Ottilios Kochstudio
Hot ein Rezept vön mir nicht gekloppt, nicht verzogen, Öttiliö frogen.
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Das ist Ottilio, der gugelländische Koch. Er stammt aus Korsika und bildet sich auf seine französischen Vorfahren viel ein. Er spricht aber einen sehr merkwürdigen Dialekt. Nämlich kein a und kein o ( a=o und o=ö). Deshalb sind seine Rezepte oft eine rätselhafte Mutprobe.
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Rezepte im Oktober 2019





 
 Halloween-Buffet

Gefüllte Eier, Kutteln, Bocconcini, Randensuppe, Bruschetta

Was macht man, wenn Halloween vor der Türe steht, ein Buffet erwartet wird, und man hat praktisch nichts im Kühlschrank, nur ein paar Kutteln und Truthahnschnitzel. "Wir machen gefüllte Eier, wo ist die Lebensmittelfarbe?" "Keine da, nicht schlimm, dann zeigen wir eben mal, was wir können." Mit rote Beetesaft kann man schon mal gut Farbe erzielen. Früher haben wir die Eier sogar in Rotwein eingelegt, dann sind sie ziemlich violett geworden.

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Aber da wir heute Rotkohl haben, müssten sogar grüne Eier drin liegen. Mit Saffran wirds gelb und wenn man in den Sud vom Kabis etwas Karbonat und Essig reingibt, schaffen wir sogar grün.  Es ist ein bisschen wie Ostern in der Küche. Wie macht man mit bräunlichen Eiern weisse? Einfach schälen, ha ha ha ha.  Unsere Eierfärbeaktion läuft anfangs ganz wunderbar.

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Man muss allerdings den richtigen Farbton erwischen, und das ist schwierig, weil wir wegen dem Platzmangel die Eier schliesslich in den Kühlschrank gesperrt haben. Kutteln sind nicht jedermanns Sache, deshalb passt das ganz gut zu Halloween, wo man sich ja gruseln soll. Sie gefallen vor allem Lori, weil man mit Weisswein ablöscht, so kann sie grad einen mitkippen.  Zuerst Zwiebeln andünsten, die Kutteln dazu, Salz, Pfeffer, etwas Wasser. Später Wein und Kümmel rein und köcheln lassen. 

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Zum Schluss kommt noch Tomatenmark dazu. Wer's mag, findets herrlich. Die Bocconcini werden in Sojasosse mariniert, dann im Mehl gewälzt und im Fett gebraten. Wegen der Haltbarkeit haben wir sie anschliessend noch in ein Wein-Essig-Gemisch eingelegt. Jetzt kommt die Rote Beete. Was Lori nicht für ihre Deko benötigt, wird dann zur Suppe verarbeitet.

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Meine freche Tante hat sich dann die ganze Zeit über meine pastellfarbenen Eier lustig gemacht. Ich habe ihr dafür ein paar Pfefferkörner in den Brotteig geschmuggelt.  Die Füllung für die Eier sind nicht nur die Eigelbe, sondern Thunfisch, Sardellenpaste und ordentlich Schmackes. Weil die Eier wie Ungeziefer erscheinen sollen, haben wir noch rohe Spaghetti in der Rotkohlbrühe gebadet und zum Trockenen gehängt.

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 Einen Weisskohlkopf modelliere ich nun zum Gespenst um, während Loredana ihr Brot heute absichtlich etwas anbrennen lässt. Dann kommt schon Harry und bringt die Steine. Die werden, sofern sie nicht schon vom Regen gesäubert sind, noch ordentlich geputzt, denn sie sind eigentlich die Teller. Zum Schluss geben wir noch Spiegeleier über alles drüber, die dann über den Steinen hängen wie die schmelzenden Uhren von Dali. Ha ha ha.

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 Die Randensuppe ist ebenfalls ganz schnell gemacht, einfach mit Zwiebeln und Brühe kochen lassen und mixen. Zum Schluss machen  wir noch die Bruschetta. Das Brot wird in Olivenöl kurz angebraten, mit Tomatenknofisosse und Mozzarella beladen, mit Salz, Pfeffer und etwas Oregano bestreut im Rohr überbacken.  Jetzt können wir noch Kürbissuppe machen und dann gibt es die Pilze, die man heute im Wald gefunden hat.

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HAPPY    HALLOWEEN
wünschen Ottilio und Tante Loredana

 
 Maroni-Torte

Wir sind ganz überrascht, dass uns Robi und Matoni nicht nur einen Kürbis, sondern noch mehr als ein ganzes Pfund geschälte Maroni zur Verarbeitung in die Küche schicken. "Da können wir grad eine schöne Maroni-Torte damit machen." schlage ich vor. " Wer hat denn so fleissig geschält?" Letztes Mal, als wir Vermicelles (Link) gemacht haben, waren wir Stunden beschäftigt, obwohl wir gemeint haben, wir wären sehr intelligent, das Werk mit der Mikrowelle zu vollbringen. 

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 Zuerst koche ich die Maroni in ca. einem halben Liter Milch noch richtig schön weich, damit es ein gutes Püree gibt. Loredana fängt derweil mit ihren Seehunden an, Eier herumzuwerfen und den Tortenboden vorzubereiten. Den Zweien wird es in unserer Backstube wohl etwas zu warm, denn sie turnen übermütig herum und geben allerhand Kunststücke zum besten. 

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 Wir würden, wenn wir hätten, natürlich den Teigboden mit Kastanienmehl machen, das intensiviert die Torte etwas, aber es kommt nun viel Vanillezucker in den Teig, das passt ebenfalls gut zu den Maroni. Wir nehmen also vier Eigelbe und ein Eiweiss mehr, damit es schön luftig wird. 150 g Mehl und 150 g Zucker. Anstelle den Tortenboden am Schluss durchzuschneiden, macht Lori immer mit der Hälfte vom Teig je einen Boden. Da das Ganze nur 10 Minuten Backzeit benötigt, geht das schnell.

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 Die Maroni sind jetzt weich und müssen zerstampft werden. Zuvor aber wollen wir noch etwas Süsse reinbringen. Dazu kochen wir einen Zuckersirup mit 3 dl Wasser und 6 Esslöffel Zucker und etwas Vanillearoma. Weil das Püree noch etwas zu fest ist, kommt noch geschlagene Sahne rein. Dann ist eigentlich alles bereit, und man muss die Torte nur noch zusammenbasteln. 

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 Inzwischen haben Robi und Matoni das Fahrrad entdeckt und es kommt, wie es kommen muss, eine mittelschwere Karambolage, die beinahe im Kuchen endet. Wir haben für unser Maroni-Püree sämtliche Küchengeräte in Betrieb gesetzt, sogar eine uralte Kartoffelpresse, um die schönen Würmchen zu machen. Man kann sowohl mit dem Passevite wie mit anderen Küchenreiben gute Erfolge erzielen. 

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 Ich streiche nun die fertige, süsse, herrliche Maronimasse rund um die Tortenböden. Zum Schluss garnieren wir noch mit Schlagsahne und kandierten Kirschen. Robi und Matoni werfen sich die Kirschen von Nase zu Nase, und wir stellen die Torte noch etwas in den Kühlschrank bevor sie dann unter feierlichem Zeremoniell angeschnitten wird. 

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Wir wünschen allen eine schöne Woche und viel Spass in der Küche. Nächstes Mal kochen wir für Halloween.

Viele Grüsse vom Kochstudio: Loredana, Ottilio, Matoni und Robi


 
 Hühnchen-Eintopf

Loredana rührt wieder einmal allein in ihrer Schüssel. Ich bin noch unterwegs, leider vergebens, denn ich habe den Schirm vergessen und das Regenwetter ist höchst unangenehm. Es regnet ja selten in Gugellandia, aber wenn, dann hüpft man doch lieber durch die warme Küche als die weiträumigen Pfützen. Aber es ist der beste Moment, um einen deftigen Eintopf zu erfinden. 

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Hey, Lori, da bin ich wieder, was ist los, wer hat Geburtstag? Ich habe jetzt keine Lust zum Torte backen, ich will einen Eintopf machen, einen Geflügeleintopf. Als ich das Huhn heranschiebe, macht Lori ein betrübtes Gesicht. "Es ist doch wieder mal Matthäi am letzten, Ottilio, keine Karotte mehr da, kein Gemüse, fast nichts." schnieft sie, doch ich drücke ihr erst mal das Hackebeil zwischen die Pfoten. "Aber du weisst doch, wie das ist, Loredana, Not macht erfinderisch."

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Als wir allerdings das nackte Huhn halbiert vor uns liegen haben, ist uns nicht mehr so erfinderisch zu Mute. Für jeden Eintopf bräuchte man etwas Suppengrün. "Haben wir nicht noch etwas Sellerie? Na also, und Paprika sind da. Ich habe sogar noch Zucchini gesehen." Ich gehe sicherheitshalber erst mal das Hühnchen anbraten, damit es nicht mehr so friert. Dann legen wir es in sein frischgemachtes Gemüsebett und überlegen weiter. Während unser mickriges Gemüse lustig knistert beim Anbraten, finde ich eingelegte Linsen.

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Linsen wären eine gute Idee dazu, aber dann müsste man sie nicht erst einweichen, sonst sind sie zu schnell gar. Aber das macht nichts, Übung macht den Meister, Probieren geht über Studieren und wie gesagt, Not macht erfinderisch. Wir werfen alles rein, was passt. Da guck, Majoran passt vorzüglich, riecht fast karottenähnlich. Wir schnuppern um die Wette und jeder hat wieder eine neue Idee, was noch in unseren Eintopf passen könnte.

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Dazu will Lori ihre Mohnbrötchen servieren, das sind ganz normale Brötchen, etwas Mohn darübergestreut und irgendein Gewürz im Teig. "So kommen wir natürlich nicht zum Karten spielen, bis das Huhn gar ist, wenn es noch so viel zu tun gibt!" werfe ich Loredana vor. Aber sie meint, wir sollten froh sein, dass wir bei diesem Hudelwetter nicht durch die Wiesen latschen müssen.  Es wird Zeit, mal unseren Eintopf zu kosten.

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Schlürf. Ich finde es wunderbar aromatisch (ausser den Brühwürfeln für ca. 2 Liter Wasser) ist nichts Salziges drin. Aber nun schlage ich doch vor, Wein und vielleicht noch scharfen Paprika dazu zu geben. "Lass mal die Paprikas kommen!" Edelsüss, Edelsüss, Paprika dolce, Paprika dolce.... ja haben wir denn keinen scharfen Paprika? Im Grunde ist Paprika Paprika, Schärfe kann man ebensogut mit Pfeffer erreichen. Aber wir müssen uns nun so oder so langsam beeilen, denn das Hühnchen fällt schon bald vom Knochen. Wir geben noch schnell die Bohnen und Zucchini dazu. 
Das "Wuwatino" (kleines Wuwati) hat den Knochen zwar beschnuppert, aber seine Zähne waren dann doch noch nicht dafür geeignet.

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Um so mehr hat es den übrigen Gugelandiern geschmeckt. Unser Hühncheneintopf war eine stimmige Sache. Es ist das beste Mittel, um schlechtes Wetter zu vertreiben.  Wir wünschen viel Spass in der Küche.

Otti und Lori


 
 Lachstatar

"Ha, ha, wer kommt den da? Ist das dein neuster Korkenzieher? Was, oh, Verzeihung, tut mir Leid, Napoleon, willkommen im Kochstudio. Vielleicht kannst du uns mit deinem Schnabel ja noch recht hilfreich sein." Wir wollen heute ein Lachstatar machen mit frischem und geräuchertem Lachs. "Hier muss man aber noch die Pelle entfernen, kannst ja mal probieren, ob du es schaffst."

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Tatsächlich sind diverse Küchenarbeiten für den Kiwi kein Problem. Im Gegenteil, mit seinem langen Schnabel kann er Verschiedenes viel schneller und exakter machen als wir mit den Pfoten. "Hier, darüber freuen sich sicher die Wuwatis". Lori und Napoleon müssen ohnehin nach Kräutern suchen gehen, da können sie die Fischpelle gleich mitnehmen. Ui ist das ein Spass! Wuwatis lieben Fisch. Leider ist es nur ein kurzes Vergnügen und mit einem Schwupp verputzt.

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 Der Kiwi Napi wundert sich sehr über die hiesigen Gartenkräuter. "Wächst bei euch alles so mickrig?" hat er gefragt, und Loredana ist gleich etwas beleidigt gewesen. Aber dann sind sie mit erba cipollina gekommen und wir konnten weitermachen. "Wenn du die Zwiebel ebenso klein kriegst, bist du der beste Lehrling, den wir je hatten." Loredana und ich denken, wir träumen.  

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Die Zwiebel ist im Nu zu klitzekleinen Würfelchen verarbeitet. "Du bist ein Hit, Napoleon!" Ich fasse mal zusammen, was wir bis jetzt zum Mischen haben. Da ist erst Zwiebel, Erba Cipollina, etwas Zitronenabrieb, etwas Saft (Limetten und Schalotten haben den Zugang zu unserer Küche noch nicht gefunden). Das vermische ich nun mit etwas Senf, Salz und Pfeffer.  Unser Kiwiwunder darf nun über die Gurken herfallen und ebenfalls würfeln.

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Jetzt kommt der Knüller mit dem Frischkäse. Dem füge ich nur etwas Pfeffer und Salz hinzu,  kleine Stückchen von dem Räucherlachs und später noch die Gurkenwürfel, nachdem diese etwas gezogen haben. Das Zwiebelzeug vermische ich seinerseits mit dem gewürfelten Frischlachs.

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Loredana muss in der Zwischenzeit auf ihr Brot achten, das  im Ofen bäckt. Zudem müssen die Servier-Ringe mit Olivenöl eingeschmiert werden, damit man sie später wieder besser vom Essen loskriegt. Jetzt machen wir uns nur noch Gedanken über die Dekoration. Napoleon hat ein paar Fische geformt mit Gurke und Lachs. Wir hatten ursprünglich vor, noch mit dem Brot kleine Fische zuzuschneiden und in leichtem Knofiöl anzubraten, aber wie es halt so geht... Die Hungerleider rennen uns schon bald die Küchentüre ein.

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Dabei ist so ein Lachstatar eher eine feierliche Vorspeise als ein Menu. Also wir feiern unseren neuen Assistenten, Kiwi Napoleon, der mit seinem Superschnabel heute unser Küche erobert hat.


 
Traubentörtchen mit Zabaione

Loredana holt heute ihren Helfer in Vampirkreisen. Das kleine Monster entsteigt gerade dem Eierkarton, offenbar seine geheime Schlafstätte. Ich bringe das Mehl für unseren Teigboden. 170 Gramm Mehl, Salz, 40 Gramm Puderzucker, 90 Gramm Butter, reicht aber höchstens für zwei Törtchen. Also mache ich doppelt so viel Teig und schicke die zwei Störefriede erstmal in die Reben zum Pflücken.

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Allein in der Küche, ist es zwar nicht so lustig, dafür etwas speditiver. Ich messe den Teig sicherheitshalber zweimal ab, man weiss ja nie, ob jemand die Waage verstellt hat. Ha, ha. Nein, ich wollt ursprünglich zwei verschiedene Mürbeteigboden probieren, habe dann aber gesehen, dass ich ja für den Vanillepudding und die Zabaione noch Eier benötige.

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So ein Butterteig geht natürlich nicht in die Breite wie ein Hefeteig, deshalb sieht man ja gleich, wie gross dann die Törtchen etwa werden.  Da kommt ja schon die Tante wieder mit dem kleinen Vampi. Sie haben drei verschiedene Sorten mitgebracht und natürlich alle probiert. "Gewaschen müssen sie aber trotzdem werden, kleiner Flattermann, Fahrradfahren kannst du später."

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Wir haben einen einfache Vanillepudding gemacht und jetzt kommt zusätzlich die Zabaione, welche nicht immer so einfach zu machen ist, aber natürlich eine kleine italienische Delikatesse. Wir benötigen dazu wieder Lori's Marsala. Das Rezept fordert alles in Grammen. 90 g Tuorli (Eigelbe) 25 g Zucchero (wir nehmen Kristallzucker) und 75 g Vin Santo (wir nehmen Marsala).

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Meine Tortenböden sind bereit für die Backröhre, natürlich darf Vampi ebenfalls ein paar Löcher in den Teig bohren, da sieht man wenigstens immer gleich ein Ergebnis. Loredana hat inzwischen ihre Eigelbe, den Zucker und den Marsala abgemessen und benötigt nun ein Bagnomaria (ein Wasserbad) um das Ganze anzuschlagen. Den Wein haben wir vorher mit der Hälfte vom Zucker leicht erwärmt, das alles darf keinesfalls kochen, sonst gibt es alkoholfreies Rührei.

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Nun wird fleissig gerührt. Das Wasserbad muss natürlich schon kochen, sonst wird ja auch die Schüssel nicht warm. Man rührt nun einfach so lange, bis die Creme eine schöne, dickliche Konsistenz erhält, dann wird die Schüssel in einen Kübel mit Eis gestellt und dort weitergeschlagen, bis sie erkaltet ist. Wir hatten gerade kein Eis, da hat sich Lori mit "Schnee vom Tiefkühler" geholfen. Nun können die gebackenen Tortenböden gefüllt werden, wir haben aber einen Teil der Zabaione noch separt gereicht, es ist ja immerhin Alkohol drin.

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Wir freuen uns schon auf nächste Woche, und wünschen allen viel Spass in der Küche.

Ottilio, Loredana und Vampi


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