Ottilios Kochstudio
Hot ein Rezept vön mir nicht gekloppt, nicht verzogen, Öttiliö frogen.
ottilios küche
Das ist Ottilio, der gugelländische Koch. Er stammt aus Korsika und bildet sich auf seine französischen Vorfahren viel ein. Er spricht aber einen sehr merkwürdigen Dialekt. Nämlich kein a und kein o ( a=o und o=ö). Deshalb sind seine Rezepte oft eine rätselhafte Mutprobe.
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Rezepte im Juli 2019





 
 Gefüllte Tomaten als kalte Vorspeise

In dieser sommerlichen Hitze machen wir mal eine üppige Vorspeise. Ich habe bereits schöne Tomaten besorgt. Tante Loredana öffnet zwei Dosen Thunfisch und rennt mit den leeren Büchsen durch die Küche. "Wohin gehst du damit? Das Blech kommt in die Tüte da hinten!" Ach so, sie will den kleinen Wuwatis eine Freude machen. Die setzen sich dann ja fast hinein in die Dosen. Nun holen wir das Innere von den Tomaten und geben es in ein Pfännchen. Wir benötigen das heute aber nicht mehr. Die Tomaten werden allerdings innen mit Salz und Pfeffer bestreut und zum Abtropfen geschickt.

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"So, Lori, jetzt geht es weiter. Du machst die Eier, ich den Reis, aber halt, Moment, für den Reis muss ich ja zuerst noch Zwiebeln und Knofi hacken. Gut, dann helfe ich dir eben beim Eier schälen. Mal sehen, wer schneller ist." Achtung, fertig, los. Wir machen oft so dusslige Wettkämpfchen in der Küche. Erstens ist dann die Arbeit schneller gemacht und zweitens gibt es meistens etwas zum Lachen.

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"Du hast geschummelt, ich bin sicher, du hattest bereits ein geschältes Ei hinter dem Rücken!" Nun das Selbe mit Knofi und Zwiebeln. Achtung, fertig, los. Unfair ist, dass Lori Kontaktlinsen trägt und beim Zwiebelschneiden keine Tränen vergiessen muss, während ich schon beim blossen Gedanken daran, heule wie ein Schlosshund. Also wird das Zeug möglichst schnell in Olivenöl angedünstet.

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Dann kommt der Reis dazu. Wir haben wieder einmal eine zu kleine Pfanne, wir denken eben immer im grossen Stil. Wir benötigen ja eigentlich nur ein wenig Reis für die Füllung der Tomaten, aber in Anbetracht dessen, dass wir damit viel Arbeit haben, machen wir eben ein bisschen mehr. Ideen für die Resten-Verwendung sind schon vorhanden. Der Reis wird nun wie ein Risotto mit gewürzter Brühe angegossen und mit allen möglichen Zutaten bereichert. Wir haben frische Paprika, Gurke und rote Bohnen.

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Dann kommt der spannende Moment. Lori wirft das teuerste Gewürz der Welt in den Reis. Das kommt einem gar nicht so teuer vor, wenn man für eine Tüte nur 2 Euro bezahlt. Da ist Trüffel schon etwas kostspieliger, würde ich mal meinen. Der Reis ist nun abgekühlt, safranisiert und wird nun noch mit Thunfisch und Bohnen, gehackten Eiern und den frischen Gurken aufgemotzt.

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Bevor man alles in die Tomaten füllt, kann man gerne noch etwas Öl oder Mayonnaise beigeben. Wir sind allerdings heute spartanisch und machen dafür noch ein anderes kleines Häppchen. Lori bestreicht je ein Stück Rohschinken mit Frischkäse und rollt ihn dann mit Grissini zu einer appetitlichen Rolle.

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Den vielen Reis können wir natürlich anderntags noch für eine Paella oder eine Muschelpfanne verwenden. 

Loredana und Ottilio


 
 Marillen-Tiramisu

Lori kommt mit den "letzten Marillen" in die Küche. "Was soll das heissen?" frage ich, wieso die letzten, die Äste sind doch noch gerangelt voll. Nein? Es wären alle unten, sagt sie, ich kann es absolut nicht verstehen, sämtliche Aprikosen waren fast gleichzeitig reif. So ist das im Sommer, da muss man eben schnell sein und die Ernte nehmen, wann sie kommt. Und heute kommen eben die letzten Marillen in die Küche. Sie sind schon sehr reif.

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Trotzdem müssen wir sie für unser Vorhaben enthäuten. Loredana hat schon einige Gläser Marmelade gekocht, dazu wurden die Früchte nur entsteint und nicht geschält. Durch das Wasserbad werden sie gleich nochmals etwas weicher, aber die Konsistenz interessiert uns im Moment nicht, der Geschmack ist das, was zählt. Für unser Tiramisu will ich die Marillen noch etwas flambieren. Dazu benötige ich natürlich Rum und Rohrzucker, den bringt mir Lori gerade.

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Ich lasse zuerst etwas Butter in der Pfanne zergehen, dann kommen die Marillen rein. Wenn sie schön angeschwitzt sind kommt der Zucker hinzu und Lori darf den Rum reinkippen. Anzünden tu ich dann wieder, sie muss zusehen, dass ihr langer Schwanz nicht irgendwie in die Flammen kommt. Dann lässt man abkühlen. Die Creme machen wir wie bei einem normalen Tiramisu mit fünf Eigelben, Zucker, etwas Vanille, und natürlich 500 g Mascarpone.

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Dann wird noch geschlagenes Eiweiss daruntergezogen. Die Löffelbisquits hatte ich zusammen mit den geknackten Mandeln in meinem geheimen Brotkastensafe versteckt. Wofür wir die Mandeln benötigt haben? Natürlich für den Bienenstich für Bienchen.  (Hier dieLinks zu: Bienenstich und Tiramisu.)

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Jetzt muss man nur noch einschichten. Anstelle von Kaffee kommen nun die flambierten Aprikosen über die Kekse. Dann folgt die Hälfte der Creme.  Sie wird möglichst gleichmässig über dem Ganzen verteilt. 

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Die nächste Lage Bisquits übernimmt Loredana, ich verstreiche dann den Rest der Creme über das Dessert. Jetzt muss man nur noch garnieren und das Marillentiramisu für ein paar Stunden in die Kühle stellen. 

Und dann sind auch die letzten Aprikosen "gegessen".

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Wir wünschen allen eine schöne Marillenzeit und aprikosigen Spass in der Küche. Lori und Ottilio.


 
 Schweizer Wurstweggen

"Hopp Lori, hast du alle Kräuter zusammen? Petersilie, Minze, Zitronenthymian?" Als ich in die Küche komme, steht überaschenderweise mal kein Blumenbouquet in der Quere. Die Tante meint, wenn sie die ganze Zeit Kräuter sammeln müsse, hätte sie keine Zeit mehr zum Blumen pflücken. Dabei ist der Kräutergarten grad vor der Küchentür. Aber der Zitronenthymian ist offenbar in der Luft zerschwebt, hat sich einfach von selbst entfernt. Na, gut, es geht sicher ohne ebenfalls. Wir machen heute nämlich Schweizer Wurstweggen nach Original Rezept mit - fast den richtigen Zutaten.

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Zu allererst wird eine Zwiebel zerkleinert und in etwas Kräuterbutter angedünstet. Dann bräuchte man klein gehackte Cornichons, aber unsere selbsteingelegten Riesengurken schmecken ähnlich. Dann hacken wir noch einen Peperoncino, einen Bund Petersilie und eben etwas Minze möglichst klein.

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Die abgekühlten Zwiebeln vermischen wir mit zwei Eiern und geben die Kräuter dazu. Natürlich noch etwas Salz und viel gemischten Pfeffer. Dann kommt die Lori mit dem Zitronenabrieb. Davon nehmen wir etwas mehr als eine halbe Zitrone, weil wir ja keinen Zitronenthymian haben.  Inzwischen habe ich das Hackfleisch nochmals etwas feiner püriert.

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Der Mixer muss bei dieser Prozedur sehr sorgfältig gehandhabt werden, denn er ist ja schliesslich kein Fleischwolf und macht das nicht so gern. Aber auch die Bratwürste müssen in ihre ursprüngliche Form gebracht werden. Obwohl es mir eigentlich widerstrebt, Würste wieder zu "entwursten" ha ha, aber sie werden ja dann mit dem Hackfleisch vermischt.  Man sollte "unerwellte" Würste nehmen, aber solche haben wir im Handel leider nicht gefunden.

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Da das Zermixen der Fleischzutaten unser Gerät ziemlich ins Schwitzen gebracht hat, haben wir zwischendurch bei Grünling die Gurkenration des Tages abgeholt, Gurkensalat gibt es nun im Sommer bei uns jeden Tag. Die Lori findet, die Gurken wären so schön, die müsste man eigentlich nicht schälen.  Aber geraffelt müssen sie natürlich werden, gesalzen und eine Weile zum "Wasserziehen" ins Sieb gegeben.  Inzwischen ist unsere Wurstmasse fast fertig.

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Wir machen grössere Vierecke mit Blätterteig und spritzen dann mit dem Dressiersack je eine Wurst drüber. Dann klappt man die Seiten um und drückt mit einer Gabel ein paar Rillen in die Seite. Man kann die Ränder vorher anfeuchten, aber bei uns hat bei der Hitze alles von selbst geklebt. Seitlich bleiben die Teigwecken offen. Dann wird das Backwerk mit Eigelb bestrichen und bei 200 Grad 35 Minuten gebacken.  Die Marinade für den Gurkensalat mache ich mit Senf, Mayonnaise, etwas Essig, Knofipulver und viel scharfem Paprika. Man kann natürlich anstelle Mayo ebensogut Joghurt nehmen.

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Etwas Besonderes hat Loredana mit dem Saft des Gurkensalates vor. Man muss natürlich wissen, dass diese sommerlich gereiften Gurken nicht mit dem zu vergleichen sind, was man im Winter so bekommt. Das Wasser ist nun leicht salzig und hat einen unwahrscheinlichen Geschmack. Lori  kreiiert damit einen neuen Sommer-Drink - vielleicht mit Gin. Man wird wahrscheinlich noch davon hören. Viele Grüsse vom Kochstudio.


 

Panna cotta

Wir waren noch gar nicht in der Küche, war Pete schon da. Man hat ihn zum Küchendienst beordert und er war zur Stelle. Leider haben wir verschiedene Zutaten am Tisch herumliegen lassen, so dass er seine Freude daran hatte, alles ein wenig zu probieren.  Die Haselnüsse und die Mandeln zum Beispiel benötigen wir für unser Rezept heute absolut nicht. Ah, da kommt schon Lori und begrüsst den Tischtümmler.

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Du musst alles, was du verschüttet hast, wieder sorgfältig einsammeln. Das ist oberstes Gebot in der Küche. Aber wenn du damit fertig bist, können wir ja anfangen. Wir machen heute eine typische italienische Nachspeise, nämlich Panna Cotta. Das ist fast wie ein Pudding, aber er wird anstelle mit Milch und Stärkemehl mit Rahm und Gelatine zubereitet. Ganz einfache Sache und schmeckt dennoch übermässig lecker.

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Wir nehmen den normalen Küchenrahm, der hier immer zur Hand ist. Weil jedes Päckchen 2dl enthält, nehmen wir drei, also sind das 6 Deziliter Rahm. Dafür benötigen wir natülich auch entsprechend viel Gelatine. Mit 5 Blättern könnte es hinkommen, aber weil wir immer die sichere Nummer machen, nehmen wir 6.  Gelatineblätter werden immer in kaltem Wasser eingelegt. Unser Fisch will natürlich gleich hineinspringen.

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"Du darfst die Sahne umrühren, bis sie zum Kochen kommt, guck, Loredana wirft sogar noch eine Zitronenschale dazu." Pete ist mit Feuereifer dabei. Ich habe versucht, zu zeigen, wie die eingeweichte Gelatine in die Vanillesahne rutscht, aber es ist kein Hit, also rühren wir sie unter und freuen uns, wenn endlich die kalt gespültenTassen und Gefässe kommen, wo wir unsere Panna cotta einfüllen können.

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Als ich zum ersten Mal panna cotta gegessen habe, war es mit Caramellsosse. Es hat mich dann an die nördlichen Karamellköpfli erinnert, nur, dass es viel viel leckerer war. Kein Wunder, wenn das, was man sonst mit Milch macht nur mit Sahne angerührt wird.  Also keine Kunst, das Ganze, einfach mit der Gelatine nicht mehr kochen lassen und später gut kühlen.

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Wir wollen heute zur Feier des Tages natürlich etwas mit unseren Beeren machen. Da sie nicht hier gewachsen sind, haben sie nicht besonders viel Eigengeschmack. Wir helfen mit etwas eigener Quittenmarmelade nach und werfen die Früchte in einen Topf, wo wir sie erwärmen. Dann kommt alles durch ein Sieb und wird als Sosse über den gestürzten Panna cotta geträufelt.

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Pete sagt, er wird sie alle ganz alleine essen. Dazu hat er ganz verträumte Äuglein gemacht.



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