Ottilios Kochstudio
Hot ein Rezept vön mir nicht gekloppt, nicht verzogen, Öttiliö frogen.
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Das ist Ottilio, der gugelländische Koch. Er stammt aus Korsika und bildet sich auf seine französischen Vorfahren viel ein. Er spricht aber einen sehr merkwürdigen Dialekt. Nämlich kein a und kein o ( a=o und o=ö). Deshalb sind seine Rezepte oft eine rätselhafte Mutprobe.
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Rezepte im August 2017





 
 Solarküche und Physalis

Heute machen wir etwas ganz Besonderes. Wir kochen mit dem Solargerät. Das ist eine Art Spiegelschüssel, mit der man einen Brennpunkt erzeugt. Diesen benutzt man zum Kochen. Wenn man die Lori so oben rumklettern sieht, könnte man ja Angst bekommen, dass ihr die schönen Schwanzhaare zu brennen anfangen. Aber wenn man den Brennpunkt an diesem Gerät richtig einstellt, kann gar nichts passieren. Es sei denn, man hat nichts zum Kochen. Lori wirft schon mal ein paar Nudeln ins kochende Salzwasser und einen Butterkloss in die leere Gratinform. Die Doppelschicht Brösel ist meine Idee, denn im Falle eines Falles brennt nur das Paniermehl an und nicht unser Gratin.

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Was man so in seinen Nudelkuchen reintut, ist jedermanns eigene Geheimwaffe. Wir nehmen immer viel weisse Sosse, Speck oder Wurst und irgendwelches Gemüse, was man halt so findet. Aber wichtig sind dann noch die Eier und die Muskatnuss, der Pfeffer und - richtig,  der Käääääääääääse. Normalerweise vermischen wir alles schön in einer Schüssel bevor es in die Form kommt, aber diesmal wollten wir ein paar spektakuläre Fotos machen. Es wird ja schliesslich heute mit der Sonne gekocht.

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Die ersten Minuten geben wir noch den Deckel drüber, man will ja, dass die Eier stocken und der Käse verläuft.  Das Solargerät hat nur einen kleinen Einstellungsknopf und den muss man nicht einmal drücken. Man muss nur gucken, dass der Schatten von dem Knopf exakt unter ihm liegt. Dann nämlich ist das Solarzentrum richtig unter dem Kochtopf und erzeugt die grösste Hitze. So gesehen ist es manchmal ganz gut, wenn die Sonne ihre Bahn zieht, dann kann nämlich nie etwas anbrennen. Ansonsten rückt man die Schüssel wieder mehr zur Sonne. Ich rufe dann immer die Jungs von der Fitnessabteilung.

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Wenn die ersten Duftschwaden durch den Portico ziehen, ist es an der Zeit, mal zum Solargerät zu klettern und den Deckel der Pfanne zu öffnen. Ich mache dies natürlich mit dicken Handschuhen und vor allem wird das Gerät in Senkrechtstellung gebracht, dann ist es nämlich ganz bequem, da oben herumzuturnen. Erst bei vollendeter Tätigkeit stellt man den Solarschirm wieder gegen die Sonne und es darf alles nochmal weiterbrutzeln.  Wie gesagt, gefährlich ist nur der Brennpunkt. Aber ich setze mich ja ohnehin nicht freiwillig in die Flamme. Haben wir genügend Teller, Lori?

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Zur Feier der Volkszählung haben Loredana und Grünling ihre Physalis präsentiert. Unser Gärtner ist wahnsinnig stolz wegen diesen Früchten, dabei hat ihm vor allem der heisse Sommer geholfen, denn normalerweise wächst das Früchtchen in Südafrika. Obwohl sie etwas klein sind, oder gerade deswegen, ist uns die Idee gekommen, wir könnten sie in Schokolade tunken, dann werden sie schon mal an Umfang und natürlich ebenfalls an Geschmack gewinnen. Los geht's!

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Die Kapseln werden sorgfältig an den welken Blütenblättern gepackt, entfaltet und umgestülpt. Dann tunkt man das Früchtchen in die geschmolzene Schokolade und legt es zum Abkühlen am besten gleich in die Servierplatte, denn diese Schokolade klebt und tropft immer und überall. Es ist ein Wunder, dass weder Grünling noch Loredana schokoladeverschmierte Schnuten haben, aha, oho, hihi, oder war das der Fotoshop, der sie gereinigt hat?

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Wir wünschen einen guten Rutsch in den September.


 
 Limoncello

Wie schon angekündigt, machen wir heute Limoncello, diesen typischen Zitronenlikör, der die Vernunft vergessen -  und meist besondere Erinnerungen zurück lässt. Mehr möchte ich über diesen Trank nicht sagen, er ist einfach mit Vorsicht zu geniessen. Aber erst wollen wir ihn einmal herstellen. Der dritte von der Dinogruppe ist eingetroffen, es ist Treuzi. "Wow, hier gibts Dinocello?"

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Man benötigt 8 Zitronen, 1 Kilo Zucker und einen Liter Alkohol - ach ja, und einen Liter Wasser zum Verdünnen. Von den Zitronen benötigt man nicht mal den Saft, sondern nur die Schale. Aber wir haben natürlich den Saft genommen, um noch Zitronensorbets zu machen.  Die Zitronenschalen werden dünn abgeschält. Wenn man möchte, mit dem Sparschäler, es geht aber mit dem Messer ebenso. Möglichst nichts Weisses dranlassen, das ist bitter.

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Endlich sind die Schalen runter. Jetzt kommt plötzlich Wraudl, Treuzi's Freundin angedüst und will mit den Zitronen Limonade machen. Ich bin es ja gewohnt, dass in der Küche immer ein Tohuwabohu herrscht, aber heute muss die
Lori die Arbeit ganz alleine machen, ich bin nur mit Dino-Hüten beschäftigt. Von Arbeit kann man bei dem Rezept eigentlich nicht gut reden, es geht nun nur noch darum, die Zitronenschalen mit dem Alkohol in ein Glas zu füllen.

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Rezepte für Limoncello gibt es verschiedene. Wir haben es so gemacht, wie hinter uns an der Wand steht. Man muss nicht unbedingt eine Woche warten und das Zeug an die Sonne stellen. Wir haben gefühlsmässig vier Tage gewartet und das Glas nicht an die Sonne gestellt. Lori hatte das Gefühl, dass sich  zusätzliche Licht- und Wärmeeinwirkung negativ bezüglich Alkoholgehalt niederschlagen könnte. 
Jetzt kommt zuerst der Zuckersirup. 1 Liter Wasser und 1 Kilo Zucker. Ein super Ameisenanlockmittel.

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Loredana wollte unbedingt ihr spezielles Mineralwasser verwenden. Einen Liter und ein Kilo Zucker. Ich habe schon etlichen Zuckersirup gekocht, aber heute, hat er besonders geklebt. Treuzi ist übrigens der erste, der in unserer Küche das Fahrrad nicht mal angeguckt hat, möglicherweise ist seine Brille daran schuld. Dafür haben ihm unsere Limonenchips gut gefallen, wir konnten ihn fast nicht mehr wegkriegen.

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Jetzt muss das Ganze natürlich gesiebt und "gefiltert" werden, -  der Zuckersirup, hingegen, muss abkühlen.  Ich teile da die Sorge von Loredana, dass zu grosse Hitze den Alkohol abtötet, und das wollen wir ja nicht. Erwartungsgemäss haben wir einen zu kleinen Topf zum Mischen bereit gestellt. Und Treuzi hat uns mit seiner "Huhu ich bin ein Gespenst."-Einlage erschreckt. Dabei war es nur ein Trichter. Der fertige Zitronenlikör wird nun noch in hübsche Flaschen abgefüllt.

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Vor dem Servieren gut kühlen.


 
 Pommes Duchesse mit Schollenfilets

Die Wraudl ist eine Nervensäge und heute bei uns in der Küche zu Gast. Wir wollen Pommes Duchesse machen, was soviel heisst wie Herzoginnen Kartoffeln. Aber die Wraudl hält alles für Eier, weil sie eben erst vor kurzem von einem solchen geschlüpft ist. Lori ihrerseits hat ein Problem mit der Spritztülle und muss erst den Mechaniker kommen lassen. So ist ein Riesenwirbel in der Küche, noch bevor wir richtig losgelegt haben.

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Wenn es ans Kartoffeln schälen geht, ist die Küche sowieso immer plötzlich magisch entvölkert. Keiner mehr da, der das Messer zückt. Normalerweise. Heute aber haben wir Glück. Ballo kommt gerade des Weges, und er ist zufälliger Weise Weltvizemeister im Kartoffeln schälen. Der kommt uns natürlich gerade recht, denn es ist eine gehörige Portion an Kartoffeln da.

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Wir schaffen es dann in wundersamer Weise, ich muss natürlich zwischendurch wieder die Wuwatis mit Wasser verscheuchen, denn als sie die Sahne gesehen haben, sind sie freiwillig in die Warteschleife eingebogen und haben sich mitleiderregend vor unseren Nasen ihre leeren Mäulchen geschleckt. Aber wir sind standhaft geblieben und haben erst mal unseren Kartoffelbrei fertig gemacht. Alle möglichen Verfeinerungen wie Sahne, Butter, Salz und Pfeffer, Muskatnuss und Lori's Spezialkräutermischung kommen mit ein paar Eigelb zu den Kartoffeln. Es ist jetzt nur die Frage, ob man die Masse durch die Spritztülle bekommt und anständige Häufchen ans Blech setzen kann.

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Ich persönlich hätte nochmals den Harry kommen lassen, denn die Lori bringt nicht das kleinste Bisschen von der Spritztülle ans Blech. Die Masse ist noch zu dick. Sie ist aber clever und hat ein abgekürztes Verfahren angewendet, welches immerhin eine gute Konsistenz präsentiert. Dann kommen doch noch ein paar Dekorationskringel darüber und es mutete an wie "Pommes Duchesse". Während die Kartoffeln in den Ofen wandern, machen wir den Fisch. Da gibt es nicht viel zu tun, nur etwas Zitronensaft und Gewürz.

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Wenn man die Zitrone über der zu beträufelnden Angelegenheit presst, kann es sein, dass die ganzen Zitronenkerne runterfallen. Weshalb, zum Kuckuck haben wir erst vor kurzem    D R E I    Zitronenpressen angeschafft, hä? Manchmal sind so Tanten zum Wegwerfen. Aber ich muss sagen, das Resultat war ganz ansehnlich und hat gut geschmeckt. Nächste Woche machen wir dann das, was hinter uns an der Wand steht.

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Der Ferienbetrieb geht in die Endphase. Zeit, dass alle wieder etwas normal werden. Aber erst lassen wir uns mal die Scholle schmecken und die Herzoginnenkartoffeln mit einem sommerlichen Gemüse. Buon appetito.


 
 Frittata von Zucchini

Das hier ist eines der wenigen Rezepte, bei denen ich nach Zahlen arbeite. Ich messe die Zucchiniwürfel mit der Waage ab, nehme überall das Mass 3, und so klappt es immer. Vor allem ist es ein Toprezept, weil man eine ziemliche Menge von diesem Gemüse in einem Schwupp verarbeiten kann. Zu dieser Jahreszeit ist immer Zucchini-Schwemme. Wir haben heute Chrugi in der Küche als Gast. Er hat gleich zu Anfang schon gemeckert, dass die Zucchini klebrig seien. Da hat ihm Tante Loredana auf die Pfoten geklopft und gesagt: Komm mit, wir werden sie waschen.

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Dann geht es ans Schnippeln. Der kleine Küchenbursche hat nicht lange gefackelt und sofort zum Messer gegriffen. Man benötigt gleichmässig kleine Würfelchen für diese Frittata. Jetzt ist natürlich die Grösse der Pfanne relevant, man kann mit einer kleineren Pfanne eventuell ebenso gut die selbe Masse verarbeiten, es wird dann einfach dicker. Da wünsche ich jedem Koch den nötigen Fachverstand und das richtige Material.  So. Sie haben 750 Gramm zusammen. 

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Stoop, halt, jetzt wird nicht geradelt, jetzt müssen die Zucchiniwürfel erst angebraten werden. Das ist ein ganz heiliges Ritual bei uns. Man gibt 3 Esslöffel Olivenöl in die Pfanne, die Würfel dazu, dann 3 Esslöffel gehackte Petersilie, drei gepresste Knoblizehen, 3 Prisen Salz. Dann kommt der Deckel und erst jetzt wird erhitzt. Man wartet, bis es in der Pfanne brutzelt, dann kann man den Deckel hochheben, ein wenig rühren, aber nicht weich kochen. Jetzt müssen die Zucchini abkühlen und abtropfen.

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Der Chrugi hat es natürlich zum Fahrrad gezogen und er ist voller Elan lospedalt und erwartungsgemäss gleich ein wenig in den Kräutergarten abgestürzt, ha ha. Während die Zucchini abkühlen, bereitet Lori die Eiermasse vor. Wir nehmen 6 Eier, werfen sie ganz, aber ohne Schale, in eine Schüssel und verquirlen sie, bis keine rosaroten Urtiere mit Fahrrad mehr durch die Küche preschen.

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Salzen muss man nicht mehr gross, denn jetzt kommen drei Esslöffel geriebener Parmesan unter die Eier. Aber Pfeffer oder ähnliches kann man natürlich schwungvoll untermischen, denn so ein Zucchino hat ja nicht besonders viel Eigengeschmack. Dann wird alles vermischt und in eine heisse Pfanne mit Butter und Öl gegeben. Wichtig ist, dass nicht die Eier sondern die Zucchini überwiegen.

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Weil das Wenden bei einer so grossen Pfanne und einer grösseren Masse Frittata Schwierigkeiten machen könnte, geben wir das Ganze noch etwas unter den Grill, damit die Oberfläche genügend Festigkeit hat, wenn wir umdrehen.  Und dann kommt der grosse Moment. Es ist wie eine Mondlandung. Mit welchem Bild erwartet uns die Rückseite. Wenn das Umdrehen geklappt hat (man kann es natürlich gleichfalls mit Pfannendeckeln machen...) wird noch etwas weiter gebacken und dann je nach dem noch einmal gedreht.  Es ist am Schluss eigentlich kein Omlett, sondern eher ein Kuchen. Und schmeckt hervorragend.

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Wir wünschen eine schöne Woche und viel Spass beim Essen an der frischer Luft mit viel Sommerwürze. 
Chrugi, Ottilio und Tante Loredana.


 

Zwetschgenkuchen

Man kennt verschiedene Sorten, aber bei mir gibt es nur Zwetschgen, das ist diese Frucht von der man Powidl macht. Unsere waren dieses Jahr so gross wie Oliven und konnten nicht reifen, weil sie vorher von den langschwänzigen Astgenossen gefressen wurden. So erteilte ich die Bitte, mir Zwetschgen vom Markt mitzubringen. Aber von dort kam nichts. Lori macht also inzwischen den Ricotta für einen Kuchen, der noch immer in den Sternen steht.

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Um es gleich vorweg zu sagen, es hat in diesem Gebäck wahnsinnig viel Butter drin. Das Werk von Loredana ist ein Liter Milch gewesen. Mit 2 Esslöffel Essig und einem Teelöffel Salz hat sie damit Ricotta gemacht. Für den Krümelteig benötigen wir 250 Gramm Butter, ein Ei, 250 Gramm Zucker, Vanille und eine Prise Salz. In die 500 Gramm Mehl kommt ein Tütchen Backpulver. Im Hintergrund wartet schon Cirillo, dass er den Zwetschgenkuchen abholen kann.

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Die erste Hälfte vom Mehl kann man noch mit der Kelle in den Teig rühren. Es wird gesiebt und gut vermengt. Die zweite Hälfte wird dann ebenfalls gesiebt, aber mit den Pfoten so verkrümelt, dass ein geschmeidiger Teig entsteht, was bei der Menge Butter und der hiesigen Sommerhitze keine grosse Kunst darstellt.

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Nun geben wir zwei Drittel vom Teig auf ein wieder mit Butter eingepinseltes Backblech. Und zwar wird er portionenweise einfach angedrückt. Man könnte schon mit dem Nudelholz drüber, aber man macht dies bei einem Krümelteig eben nicht. Nun ist es Zeit, den Belag vorzubereiten. Da nehmen wir 250 Gramm Magerquark (oder Lori's Ricotta) 30 Gramm zerlassene Butter (weil Butter zu Butter will) 75 Gramm Zucker, 1 Paket Vanillezucker und einen Esslöffel Speisestärke. Den Zimt haben wir weggelassen.

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Die Lori schmiert nun also den ganzen Quarkbelag über die Teigoberfläche, während ich endlich mal die Zwetschgen ins Visier nehme. Das sind ja ziemliche Kaliber, von wegen Zwetschgen, aber es gibt jetzt nichts zu meckern. Man nimmt was kommt, da müssen wir jetzt durch, denn der Cirillo kommt schon alle fünf Minuten fragen, wann er endlich seinen Kuchen mitnehmen kann.

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Die "Zwetschgen" sind ziemlich saftig, deshalb entschliesse ich mich für eine "Antisupping-Vorkehrung" in Form einiger Löffel gerösteter Semmelbrösel. Dann legen wir die Zwetschgen wie die Fliesenleger, eine neben die andere, so dass der Kuchen wie ein Gemälde anmutet. Cirillo hüpft schon vor Vorfreude. Bevor der Kuchen aber in den Backofen kommt, muss noch der letzte Teil vom Teig darübergekrümelt werden.

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Das wären dann die Streusel. Es muss ja nicht immer überall Nüsse drin haben, aber ha ha ha, ohne Mehl und Butter und Zucker geht bei uns eben gar nichts. Der Zwetschgenkuchen kommt jetzt endlich in den 180 Grad erwärmten Ofen und wird so lange gebacken, bis es nach Zwetschgenkuchen duftet. Zirka 40-50 Minuten. Ja, und dann fehlt nur noch die Schlagsahne und der begeisterte Schnabel von Cirillo: Endlich, mein Zwetschgenkuchen.

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Was der Unterschied zwischen Pflaumen und Zwetschgen ist, wollen wir heute einfach mal nicht wissen. Hauptsache, es schmeckt beides.


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