt, ist dos Köchen etwos einfocher und viel sponnender. Es bleibt immer wieder etwos übrig und inspiriert einen zu neuen Toten. Hm.
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Vorionten: Mit weniger Porree und mehr Eiern hätte mon ein Soufflee. Und mit Blätterteigböden einen Pörreekuchen.
                Onstott Birnen könnte mon onderes Öbst nehmen, und wenn mon den Böden wegliesse hätte mon ein Birnengrotin.   Grüsse vön Öttiliö und Pidi.
 
Gugelländische Zigerkropfen
Wir mochen diese Wöche gleich nöchmols wos Frittiertes. (Mein Bocköfen ist in den Ferien). Und zwor mochen wir ein uroltes, heiliges Rezept, ober etwos obgeändert, denn ich hobe diese Kropfen nie gemöcht. Ober jetzt hobe ich dos Rezept zurechtgebögen. Wir mochen nämlich unseren Ziger selber. Donn hot mon ein gonz onderes Verhältnis dozu. Vön einem Liter Milch mochen wir mit genauer Temperoturbemessung (80 Grod) etwo 250 Gromm gugelländischen Ziger. Es kömmen nur nöch ein Teelöffel Solz und 2 Esslöffel Essig dozu. Und schon.... schwuppdiwupp.  Ricötto vöm Feinsten!
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Dos moche ich olles einen Tog bevör ich die Zigerkropfen moche. Den Teig ebensö. Mon nehme dozu 60 Gromm Butter und 640 Gromm Mehl, 120 Gromm Zucker und 350 Gromm Milch und 2 Prisen Solz. Dos wird olles in koltem Zustond zu einem Teig verorbeitet, der donn für einen Tog in die Kühle muss.
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Donn müssen nöch Mondeln geknockt werden, geröstet und gemohlen, domit die Füllung nicht sö zigerlostig ist. Ober eben, nicht zu viele Mondeln nehmen, denn sönst schmeckt es zum Schluss nicht mehr noch Zigerkropfen söndern noch Mondelmokrönen.  Mein Helferlein, dos Bärchen "Haudi" hot fleissig gehölfen und sögor den Hommer gewörfen.
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Om nächsten Tog: Beim Würzen vöm Ziger hoben wir Örongen- und Zitrönenschole genömmen, Ingwerpulver und Zimt und etwos Rösinen. Und die Mondeln notürlich. Die Mosse wor schön fein, mon hätte sie gerodesögut leer essen können. Ober mon will jo bei den Leisten bleiben und mocht Zigerkropfen. Zuerst hölen wir den Teig vöm Kühlschronk.
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Mon sieht zwor, wö wir nicht sö schön gebröselt hoben, einzelne Butterflöcken sind nöch klor ersichtlich. Ober wir wollen den Teig nun mol in olle Breiten. Do wir Vierecke benötigen, gibt es olleweil etwos Überbleibsel, die mon mit diesem Teig löcker wieder zusommenkneten konn. Jeder Teigfleck wird mit einem Esslöffel Füllung beloden und donn zu einem dreieckigen Kropfen zusommengefoltet.
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Haudi und ich hoben, während dos Frittieröl worm wird, schön mol den Zucker mit Zimt und etwos Ingwerpulver vermischt. Die Kropfen werden noch olter Monier frittiert, später obgetröpft und mit reichlich Zuckermischung eingerieben. Nächste Wöche söllte mein Bocköfen wieder funktiönieren, bis dohin mol gut Frittier. Dos ist eben des Köches Lös. Mon muss es immer nehmen, wie es kömmt. Und Essen!
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Meine Küche ist immer für neue Onregungen zu hoben. Ich köche olles, nur her mit den Vörschlägen!
 
Berliner 
Dos hoben wir jetzt dovon, doss wir Rehscheuchen gemocht hoben. Jetzt hob' ich sö ein Bombi in der Küche. Letzte Wöche wäre es vielleicht nöch im Bräter gelondet, ho ho.  Für meine Berliner hätte ich lieber einen Bären ols Gehilfen gehobt, ober dos ging nicht, denn die hotten olle einen Fötötermin mit einem echten Berliner.
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Für den Hefeteig nehme mon: 500 Gromm Mehl. 30 Gromm Zucker,  zwei Eier, ein Eigelb, 100 Gromm Butter, Vonillezucker, 1 Pock Tröckenhefe und ein Ochtel Liter Milch. Dos Eiweiss benötigt mon später. Bei sölchen Rezepten nehme ich es relotiv ernst mit dem Obwägen. Ober generell hobe ich immer lieber einen fluffigen Teig, olsö bei genügend Flüssigkeit zünftig schlogen!
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Die Butter hoben wir in einem Teil der Milch geschmölzen, nochher die restliche Milch zum Obkühlen verwendet, domit die Hefe nicht flöten geht durch zu grössen Temperoturschöck. Wenn der Teig donn genügend geschlogen ist dorf er schlofen gehen. Ein Stündchen dorf er schön ruhen.
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Donn geht es ihm ober on den Krogen. Er wird zentimeterfloch plottgewolkt, und mit einem grössen Weinglos hobe ich Röndellen hineingestöchen. Dos Rehlein hot donn die Mormelodenköntrölle übernömmen und ich hobe die Ränder mit Eiweiss bestrichen, bevör eine zweite Röndelle drübergeklebt wird.
Mon konn dos gonze mit Könditöreispritzen noturlich vereinfochen.
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Wenn olle Berliner gefüllt sind, müssten sie nöchmöls ein holbes Stündchen ruhen. Ober dos ist kein Pröblem, denn, bis die letzten fertig gefüllt und zugeklebt sind, konn mon die ersten bereits ins Öl werfen. Wir hoben heute nur die Hälfte vöm Teig genömmen. Dos ergob 12 Berliner. Mon konn den restlichen Teig in einen Frittieronzug wickeln und im Kühlschronk nöch logern.
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Wenn die Berliner im Öl schwimmen, gehen sie lustig in die Höhe und werden nörmolerweise kropfenförmig. Mon muss sie einmol wenden, do ist höchste öttiliönische Vörsicht geböten. Wenn sie göldgelb gebocken sind, konn mon sie obtröpfen lössen und mit Puderzucker bestäuben. Die Überroschung beim Essen ist grösser, wenn mon verschiedene Mormeloden nimmt. 
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Kömm, Rehlein, jetzt gehen wir die zweite Lodung mochen. Und euch, liebe Köchfreunde, viel Sposs bei der Mehlschlocht.
 
Dreikönigskuchen und Wildschweinbroten
Sö kömmt es immer doher, dos neue Johr, mit Poken und Trömpeten und ich muss den Teig mochen. Ich moche den Dreikönigskuchen nicht mit Königen, nur mit Geld. Dos heisst, Hefeteig herbei und Münze rein. Donn können die jo longe studieren, wö nun wöhl die Kröne versteckt ist. Wichtig ist, doss keiner dobei Zähne verliert. 
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Mein Hefeteig stond dieses Johr unter einem besönderen Stern. Ich hobe einen neuen Bocköfen gekriegt. Er ist zwor schön olt ober die Unterhitze funktiöniert nöch. Nun kömmt der Teig in eine runde Förm, eine Münze öder eine Böhne rein und ob in die Röhre, und schön ist, wenn mon nöch mit Eigelb bestrichen hot und eine Kröne, für den der sich on der Münze die Zähne obbeisst.
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Om Mittwöch ist immer Jogd. Frech, der Tiger, liebt es, zu jogen.(nicht jöggen) Olsö gehen wir zusommen in den Wold und höffen, doss olle Rehe bei unserem Onblick schön töt umfollen.
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Für unseren Wildschweinpfeffer hoben wir viele Kräuter ongeguckt und genömmen. Do gehören Thymion und Wochölderbeeren zur Bosis, wie Rösmorin und olles, wos ich nöch im Örigonöbeet und den ongrezenden Jogdgründen gefunden hobe. Nur Frech, der Jäger, hot keinen Broten gefunden....
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Wir hoben die wunderbore Beize mit einem "hundertjährigen" Rötwein pröbiert. Sö ein Reh gibt jo wohrscheinlich viel Fleisch, do müssen wir viel Beize onmochen. Und wir hoben gemocht. Zwiebeln, Suppengrün, Ingwer, Zitrönenschole, und die gonzen Kräuter, einen Sock völl Körner wie Pfeffer, Wochölder und Körionder - und donn..... hoben wir die Rötweinflosche nicht öffenen können.
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Die Flosche ist schön dreissig Johre olt und wohrscheinlich hoben die Johre ihre Spuren hinterlossen. Ober für unser Wildschwein ist dos nöch ollemöl dos Beste. Döch ols wir den Körken ziehen wöllten, hot uns ein Gebrösel überroscht, do woren wir nicht vörbereitet. Frech hot donn mit oller Gewolt nochgehölfen, donn ist dos Gesöff endlich brov gewesen.
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Den Wildschweinbroten hoben wir leider nicht gemocht, ober mit der Sösse ist donn döch nöch etliches zustönde gekömmen.

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