Ottilios Kochstudio
Hot ein Rezept vön mir nicht gekloppt, nicht verzogen, Öttiliö frogen.
ottilios küche
Das ist Ottilio, der gugelländische Koch. Er stammt aus Korsika und bildet sich auf seine französischen Vorfahren viel ein. Er spricht aber einen sehr merkwürdigen Dialekt. Nämlich kein a und kein o ( a=o und o=ö). Deshalb sind seine Rezepte oft eine rätselhafte Mutprobe.
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Rezepte im März




Tiramisu 

Der heutige Knüller in meinem Kochstudio ist nicht etwa das einfache, italienische Dessert, nein, unsere Küchenhilfe ist diesmal etwas speziell. Es handelt sich um eine Art Schnabeltier im Kängurukostüm. Sie heisst Schuschu und hilft uns beim Herstellen von der Nachspeise. Ein Tiramisu ist ganz schnell gemacht, ich nehme nur 5 Eier, 2 Becher Mascarpone, 5 Esslöffel Zucker, Kaffee, Kakao und Kekse nach Bedarf.

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Zuerst trennen Loredana und Schuschu die Eier. Die Eigelbe werden mit dem Zucker schön luftig geschlagen. Ein wenig Zucker behalte ich immer zurück, den wirbelt man dann mit dem Eischnee zusammen. Es herrscht ein bisschen Durcheinander hier, weil die Schuschu mit ihren Handschuhen etwas ungeschickt ist, und für die paar Handgriffe sind wir im Moment etwas zu viele Köche. Also den Mascarpone mischt man unter die Eier und verrührt alles gut.

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Inzwischen habe ich Kaffee gekocht. Der ist aber nicht zum Trinken, sondern zum darin baden für die Löffelbisquits. Zuerst wird aber noch der Eischnee hergestellt und dann alles zu einer schönen Creme zusammengerührt. Man kann diese beliebig abändern, je nach Tiramisurichtung. Wir machen heute die traditionelle Variante mit Kaffee. (Ohne Schnapps!) Zuerst muss aber die Ente von ihrem Kostüm befreit werden. Ho, ho,  Striptease im Kochstudio.

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Jetzt wird endlich gearbeitet. Die Kekse werden im Kaffee getunkt, an die erste Ladung Creme gereiht, dann kommt wieder Mascarponecreme drüber, und so weiter, bis die Form voll ist, und es nichts mehr hat, - nur noch ein kleines Bisschen in der Schüssel  zum Verputzen für die Schleckmäuler. Dann kommt der grosse Moment, eine schwierige Mission, die natürlich nur ich machen kann.

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Man gibt Kakaopulver in ein Sieb und schüttelt es kräftig über das ganze Tiramisu bis man keine Creme mehr sieht. Warum von diesem Vorgang kein Foto vorhanden ist, kann man sich denken. Wir sind trotzdem alle ziemlich bräunlich geworden, denn das war ein richtiger Schokoladepulversturm. Das Tiramisu wird nun mit Klarsichtfolie bedeckt und für einige Zeit im Eisschrank gekühlt.

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Dann kann man es essen, aber mit Verstand. Mascarpone enthält ziemlich viel Fett.Viel Spass in euerer Küche, und guten Appetit!  Bis nächste Woche: Loredana, Schuschu und Ottilio.


Schnitzel mit Schinken und Käse

Das französische Schnitzel darf sich nur Cordon bleu nennen, wenn man den richtigen Käse dazu verwendet. Emmentaler, Greyerzer, Appenzeller oder Raclettekäse. Aber den hatten wir gerade nicht da und so haben wir wiedermal improvisiert. Der Toastkäse schmilzt ebenfolls schön, finden wir, und machen uns an die Arbeit. Zuerst müssen die Schnitzel möglichst dünn geklopft werden. Weil wir Truthahnschnitzel genommen haben, ist das schon mal das erste Problem.

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Die Tante Loredana hat dann den kleinen Bruder vom Undjetztistruhe-Hammer in Plastikfolie eingewickelt, ebenso die Schnitzel, aber diese in eine Folie, die mit Olivenöl eingepinselt ist. Alles so technischer Küchenkram, die sie von Napoli mitgebracht hat. Es haben sich dann verschiedene Tiere beschwert, was wir in der Küche für einen Lärm veranstalten. Aber die können von Glück reden, dass es die Tante gemacht hat. Ich verdresche die armen Schnitzel normalereweise  mit einem Pfannenboden.

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Jetzt müssen wir den Schinken in die richtige Form schnippeln, damit er die Schnitzel bedeckt, aber nicht überlappt. Als Käse nehmen wir also den Toast-Käse, den wir gerade übrig haben. Mit Emmentaler würden unsere Schnitzel nämlich noch dicker, und es sind jetzt schon ordentliche Kaliber. Ich befestige nun die Schnitzel- Deckplatte mit Zahnstocher obendrüber, immer sorgfältig bedacht, dass dann beim Braten der Käse nicht wegläuft.

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Jetzt kommt wieder mein Mehlsack ins Spiel, und die Lori schenkt sich ein Gläschen Weisswein ein. Aber dann schuften wir wie die Kasernenköche. Die Riesenschnitzel werden mit Mehl gepudert, ins Ei geschleudert und in Semmelbröseln gewendet. Dann sind sie pfannenfertig, aber ich muss ja noch schnell eine kleine Beilage dazu machen.

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Wir haben noch Rote Beete und gekochte Kartoffeln, ein paar Äpfel und Zwiebeln, das gibt einen feinen Randen-Kartoffelsalat. Tante Loredana stürzt sich dann in den Frittieranzug und die Riesenschnitzel kommen ins siedenheisse Öl, wo sie goldfarbig gebacken werden. Vielleicht werden wir sie ein ander Mal wieder machen, und dann mit Emmentaler Käse, dann dürfen wir sie ja Cordon bleu nennen.

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Cordon bleu heisst nur "blaues Band" und war unter anderem der Name einer Kochschule. Wir könnten also unsere Schnitzel sogar Okostu-Schnitzel oder Rietokäschi-Schnitzel nennen.( Ottilio's Kochstudio-Schnitzel oder Riesentoastkäseschinken-Schnitzel)


Zürcher Geschnetzeltes mit Röschti 

Im Frühling ist es eine Lust, zu kochen, wenn die frischen Kräuter überall spriessen, wird man immer ganz erfinderisch. Allerdings haben Lori und ich nicht gewusst, was man mit den vielen Veilchen anfangen könnte. Für einen Frühlingssalat ist noch zu wenig Salat da und kandierte Veilchen sehen nicht so apettitlich drein, wie man denken möchte. So haben wir es einfach beim Pflücken belassen, und dann haben wir die Kartoffeln geholt für die Röschti.

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Die Kartoffeln müssen zuerst gekocht werden. Nach dem Schälen lässt man sie abkühlen. Sie können dann leichter geraffelt werden. Einige Rätsel hat uns dann das Fleisch beschert. Man benötigt für dieses Rezept Kalbfleisch-Streifen. Wir kennen den Metzger leider nicht persönlich und haben deswegen keine Ahnung, was für Fleisch er uns untergejubelt hat. Lori betont zwar immer wieder, es stehe Vitello an der Packung, aber ich tippe da eher zu Grossvater Ochse. Ha. Ha.

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Die Röschti raffeln wir mit unserer Maschine "Uralt". Durch das Kochen mit Weisswein wird das Fleisch dann tatsächlich etwas heller und man kann wieder Hoffnung schöpfen. Das Fleisch wird also in Öl schön von allen Seiten angebraten und dann mit Wein abgelöscht. Mit den Zwiebeln machen wir dann separat eine Sösse.

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Jetzt findet die Lori, wir hätten die Champignons vergessen, aber ich bin sicher, dass zum Original Zürcher Geschnetzelten keine Champignons gehören.  Aber ich lasse mich dann doch erweichen und tätige einen Griff in die Pilzkiste, man hat ja noch tonnenweise Vorräte. Die Sosse schmeckt mit ein paar Pilzen angereichert, gleich viel runder.

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Und wenn dann noch die Sahne dazu kommt, Salz, Pfeffer und etwas Zitrone, dann wird das Ganze schon ziemlich schmackhaft und wir können zum Schluss das gebratene Fleisch hineingeben. Die Röschti sind ebenfalls keine Hexerei. Man gibt einfach genügend Butter in ein Pfännchen und lässt die Kartoffelscheibchen flachgedrückt beidseitig knusprig braten. Dann nochmals wenden und zum Schluss salzen nicht vergessen.

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Mit dieser grossen Menge an Kartoffeln haben wir zwei Pfannen Röschti gemacht. Das Fleisch und die Sosse haben dann doch ganz gut geschmeckt und wir haben sogar die Veilchen mitgegessen. Zugegeben, der Teller ist ein wenig überladen, aber wir haben eben alle einen Riesenhunger gehabt. Das macht die Frühlingsluft.

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Ich möchte mich an dieser Stelle für alle eingesandten Wettbewerbsbeiträge bedanken. Man kann immer noch mitmachen. Ich wurde schon gefragt, was es denn zu gewinnen gibt. Ich werde diesbezüglich mal rumschnüffeln und versuchen, irgendwelche Informationen zu bekommen. Bis bald also und immer viel Spass in der Küche. Ottilio und Loredana.


Bienenstich 

Passend zu den blühenden Mandelbäumen wollen wir heute einen Bienenstich backen. Da die grösste Arbeit, das Knacken der Mandeln ist, kann man mit weit weniger Zeit rechnen, wenn man die Mandelblättchen fixfertig besorgt. Aber unsereins plackt sich ja gerne ab, vor allem, wenn man die mühselige Arbeit im Freien tätigen kann. Also knacken Lori, Mele und ich erst einmal Mandeln, bis wir 300 Gramm geschälte zusammen haben.

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Die Vanillecreme-Füllung rühren wir mit Puddingpulver an. Wir ersetzen 2 dl Milch durch Sahne, die Creme wird dann etwas feiner. Man könnte noch ein Eigelb und etwas mehr Vanille beifügen, dann würde es etwas gelber und vanilliger. Aber wie ich immer sage, man muss ja nicht alles übertreiben. Den Hefeteig knete ich mit 500g Mehl, 75g Zucker, 75g Butter, 2,5dl Milch, 1 Prise Salz und ein Päckchen Trockenhefe. Klappt immer, wenn ich die Butter in der Milch schmelze und dann abkühlen lasse. Der Teig muss eine Stunde ruhen. In der Zeit machen wir mit den Mandeln weiter.

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Sind die Dinger endlich geschält, müssen sie noch enthäutet werden. Das ist aber ein lustiges Spiel, Mele hat es gefallen,  die nassen Häute herumzuquetschen, dass die Mandeln nur so in die Gegend spicken. Nachher haben wir sie noch etwas angeröstet und in Blättchen geteilt bzw. geschnitten. Nur schon dafür hatten wir zu dritt eine volle Stunde!

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Jetzt kommt der Teig in ein Backblech . Weil er etwas klebt, haben wir ihn nur angedrückt und nicht gewalkt. Die Mandelmasse wird so gemacht: Man erhitzt 150g Butter mit 100g Zucker, 4 Esslöffel Sahne und 2 Esslöffeln Honig und gibt 250g Mandelblättchen dazu. Diese Masse lässt man dann wieder etwas abkühlen und streicht sie gleichmässig oben an den Teig. Jetzt lässt man den ganzen Bienenstich erneut eine Viertelstunde ruhen.

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In der Zeit kann man aber schon den Backofen bei 180 Grad vorheizen und nach der Vanillecreme sehen. Eigentlich müsste es eine Vanille-Buttercreme sein und deshalb soll man noch 250g weiche Butter darunter mischen. Da hat aber mein kluger Katerverstand gesagt, das wären dann in  e i n e m  Bienenstich knapp ein ganzes Pfund Butter (475g) oj oj oj, das kann ich nicht verantworten. So haben wir den fertigen Bienenstich dann mit der "halbfertigen" Creme gefüllt. (Einfach Creme ohne 250g Butterzusatz.)

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Beim Zerschneiden ist folgende Vorgehensweise ideal. Zuerst vier Teile schneiden, dann jedes der vier Teile quer halbieren. Die oberen Mandelstücke ebenfalls in Stücke schneiden und dann die cremebestrichenen Hälften damit belegen. Man kann später so bessere Stücke schneiden und die Füllung quillt nicht überall hin. Aber wenn es nach uns ginge, kann die Füllung hinschlurpen, wo sie möchte, wir haben genügend Schleckkapazitäten in der Küche und anderswo.

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Traditionell mache ich den Bienenstich immer zum 8. März. Nun noch ein kleines Wörtchen zu dem Mandelzweig, den wir in die Küche geholt haben. Es handelt sich um die Zweige eines Bäumchens, das noch nie Mandeln getragen hat; so gesehen haben wir keinen Flurschaden verursacht. Ha, ha. Viele Spass in der Küche und Grüsse von Ottilio, Tante Loredana und Mele, dem kleinen Honignascher.


Schinkenhörnchen und Tomatensuppe 

Zur Zeit spriesst herrlich das, was wir in Italien Erba Cipollina nennen. Man muss allerdings Obacht geben, denn es siedeln sich daneben immer Pflanzen an, die ähnlich scheinen, aber keine sind.(siehe unter Grünling: breitblättriger Doldenmilchstern) Aber meine Tante Loredana hat dem neuen Grafen gezeigt, wie das Gräslein sein soll, denn der kennt natürlich nur Estragon.

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Wir machen heute wiedermal eine so genannte schnelle Nummer, eine Vorspeise, und zwar Schinkenhörnchen und Tomatensuppe. Es ist Fastenzeit, in der Vorratskammer ist Ebbe und der Kühlschrank ist leer. Aber mit Hilfe von diesem aromatischen Zwiebelkräutchen wird alles zur Delikatesse. Wir benötigen nur noch etwas Schinken, knapp ein Ei und einen Blätterteig. Zur Bindung der Füllung kann man Verschiedenes nehmen.

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Ich habe mich für etwas Leichtes entschlossen und Bechamelsosse mit Parmesankäse angereichert. Dazu ein Löffel Senf und Pfeffer und schon ist das Zeug so unwiderstehlich, dass man gegen hungrige Drachen kämpfen muss. Ich habe dem Gonni dann das Walholz in die Pranken gedrückt und gesagt, er solle so tun, als würde er einen Teig walken. Er hat mich dann aber verspottet und gesagt, ich solle ihn doch nicht für dumm halten, er wäre schliesslich ein Graf.

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Dabei ist der Gonni ganz nett, von seinen Allüren einmal abgesehen, wir haben dann die Hörnchen gefüllt, geformt und Loredana hat überwacht, wie der Graf von Estragon das Eigelb darübergeschlirgt hat. Dann kommen sie bei maximaler Hitze in den Ofen. Die Lori musste jetzt mit ihrer Suppe pressieren. Denn es soll ja eine schnelle Nummer sein, ha ha. Zwiebeln schneiden, etwas Knobli dazu und rein in die Pfanne.  

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Jetzt nur noch einige Büchsen Tomaten und etwas Wasser dazu und Gewürze, nach Belieben. Wir haben es immer gern ein bisschen scharf, dafür mildern wir dann noch etwas mit Sahne. Lustig war noch, dass der Gonni den falschen Pürierstab geholt hat, der ist nämlich schon lange kaputt und hat eigentlich in der Küche gar nichts mehr zu suchen. Mit dem richtigen haben wir dann die Suppe noch ordentlich püriert und ich sage euch, sie schmeckt, vor allem jetzt besonders, wo wir noch sooo lange warten müssen, bis endlich die sonnengereiften, frischen Tomaten kommen.

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Wir wünschen viel Spass in der Küche, und nicht vergessen, der Wettbewerb läuft noch bis Ende März.                                  Gonni, Ottilio und Loredana.



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