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Ottilios Kochstudio
Hot ein Rezept vön mir nicht gekloppt, nicht verzogen, Öttiliö frogen.
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Das ist Ottilio, der gugelländische Koch. Er stammt aus Korsika und bildet sich auf seine französischen Vorfahren viel ein. Er spricht aber einen sehr merkwürdigen Dialekt. Nämlich kein a und kein o ( a=o und o=ö). Deshalb sind seine Rezepte oft eine rätselhafte Mutprobe.
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Rezepte im September 2018





 
 Fisch-Pastete

Wenn man den Fisch etwas voluminös verpackt, wirkt so ein einfacher Happen gleich festlich. Wir benötigen für unsere Pastete etwa 500 Gramm Merluzzo und ein Lachsfilet. Das hätte eigentlich ein enthäutetes sein sollen, aber jetzt konnten wir es schlecht einfach wieder ins Meer werfen. Als ich deswegen gemeckert habe, hat mir Loredana kurzerhand die Pfanne mit den Rebhühnern vor die Nase gestellt, da habe ich dann nichts mehr gesagt.

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Aber am Brisé-Teig hatte ich ebenfalls etwas zu beanstanden. Rechteckig wäre für die Form natürlich ideal gewesen, aber nu halt, müssen wir eben etwas herumpflastern. Ich habe dann vorgeschlagen, den Lachs kurz mit der behäuteten Seite in die Pfanne zu werfen, damit die Pelle besser schmeckt. Man muss an den relativ hohen Fettgehalt von diesem Fisch denken und nicht zu viel Öl nehmen. Loredana hat das dann gekonnt erledigt.

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Jetzt schneiden wir den Fisch in Stücke und knobeln, wer in die Höhe klettern muss, um den Mixstab einzustecken. Das ist jeden Tag ein Abenteuer. Diesmal ist wieder die Tante dran und sie darf dafür gleich den ganzen Fisch mit dem Rahm vermusen. Das Gelbliche im Glas ist kein Wein, das sind drei Eiklar, die ebenfalls in das Fischmus kommen.

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Nachdem ich das erste Mal probiert habe, hat es mir zu viel Sahne drin, wir hatten ca. 3 dl genommen, wofür es allerdings etwas mehr Fischanteil benötigt hätte. Ich habe nun alles mit etwas Gewürz gepeppt und noch eine Spur Estragon hineingeschleust. Wir wollen ja nicht mit einem protzigen Fischgericht kommen, sondern mit einer raffinierten Vorspeise, und raffiniert ist es bei mir, wenn es wenig kostet, bombig schmeckt und super ankommt.

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Nach längerem Hin- und Herprobieren finden sowohl Tante Loredana wie ich, dass man nun ans Einfüllen gehen kann. Durch die Eiweisse wird die Fülle schön kompakt, und die Lachsstreifen sorgen optisch für ein Fischgefühl. Wir haben allerdings nun zwei runde Teigböden verbraten, besser gesagt eineinhalb. Bevor die zugedeckte Pastete in den Ofen kommt, macht man noch zwei Öffnungen hinein, wie Kamine, damit der Dampf abziehen kann.

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Bei 180 Grad hatte unser Goldstück etwa eine halbe Stunde, nicht viel mehr, dann konnten wir es natürlich gar nicht erwarten, anzuschneiden und hinein zu gucken. Man isst die Pastete kalt und dazu passen natürlich leichte Dipps von Mayonnaise oder was man sonst gerne zu Fisch hat. Etwas Orangenabrieb und Estragon geben immer einen besonderen  Pfiff. Siehe meine zwei Sossenvorschläge vom Sommer 2016. (Link)

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Und nun wünschen wir viel Erfolg in der Küche - einen guten Start in den Herbst und guten Appetit!

Ottilio und Loredana


 
 Feigensenf

Wir hatten gerade nicht viel zu tun in der Küche, das gibt es zwischendurch mal. Aber dann sorgt meine Tante immer, dass es nicht zu langweilig wird. Diesmal hat sie den Mogli mitgebracht. Der hat ja bei den Affen klettern gelernt und ist sehr sportlich. Ich habe ihm dann das Fahrrad zugeschoben und ihn mit Lori in die Feigen geschickt. Wir wollen Feigensenf machen.

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Die Loredana ist im Feigenwald verschwunden und ist wegen einer kreisenden Hornisse fast vom Ast gefallen. Ich habe in der Zwischenzeit in der Küche gewartet und mein Rollenstudium fortgesetzt. Wie man ja inzwischen weiss, spiele ich den gestiefelten Kater. Ich werde allerdings synchronisiert, ihr wisst schon, mein Dialekt. Ha ha. Als die Lori mit ihren Feigen wieder kommt, können wir nicht anfangen, weil dieser Fahrradfritz fehlt. Die Tante macht sich schon Sorgen, ob er wohl einen Unfall hatte.

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Gut, dann sind wir endlich vollzählig wie die Feigen und können anfangen. Das Herstellen von Feigensenf ist nämlich einfacher als man denkt. Den Senf machen wir nämlich nicht selber sondern nehmen den Mittelscharfen vom Krämer Klidlwitz. Aber noch sind wir nicht so weit. Erst werden die Früchte halbiert und in kleinere Stücke geschnippelt.

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Dann nehmen wir einen grossen Topf und werfen die Feigen hinein. Dazu kommt nun das Geliermittel, wie für Marmelade. Dann kippen wir noch 500 Gramm Zucker zu dem Kilo geschnetzelte Feigen, und das alles wird zum Kochen gebracht.

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Halt, nein, stimmt nicht. Zuerst kommt noch ein guter Schuss Rotwein dazu. Ich habe sogar noch mit der Idee gespielt, zusätzlich ein wenig Farbstoff reinzuschmuggeln, aber die Lori hat gemeint, Papperlapapp, es muss nicht schön sein sondern gut schmecken. Dann ist der Affe, äh ich meine, der Mogli an der Decke rumgeturnt, um unser hochsensibles Stromkabel mit dem Mixstab zu verbinden. Nachdem alles schön vermust ist, kommt der Senf dazu.

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Wir haben keine besondere Rücksicht mit den Mengenangaben genommen, aber so etwa 200 Gramm Senf gehören schon dazu. Dann haben wir alles nochmals gekocht, damit man es heiss in die Gläser abfüllen kann. Während wir munter unsere Kreation probiert haben, merken wir, dass unser Mogli verschwunden ist.  Nein, er war nicht radfahren, wir haben ihn oben an der Steckdose vergessen. Hö hö. Da der Senf süss schmeckt, passt er natürlich besonders gut zu weissen Würsten.

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Da es unanständig ist, mit vollem Mund zu reden, sagen wir jetzt tschüs und habt auch ihr viel Spass mit euerem Senf.


 
 Zwetschgenkompott, eingemacht   -   Zwetschgen-Clafoutis

 Dieses Jahr gab es reichlich Zwetschgen. Allerdings sind sie nicht sehr gross, aber dafür eben, viele. Das Entsteinen ist die grösste Arbeit, aber es ist nicht so schlimm wie bei den Kirschen, gell, Lori. Wir haben vor, Zwetschgenkompott zu machen. Da ist die Verwendung vielseitiger als bei Marmelade, allerdings benötigt man für das Einkochen etwas mehr Energie. Wir machen zuerst einen Sirup mit einem Liter Wasser und 400 Gramm Zucker. Wir hatten vom letzten Einkochen noch Saft übrig, den haben wir dazugeleert, deshalb die Farbe.

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Die Einmachgläser sind bereit, die Zwetschgen werden einfach eingefüllt und später mit dem erkalteten Sirup übergossen. Dann kommen die Gläser mit nicht ganz zugedrehten Deckeln in eine Pfanne mit etwas Wasser und werden 40 Minuten sterilisiert. Dann schrauben wir die Deckel fest zu und lassen alles in der Pfanne abkühlen.

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Mit Zwetschgenkompott lassen sich dann feine Desserts machen, es ist aber ebenfalls lecker zu Pfannkuchen oder süssen Gratins. Aber jetzt wollen wir mit dem Rest der Zwetschgen noch Clafoutis machen, das ist so eine Art Früchtekuchen ohne Kuchen, ha ha. Lori streicht die Förmchen mit Butter ein und bestreut den Boden und Rand mit Semmelbröseln. 

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Den Guss machen wir so, wie wir ihn normalerweise über einen Früchtekuchen geben würden. Zwei Deziliter Rahm, zwei Deziliter Milch mit Stärkemehl und Zucker, Vanille und etwas Zitronenabrieb und dann noch ein paar Eier, je nach Grösse drei bis vier. Die Zwetschgen einfach in die Form füllen und den Guss darüberleeren.

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Dann kommen die Förmchen ins Backrohr bis die Eier stocken und die Zwetschgen gut sind. (etwa 20 Minuten) Dann Puderzucker drüber und fertig. Das war unsere superschnelle Zwetschgen-Massen-Verarbeitung, leicht und easy, ha ha ha. Bei einem Kuchen bringt man meist nicht so viele Früchte mit einem Schlag unter, appropos Schlag, natürlich wäre Schlagsahne dazu ebenfalls nicht schlecht.

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Das war unser Tipp zur Zwetschgen-Schwemme. Wir wünschen viel Spass in der Küche und senden herzliche Grüsse.

Ottilio und Loredana


 
Bavarese ai peperoni - Peperoni-Parfait

Heute machen wir eine elegante Vorspeise mit Paprikaschoten. Man benötigt nur etwa drei bis vier Stück, eine grosse Zwiebel, etwas Rahm und Schlagsahne. Im Originalrezept ist nicht mal von Salz und Pfeffer die Rede. Wir haben natürlich unsere eigene Version gemacht. Zuerst kommt aber der grosse Küchenstreit. Peperoni schälen oder nicht?

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Es ist etwa so verpöhnt, Peperoni nicht zu schälen, wie Knofi zu pressen. Das hat so ein Küchenheiliger trompetet, denn die Häute wären unverdaulich. Noch nie etwas von Ballaststoffen gehört? Schälen oder nicht schälen.... Bei unserem Rezept würde durch das Schälen das Wichtigste verloren gehen. Wenn man nämlich die Häute abzieht, nachdem man die Dinger schwarzgrilliert hat, geht immer sehr viel Saft verloren. Wir haben das letztes Jahr gezeigt (Marinierte Peperoni). Also entscheiden wir uns heute für Lori's Rezept und schneiden die Paprika einfach in kleine Würfel.

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Dass man bei einer Zwiebel die äussere Schale nicht mithackt, ist natürlich keine Frage. Loredana trägt Kontaktlinsen und muss beim Zwiebelschneiden nicht weinen. "So ein Blödsinn, ich und Linsen?" Wir geben die gehackten Zwiebeln mit drei Löffeln Olivenöl in eine Pfanne und werfen die Peperoniwürfel hinterher. Das ganze lassen wir weich kochen und gucken, dass es nicht anbrennt. So gegen Ende der Garzeit wollte dies fast der Fall sein, da hat Lori  Weisswein hineingegossen, dass es nur so gezischt hat. Die Peperonimasse ist nun gut.

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Die ganze Kunst dieses Kochvorhabens besteht in der Lust, es zu machen. Mancheiner fragt sich vielleicht, wozu das alles? Nur, wer diese Vorspeise gegessen hat, wird es verstehen. Aber das hat wahrscheinlich mit den nun folgenden Zutaten zu tun. Wie gesagt, konnte ich es nicht lassen, die Peperoni leicht zu würzen. Lori sagt dem salate e pepate. Salzt und Pfeffert. Während ich die leicht angeschmörzelte Cakeform mit Frischhaltefolie schmücke, klettert meine Tante schon in luftiger Höhe herum um den Mixer einzustecken.

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Also, die Peperoni werden ganz fein gemixt, dann kommt Gelatine und Rahm hinein. Wir haben auf etwa 400 Gramm Peperoni zwei Deziliter Küchenrahm und zwei Deziliter Schlagrahm genommen, und Gelatine für die Stabilität. (Steht immer drauf auf der Packung für wieviel Flüssigkeit es reicht.) Und nach dem Einfüllen kam dann das grosse Warten.

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Wir haben natürlich nicht fünf Stunden in der Küche gewartet, sondern am nächsten Tag überlegt, was man noch dazu servieren könnte. Loredana hat mit einem Stück Pizzateig Grissini geformt, mit Eigelb bestrichen und in den Ofen geschoben. Ich habe mit ein paar Tomaten und viel Basilikum erneut den Stabmixer performt, mit dem Ergebnis, dass ich etwas gesprenkelt wurde.  Aber unser Bavarese ist  für jeden feierlichen Sommerabend ein kulinarisches Erlebnis.

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Und nun wünschen wir allen gute Laune in der Küche und Mut für Experimente.

Euer Ottilio und Loredana



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