Ottilios Kochstudio
Hot ein Rezept vön mir nicht gekloppt, nicht verzogen, Öttiliö frogen.
ottilios küche
Das ist Ottilio, der gugelländische Koch. Er stammt aus Korsika und bildet sich auf seine französischen Vorfahren viel ein. Er spricht aber einen sehr merkwürdigen Dialekt. Nämlich kein a und kein o ( a=o und o=ö). Deshalb sind seine Rezepte oft eine rätselhafte Mutprobe.
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Rezepte im April 2020





 
 Schweinefleisch süss-sauer

Die Loredana scheint mich heute versetzt zu haben. Ich bin alleine mit meinem Fleischbrocken hier. Die hört dann was, wenn sie kommt, ha ha ha. Also ich mache heute Schweinefleisch mal sweetsour, dazu muss ich es erst mal kleine Stücke schneiden. Dann kommt das Ganze in eine Schüssel mit Salz und Zucker und reichlich Sojasosse. Am Schluss gebe ich noch Pfeffer dazu und mische alles gut durch.

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Das muss jetzt mindestens eine Stunde marinieren. Ich bin gerade fertig, als mich Loredana mit ihrem Blumenwedel erschreckt. Die Rosen sind noch nass vom Regen und alles tropft in der Küche rum. "Was denkst du dir eigentlich dabei, ich hocke hier schon stundenlang und mache die ganze Arbeit mutterseelenallein." Ich soll mich lieber über die Blumen freuen statt ärgern, meint sie und macht sich gleich über das Schnippelgut her. Wir benötigen etwa gleich viel Gemüse wie Fleisch. Deshalb entnehme ich das Fleisch wieder der Schüssel und gebe es in einem Gefrierbeutel in den Kühlschrank.                                                                                            

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Lori findet, der Broccoli, den ich noch im Kühlschrank gefunden habe, passe nicht zum Gericht. "Wieso, er ist doch schön grün." Ich schlage gerade vor, ich könnte ja die Zwiebeln schneiden, da findet meine liebe Tante, das wäre nicht nötig, ich solle das Gemüse anbraten. Um so besser, Karotten und Zucchini haben verschiedene Garzeiten, und alles soll noch leicht knackig bleiben. Deshalb braten wir alles separat.  Im Wok könnte man alles gleichzeitig machen, allerdings nicht solche Mengen, wie wir sie hier haben, ha ha.     

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Bei jedem Bratvorgang würze ich mit Salz und Zucker und gebe, wenn nötig, ein wenig Brühe dazu. Die Ananasscheiben werden dann erst ganz zum Schluss mit dem ganzen Gemüse vermischt. Nach einer Stunde hole ich dann das Fleisch vom Kühlschrank ab.                                                                                                                   

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Als Gemüse haben wir verwendet: Paprika, Möhren, Zwiebel, Knofi, Zucchini, Broccoli und Büchsen-Ananas. 

In einer Mischung von 4 Esslöffeln Mehl und 2 Esslöffeln Stärkemehl werden die Fleischstücke gewendet bevor sie dann in der Pfanne landen. Ich nehme heute kein Olivenöl sondern Rapsöl zum Braten.

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Dann kommt die grosse Pfanne dran. Die müssen wir immer zu zweit herum hieven, für einen allein ist sie zu happig. Das Gemüse wird nun nochmals erwärmt, mit Balsamico-Essig und Brühe, Zucker, Tabasco, Tomatenkonzentrat und etwas Speisestärke angereichert, dann kommt nur noch das Fleisch dazu, umrühren, fertig.  Dazu gibt es Reis.     

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Viele Grüsse aus dem Kochstudio von Ottilio und Loredana.

 
 Geflügelsalat - gefüllte Kartoffeln

Ich hab es mir noch gedacht, dass nach dem Besuch von Schnuffi eine weitere Hundeschar durch die Küche saust. Lori stellt mir ihre Hündchen vor. Es sind Flora und Fauna und sie sind äusserst lieb. Sagt sie. Das ist natürlich relativ und wird sich zeigen. Sie schnuppern solange an mir rum, bis ich sage, sie können ja anstelle hierhin und dorthin ein wenig den Küchentisch fegen.

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Wir mussten infolge des Wetterumschwungs unseren Menueplan ändern. Ich hatte ursprünglich vor, etwas am Lagerfeuer zu machen, aber bei Regen kommt das natürlich nicht in Frage. Also machen wir einen feinen Hähnchensalat und gefüllte Kartoffeln. Während sich Lori um das Hähnchen kümmert, beobachte ich sicherheitshalber  das Hundevolk. Denen ist das Putzen schnell verleidet und sie wollen natürlich kochen helfen.

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Flora ist die sorgfältigere von beiden, aber sie wirft versehentlich den Kartoffelschäler in den Kompost. Ihre Schwester Fauna hat ihn zum Glück wieder zurückgebuddelt. Wir sind ja schon froh, wenn so ungelenke Lehrlinge selber keinen Schaden nehmen, da müssen die Kartoffeln nicht so perfekt geschält sein. Leider vermissen wir nach kurzer Zeit Lori's Küchenmesser.

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Dieses ist natürlich ebenfalls im Kompost gelandet und diesmal kann Flora glänzen. Ebenfalls glänzen tut inzwischen das Huhn, welches Lori die ganze Zeit mit Bier begossen hat. Dann rummst es plötzlich hinter uns und das Ahnenbild ist umgekippt. Es ist aber nichts passiert, und wir können unsere Kartoffeln endlich ins Wasser geben. Sie werden knapp gar gekocht.

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Zugegeben, das Huhn wäre schon so lecker und essbereit, aber wir wollen ja einen Geflügelsalat machen, und das geht natürlich nicht ohne Huhn. Und weil selten was von einem Brathuhn übrig bleibt, kommen wir nie zu unserem Hühnchensalat. Flora macht nun je ein Loch in die gekochten Kartoffeln und schichtet sie dann in die mit Butter eingeschmierte Schüssel.

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Anschliessend füllen wir die Erdäpfel mit Schinkenwürfeln und Scamorza-Käse und streuen noch etwas geriebenen Emmentaler drüber. Während die Kartoffeln überbacken, machen wir den Geflügelsalat. Da wird einfach das Hühnchenfleisch in kleine Stückchen geschnitten und mit Mayonnaise und Orangenstücken vermischt.

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Dann wünschen wir allen ein fröhliches Dinner, habt viel Spass in der Küche und bis zum nächsten Mal. 

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Ottilio, Loredana, Flora und Fauna

 
 Vitello tonnato

Heute machen wir einen piemontesischen Klassiker. Einige Zutaten für die Salsa stehen schon bereit, als Loredana in der Küche erscheint. Hihi, unter anderem ein Glas Wein.  "Na schon erraten, was wir heute kochen? Du kannst schon mal das Gemüse rüsten." Aber die Tante ist ziemlich clever und hat bereits die Karotten klein geschnitten, so dass ich nun für die Zwiebel verantwortlich wäre. Aber ich bin ebenfalls nicht dumm und hacke deswegen erstmal den Rosmarin. "Jetzt bist du wieder dran."

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Aber Loredana hat schon klein gehackten Sellerie bereit gestellt, weil gerade kein Stangensellerie da ist. Also bin ich wieder dran und muss nun wohl oder übel die Zwiebel in Angriff nehmen. Aber da wir einen Braten machen, muss sie nicht so ganz klein sein, zick, zack, entzwein das Zwiebelein. Den Kalbsbraten haben wir schon in gerolltem Zustand erstanden, was bedeutet, dass er sehr wahrscheinlich nicht ein besonders schönes Stück ist. Aber das ist bei diesem Gericht egal, es wird nämlich am Schluss alles mit der wunderfeinen Thonsosse zugedeckt.

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Der Braten wird mit Olivenöl beträufelt. Dann geben wir Pfefferkörner und Rosmarin drüber, einen Schuss Weisswein und Balsamicoessig, dann Meersalz dazu und kneten ihn etwas durch, bevor wir ihn rundherum anbraten. Dann kommt das Gemüse in die Pfanne und wir giessen etwa einen Liter Wasser dazu, damit das Fleisch schön bedeckt ist. Das Ganze muss nun etwa eineinhalb Stunden kochen.

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Jetzt haben wir viel Zeit, um uns mit Ostereiern zu beschäftigen. Für die Mayonnaise nehme ich mir zwei Eidotter und ein rohes Eigelb, dann heisst es Öl einrühren bis die Pfoten abfallen und das ganze mit Salz und etwas Zitronensaft lecker schmeckt. Beim Eierpecken hat übrigens Lori das Glas Wein gewonnen, wir haben ja noch mehr davon in der Flasche, ha ha ha.

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Für die Sosse werden Thunfisch, Sardellen und Kapern mit der Mayonnaise vermischt, dazu kommt dann eben der berühmte Schuss Weisswein und noch etwas vom Fleischsud. Soweit das Original. Weil wir aber wissen, dass unsere Pappenheimer diese Sosse viel zu gerne essen und nicht einmal Fleisch dazu benötigen, machen wir noch eine zweite Portion, diesmal aber mit Joghurt. Schmeckt ebenfalls klasse.

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Wie ich erwartet habe, ist der Braten etwas porös (hat eben nur 6 Euro gekostet) aber das macht nichts, es schmeckt ganz lecker, vor allem mit der Salsa, und Loredana sorgt noch für eine nette Dekoration mit Spargelspitzen. Eine frühlingshafte Vorspeise, die hier im Piemont in jeder Speisekarte zu finden ist.

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"Wie geht es eigentlich deinen Kohlrabi? Schon gewachsen?" 

Wir wünschen unseren Freunden viel Spass in der Küche und mit dem Frühling.

Loredana und Ottilio.

 
Crème brûlée

Holla, ein Pferd in der Küche, jetzt wird es ja immer besser! Aber Lori hat mir versichert, dass es ein ganz braves Pferdchen ist und sich nützlich machen will. "Na, dann soll es mal die Förmchen mit Butter einstreichen, wir machen nämlich Crème brûlée." Dann benötigen wir noch 120 Gramm Zucker und 5 dl Wasser, damit wir ein Caramel herstellen können.

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Den Zucker schmelzen wir in der Pfanne, löschen mit Wasser ab und lassen das ganze zu einem Sirup einkochen. In der Zwischenzeit heisst es drei Eier verklopfen und mit 2,5 dl Milch und 2,5 dl Rahm und 4 Esslöffel Zucker vermischen. Ich bin ja kein Pferdeflüsterer, aber ich bin dann doch überrascht, wie geschickt der Schimmel die Eier in die Schüssel geschmissen hat.

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Alle zusammen haben wir dann die drei Eilein verklopft. Die Zuckersirupmasse muss schon etwas Konsistenz haben, bevor man sie in die Formen giesst. Wir haben anstelle von sechs kleinen Förmchen drei grosse genommen. Lori hat dann gedacht, das Ganze wäre vielleicht etwas zu langweilig im Aroma, sie hat heimlich noch Vanilleextrakt reingeschmuggelt.

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Bevor Rahm, Milch und Zucker zu den Eiern gegeben werden, wird das Ganze kurz gekocht, damit sich der Zucker löst und dann wieder abgekühlt, damit die Eier nicht stocken. Ich finde zu diesem Zeitpunkt, das Rezept etwas zu französisch, warum umständlich, wenn es einfacher ebenfalls ginge? Lori erklärt mir, dann wäre es keine Crème brûlée sondern eine Crema catalana.

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Das Pferdchen heisst übrigens Sabrina und kann gut mit dem Schwingbesen umgehen. Aber es liebt leider Zucker über alles und wir mussten die ganze Zeit Obacht geben, dass sie nicht ununterbrochen dieses für Pferde ziemlich ungesunde Zeug frisst. Dann wird es wieder französisch. Unsere Crème brûlée muss ins Wasserbad. Infolge Sicherheitsgründen wird sogar eine Serviette in die Pfanne gelegt, damit die Schüsseln nicht scheppern.

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Das Ganze muss etwa 40 Minuten im Ofen bei 160 Grad garen. Wir haben es Handgelenk mal Pi gemacht und die "Puddings" dem Backofen entnommen, als wir fanden, sie wären schon fest. Dann geht es mindestens drei Stunden in die Kühle. Vor dem Servieren wird noch Schlagsahne zubereitet und alles mit Zucker bestreut und abgeflämmt. Lori hat sich hinter den Kirschenzweigen verkrochen, das Pferd ist in vollem Galopp abgedüst, als ich mit meinem Bunsenbrenner losgelegt habe. 

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Aber geschmeckt hat es dann eben doch ganz französisch. Crème brûlée tönt eben geschmacklich besser als Karamellköpfli. Und die Crema Catalana machen wir ein andermal. Hi hi hi.

Viele Grüsse vom Kochstudioteam, Sabrina, Loredana und Ottilio.


 

Risotto ai frutti di mare

Loredana ist schon mit der Petersilie beschäftigt, und ich freue mich, dass es heute wieder einmal etwas Fischiges gibt. "Was suchst du denn? Wonach wühlst du denn da hinten wie verrückt?" Lori sucht etwas Bestimmtes. Schliesslich hält sie triumphierend eine kleine viereckige Schachtel in den Pfoten. "Gefunden!" Es handelt sich um eine Art Bouillonwürfel aus Fischsud.

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Das ist natürlich besser für unser Risotto als gewöhnliche Gemüsebrühe. Aber ob es reicht, weiss man ja jetzt noch nicht, deshalb mache ich noch etwas mehr Gemüsebrühe, kann ja nicht schaden. Beim Kochen sind die Mengenangaben immer der grösste Risikofaktor. Nimmt man für das Risotto zu viel Reis, wird es langweilig, nimmt man zu wenig Reis, reicht es nur für zwei Personen.

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Lori checkt schon mal die Platte, die sie mit dem Risotto füllen will. "Heute musst du Zwiebeln schneiden!" liegt sie mir in den Ohren. Als ob ich mich je davor drücken würde. Aber wie es so ist, muss ich mich gerade in diesem Moment um die Brühe kümmern. Den Fischsud und die Gemüsesuppe. Die Mimik der Tante spricht Bände.

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"Tut mir Leid, ich presse dafür den Knofi ins Olivenöl. Und du kriegst natürlich ein Glas Wein sponsorisiert, den Rest kippen wir aber ins Risotto, nicht vergessen." Die Kirche ist wieder im Dorf und Loredana brät die Meeresfrüchte an. Wir sind nicht gerade begeistert, dass in den gefrorenen Muscheln und Tintenfischen noch Oliven und Paprikastücke mitbraten, aber mann muss die Händler verstehen, die wollen ja irgendwie Profit machen und das geht nur mit Schummeln.

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Ich brate nun mit der Zwiebel den Reis im Olivenöl an. Dann löschen wir zuerst mit dem abgesiebten Saft von Lori's Pfanne und später mit Weisswein ab. Später kommt nach und nach die Fischbrühe dazu, immer nur so viel, wie der Reis Lust hat, zu sich zu nehmen. Man muss bei Risotto immer rühren und sollte die Pfanne nie lange alleine lassen.

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Die Riesencrevetten verteilen wir dann am eingeölten Backblech und lassen sie im Ofen etwas grillen. Sobald der Reis fast durch ist, kommen die Petersilie und die Meeresfrüchte dazu. Man kann noch mit Pfeffer etwas nachwürzen, aber Salz ist wegen der Brühe schon genügend drin. Den Parmesankäse lassen wir ebenfalls weg, denn Loredana findet, Käse passe nicht zu Fisch. Dafür werfen wir noch ein paar Kirschtomaten in die Pfanne und garnieren unseren 

Risotto di Mare.

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Wir wünschen guten Appetit und viel Spass in der Küche.

Lori und Otti



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