Ottilios Kochstudio
Hot ein Rezept vön mir nicht gekloppt, nicht verzogen, Öttiliö frogen.
ottilios küche
Das ist Ottilio, der gugelländische Koch. Er stammt aus Korsika und bildet sich auf seine französischen Vorfahren viel ein. Er spricht aber einen sehr merkwürdigen Dialekt. Nämlich kein a und kein o ( a=o und o=ö). Deshalb sind seine Rezepte oft eine rätselhafte Mutprobe.
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Rezepte im März 2020





 
 Pancakes

"Tante Loredana, ich bringe hier ein neues Paket Mehl, wir machen Pancakes, hast du noch Vanillezucker, oder wenigstens Vanille-Aroma?" Ich wundere mich, dass meine Tante heute mal keine Helferlein um sich rumwuseln hat, sondern ganz alleine da steht und mir den Vorschlag macht, man könnte ja das Backpulver mit dem Vanillezusatz nehmen. Das müssen wir wohl, denn es ist tatsächlich keine Vanille mehr vorrätig, wir haben in letzter Zeit etliche Torten gebacken.

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Zu früh gewundert, jetzt tritt Battamba in Erscheinung. Man hat sie bei den Winnetou-Spielen gefeuert, weil sie im Lager der Kiowas den gefangenen Häuptlingssohn hat entwischen lassen. Sie sei schliesslich Opernsängerin und kein Nachtwächter. Das hat sie dann gleich bewiesen und mit einer Arie den Butter zum Schmelzen gebracht. Ich habe ihr dann gleich das nächste Küchenproblem vorgestellt. "Wir haben hier einen versteinerten Salzklumpen, kannst du das mit dem ebenfalls machen?" Tatsächlich. La, la, la und das Salz hat sich ergeben.

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In unserem Rezept werden 40 g geschmolzene Butter mit 2,5 dl Milch und einem Ei verrührt. Ebenfalls 200 g Mehl mit 2 Teelöffel Backpulver, etwas Salz und eineinhalb Esslöffel Zucker. Das Vanillearoma ist in unserem Falle bereits im Backpulver enthalten. 
"Die Eier haben schon das Datum überschritten, haben wir keine jüngeren?" Das Ei ist aber noch gut, und Battamba macht mit Lori ein Eizerklopfduell, während dessen diese gesangsfreudige Squaw noch trällern muss.

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Ich vermische dann alles zu einem klümpchenfreien Teig. Dann kann es los gehen. Die Pancakes sollten schön fluffig und weich werden, und nicht grösser sein als etwa 9 cm. Der Probe-Pancake von Lori macht sich erwartungsgemäss gleich etwas zu breit in der Pfanne, weil diese noch zu wenig heiss ist. Aber Übung macht schliesslich den Meister.

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So kleine Pancakes lassen sich, wie man sieht, auch viel leichter in die Luft werfen, als zum Beispiel die Gemüsepuffer von letzter Woche. Als nächste backt Battamba ihren Pancake und dieser hat wahrhaftig die richtige Form und Farbe. "Machst du das ebenfalls mit der Stimme?" will Loredana wissen? "Na klar, nur mit Räuspern!" Wir sind völlig platt - wie die Pancakes.

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Wir backen also abwechslungsweise unsere kleinen Pancakes und freuen uns schon, sie dann mit dem Birnendicksaft zu beträufeln. In Amerika nehmen sie wahrscheinlich Ahornsirup dazu. In jedem Fall muss es ganz süss sein, damit man nachher von oben bis unten klebt, so weiss jeder, dass man Pancakes gegessen hat.

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Unser Teig hat für 12 Stück gereicht, und wir werden natürlich gleich noch einmal eine Runde loslegen. Wenn dann die Indianer die Küche stürmen, muss man ja schliesslich vorbereitet sein.

Viele Grüsse aus dem Kochstudio: Loredana, Ottilio und Battamba

 
 Gemüsepuffer

Heute wollen wir Gemüsepuffer machen. Dazu benötigen wir 1 Kilo Kartoffeln,  500 Gramm Möhren, 500 Gramm Zucchini, 3 Zwiebeln, 6 Eier, 200 Gramm Mehl und 200 Gramm Käse. Als ich mit dem Käse anmarschiere, ist Loredana gerade dabei, das Rezept zu studieren. Wir haben es vom Internet abgeschrieben und nur den Mozzarella durch Emmentaler ersetzt. Die Kommentare hätten uns stutzig machen sollen, denn da waren einige Leute dabei, welche die Mengenangaben etwas zu grosszügig fanden.

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"Nichts da, weniger, wir machen es wie im Rezept steht, wir sind ja schliesslich eine Menge hungrige Mäuler." Nachdem wir dann die Möhren geraffelt haben, ist mir der Berg doch etwas gross vorgekommen. Wir bräuchten eine grössere Schüssel, meint Loredana, in dieser hätten höchstens noch die Zucchini Platz. Zuerst lassen wir mal das ganze Gemüse durch die Raffelmaschine, dann sehen wir weiter.

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Loredana spielt freiwillig den Leierkasten-Mann, verlangt aber, dass ich dafür heute mal die Zwiebeln schneide. "Das ist Erpressung!" finde ich, aber ich habe bereits eine Idee, wie ich mich davor drücken kann, denn Zwiebelschneiden ist, wie man ja weiss, absolut nicht meine Lieblingsbeschäftigung.

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Bei grösseren Mengen kann man dafür kräftig würzen, freue ich mich und suche schon Pfeffer, Salz, und Muskat zusammen. Den Käse schleusen wir ebenfalls durch die Maschine und ehe sich Loredana wundern kann, habe ich die Zwiebeln hinterhergeschickt. Wir sind richtig gut in der Zeit, denn das Kurbeln ist keine grosse Arbeit. Allerdings muss man das ganze Gemüse dann doch noch eine Weile abtropfen lassen.

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Alles in allem haben wir immens viele Schüsseln angepatzt bis wir den ganzen Pufferteig zusammen haben. Zuerst backt Lori einen Probepuffer in unserer besten Bratpfanne, aber sie ist nicht gerade begeistert. Obwohl diese Gemüserösti ganz ordentlich schmeckt, findet sie, man müsste es anders machen. Es geht ihr zu lange, braucht zu viel Fett und das Wenden ist ihr zu mühsam. Da haben wir die Superidee, man könnte das ganze ins Backblech geben,  im Ofen braten und so einen Riesenpuffer erzeugen.

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Dann benötigen wir nur noch etwas Kräuter für den Joghurt-Dipp. Und weil die Spargeln ebenfalls gegessen werden müssen, haben wir zum Schluss ungewollt ein vegetarisches Abendessen gekocht, dass ohne den Käse und den Joghurt sogar vegan wäre. Es schadet ja wohl nichts, zwischendurch mal etwas schlichter zu essen, schliesslich haben wir immer noch Fastenzeit. Hihihi.

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Loredana und Ottilio wünschen guten Appetit.


 
 Tortellini

Im Kochstudio ist wiedermal Matthäi am Letzten. Niemand hatte Zeit, die Einkäufe zu erledigen. Am Schlimmsten ist, dass keine Butter mehr da ist, wir wollten doch noch eine Torte backen. Ah, aber da kommt mir eine Idee. Wir könnten Tortellini machen, das sind nicht etwa kleine Törtchen, sondern eine Art Ravioli. Dazu benötigen wir nichts anderes als Eier, Mehl und Füllung. Es ist noch Spinat da und sogar ein Stück Südtiroler Speck.

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Also machen wir uns frisch ans Werk. Allerdings sieht unsere Küche gleich schon zu Beginn wie ein Schlachtfeld drein, das lässt sich beim Teig kneten eben nicht vermeiden. Jetzt müssen wir zuerst überlegen, wie dick wir den Teig haben wollen, also machen wir zuerst ein paar Probe-Tortellini. Nachdem die gelungen sind, versuchen wir, den Teig noch etwas dünner zu machen. 

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Da sollte man jedoch vorsichtig sein, denn es hängt viel von der Füllung ab. Der Spinat zum Beispiel hat den Teig schnell angefeuchtet und damit wurde er etwas klebefreudig. So mussten wir einige unserer hoffnungsvollen Tortellini vom Fleck weg roh verspeisen. Aber es ist ja nur die Vorspeise, es reicht schon noch für alle, keine Sorge. Wir geben dann noch den letzten Rest Butter dazu und voilà!

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Wir sind noch mitten in der Arbeit, kommen ein paar übermütige Plüschies durch die Küche geflitzt. Es sind Kiki, Schlafi und Butzemann, die Tante Lori erinnern wollen, dass Schlafi morgen Geburtstag hat und sie eine schöne Torte machen soll. Herrjemine, die Tante hat ja einiges um die Ohren. Als das Gehoppse endlich vorbei ist, und die Leute wieder verschwinden, können wir weiterkochen.

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Also machen wir den Endspurt. Die Tortellini müssen, während sie etwas trocknen, immer im Mehl liegen, da sonst eben die Möglichkeit besteht, dass sie zusammenkleben. Das ist aber eigentlich die einzige Schwierigkeit am Ganzen. Man nimmt lediglich ein Viereckerl Teig, häuft einen kleinen Löffel Füllung in die Mitte und klappt alles zu einem Dreieck zusammen, dann nimmt man die zwei Enden und drückt die ebenfalls zusammen, schwupp schon hat man ein Tortellini.

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Ich neige dazu, immer etwas zu viel Füllung zu verwenden und ich muss zugeben, die von Loredana sind etwas akurater geworden, obwohl sie sich zwischendurch ein Bierchen gegönnt hat. Nachdem die Tortellini dann im Salzwasser gekocht werden, bis sie, wie Knödel oder Spätzle, hochkommen, geben wir sie mit unserem letzten Stück Butter in eine Pfanne und braten sie noch etwas an. Serviert wird alles mit frisch geriebenem Parmesankäse und das war's dann.

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Natürlich könnte man das Ganze etwas weniger arbeitsintensiv machen. Es gibt nämlich im Handel überall bereits vorgefertigte Tortellini zu erstehen, die ebenfalls lecker schmecken. Wir wünschen allen viel Spass in der Küche, nächste Woche ist dann unsere Speisekammer wieder voll.

Viele Grüsse von Ottilio und Loredana

 

Gefüllte Randen (Rote Beete)

"Bist du neuerdings die Assistentin von Grünling? Was machen denn Sämchen in der Küche, neuster Deko-Schrei oder Gewürz-Idee?" Loredana will allen Ernstes noch, bevor wir zu kochen anfangen, ihre Sämchen in die Erde tun. Sie hat das ganze Jahr versucht, Kohlrabi zu bekommen, jetzt will sie die Herstellung selber in die Pfoten nehmen. Da bin ich ja sehr gespannt. Für heute habe ich ebenfalls Gemüse im Gepäck. Rote Beete oder Randen, wie sie in der Schweiz heissen, sind nämlich nicht nur lecker sondern sogar extrem gesund.

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Allerdings haben wir wegen der hohen Färbungsgefahr heute keine Assistenten. Zuerst werden die Randen, die wir bereits gekocht erstanden haben, gut abgetrocknet, dann sind sie nur noch halb so gefährlich. Lori macht die hohlen Löcher ins Gemüse, denn wir wollen die Randen füllen und zwar mit einer raffinierten Hackfleischmischung. Ich brate das Fleisch schon mal an, nur mit Pfeffer und etwas Butter, denn es hat sehr wenig Fett dran.

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Dann kommen noch Zwiebeln, gehackter Ingwer, gepresster Knofi und später noch unsere ganze Fantasie dazu, denn schon beim Ingwer haben wir eine kleine Abweichung vom Rezept riskiert, weil es in Italien höchst selten Meerrettich zu ergattern gibt. Ingwer passt sehr gut, er hat ebenfalls eine akzeptable Schärfe und man kann ihn sowohl salzig wie süss anpassen.

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Loredana hat dann gemeckert, sie müsse immer die Schnippelarbeit machen, während ich wie ein Krösus nur die verantwortungsvollen Teile des Werkes vollführen würde. Weil sie ein bisschen Recht hat, haben wir dann die Brotwürfelmischung (alte Semmeln) gemeinsam gewürzt. Sie hat Weisswein darübergetreufelt und ich Gemüsebrühe. Dann haben wir einheitlich festgestellt, dass so altes Brot mit unseren Beigaben schon richtig toll schmeckt, wir mussten uns zusammenreissen, nicht gleich alles wegzufuttern.

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Natürlich passt in unsere paar Randen nicht das ganze Hackfleisch, deshalb geben wir einen Teil beiseite, mit dem wir dann am nächsten Tag eine Bolognese machen.  Unsere Füllung beinhaltet also: Mageres Rindfleisch, altbackene Brötchen, Weisswein, Pfeffer, Gemüsebrühe - und, weil wir keine säuerliche Sahne haben, nehmen wir fettes Joghurt, das passt sehr gut, wir sind begeistert. Aber nun kommt schon das nächste Problem.
Wir wollen ins Innere der Randen dünne Specktranchen legen, aber unsere Fleischschneidemaschine ist gerade in der Generalüberholung.

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Aber zum Glück haben wir noch geschnittenen Frühstücksspeck, allerdings nicht mehr allzuviel. Dann füllen wir unser Gemüse mit der abgeschmeckten Füllung (Loredana gibt immer noch eine Pfote voll Salz dazu). Seitlich giessen wir noch etwas von der Gemüsebrühe in die Form, und dann geht es ab in den vorgewärmten Ofen für etwa 20 Minuten bei 220 Grad zum Gratinieren.

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Unsere gefüllten Randen sind eine willkommene Abwechslung im Winterspeiseplan, denn leider, leider, küchenmässig gesehen, ist der Frühling noch in weiter Ferne. Dafür gibt es zum Nachtisch, erwartungsgemäss  den inzwischen berühmten "Süssen Brei", heute mit Amarenakirschen.



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