Ottilios Kochstudio
Hot ein Rezept vön mir nicht gekloppt, nicht verzogen, Öttiliö frogen.
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Das ist Ottilio, der gugelländische Koch. Er stammt aus Korsika und bildet sich auf seine französischen Vorfahren viel ein. Er spricht aber einen sehr merkwürdigen Dialekt. Nämlich kein a und kein o ( a=o und o=ö). Deshalb sind seine Rezepte oft eine rätselhafte Mutprobe.
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Rezepte im September 2020





 
 Zitronenschnitzel und Zucchetti alla crema

Manchmal wissen wir in der Küche wirklich nicht mehr, wo anfangen. Die Bohnen müssten verarbeitet werden, dann ist von allen möglichen Dingen ebenfalls der Endtermin knapp, ja, lassen wir heute die Bohnen Bohnen sein und kümmern uns um die Zucchetti. Da haben wir ein tolles italienisches Rezept. Dazu mache ich Zitronenschnitzel. Meine Lieblingsmarinade kommt heute für ganz gewöhnliche Truthahnschnitzel, die ich etwas präpariert habe.

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Zuerst kommen drei Zehen gepresster Knobli darüber, anschliessend streue ich grobes Salz und etwas Pfeffer. Dann pressen wir Zitronensaft über die Fleischstücke. Zum Schluss wird noch mit Olivenöl alles eingebadet. Jetzt muss die Marinade nur noch etwas wirken, und in der Zwischenzeit machen wir die Zucchetti.

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Das Rezept ist etwas raffinierter. Die Lori hat nämlich vorsichtshalber unsere relativ grossen Zucchetti vorgegart. 15 Minuten haben sie weicher werden lassen, aber wir können sie noch gut längs halbieren und das Fruchtfleisch entlöffeln. Wir werfen dieses aber nicht in den Kompost sondern es kommt vollumfänglich nachher wieder in die Füllung rein. Dies birgt allerdings eine enorme Schwierigkeit. Wie bringt man doppelt so viel Füllung in die kleinen Löcher. Wir könnten am Schluss zu viel Füllung haben... ha ha.  Die Grundlage sind vier Eier, die man zuerst einmal trennen muss.

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Dann benötigen wir eine Bechamelsosse, die mir anfangs etwas zu dick wird, aber nach Zufügen aller restlichen Zutaten wie Eigelben, Parmesan und Zucchettifleisch - und dem geschlagenen Eiweiss, dann doch eine gute Konsistenz ergibt. Das Phänomen von zu viel Füllung ist hier ganz deutlich zu sehen. Deswegen haben wir gleich nochmals eine gute Portion Parmesan dazugegeben. Wenn schon, denn schon.

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Durch das geschlagene Eiweiss und den Parmesan gibt es dann eine schöne Färbung über dem Gemüse und wir müssen nur noch schnell unsere Schnitzelchen braten. Dass das Ganze natürlich extrem lecker schmeckt muss ich wohl nicht mehr gross betonen. Ich könnte jeweils schon allein die Marinade leerschlecken.

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Viele Grüsse aus dem Kochstudio. Ottilio und Loredana.

 
 Powidl - Powidltatschkerln

Angesichts der vielen Zwetschgen und meiner Abwesenheit infolge Ferien musste sich Tante Loredana alleine etwas einfallen lassen. Edi und Cirillo haben in mühevoller Kleinarbeit die Zwetschgen entsteint und in der Küche abgeliefert. Natürlich gab es den üblichen Pflaumenkuchen für Tom Sawyer und Huckleberry Finn, aber dann wollte Lori eben doch noch Powidl machen.  Das ist, wenn man dieses Rezept beachtet, nicht schwierig, aber vielleicht etwas ungewohnt. Man nimmt auf 5 Kilo Zwetschgen (mit Steinen gewogen) ein Kilo Zucker.  Lori hat einfach den Zuckersack genommen und so nach Gefühl über die erste Lage Zwetschgen Zucker gestreut, bis man die Zwetschgen nicht mehr gesehen hat.                             

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 Dann kommen die restlichen Früchte darüber und das Ganze muss über Nacht ziehen. Eigentlich käme über die zweite Zwetschgenschicht nochmal Zucker, aber es hatte keinen Platz mehr. Nun wird die ganze Pfanne in den Backofen geschoben, wo das Zwetschgenzeug 4-5 Stunden bei kleiner Hitze (150 Grad) köcheln soll.  Ganz wichtig: Nicht ein einziges Mal umrühren, sonst hängt die Masse an und könnte ein ständiges Umrühren erforderlich machen. Obwohl das ganze etwas schwärzlich anmutet, ist der Lori nichts angebrannt und darüber ist sie natürlich mächtig stolz.

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Der fertige Powidl wird püriert, nochmals kurz erhitzt und in Gläser abgefüllt. Ich habe selber probiert, es ist unwahrscheinlich fruchtig und sehr lecker. Man kann das Resultat für verschiedene Süssspeisen verwenden, zum Beispiel Germknödel oder, was wir heute machen, für Powidltatschkerln.  In dem alten Wiener Kochbuch haben wir zwar noch andere interessante Süssspeisen entdeckt, aber wir machen heute eben diese Powidltatschkerln, was eigentlich nichts anderes ist, als Kartoffelteigtaschen mit Zwetschgenmus gefüllt.

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Der Kartoffelteig ist immer ein kleiner Problempunkt, weil es mehlige Kartoffeln benötigt, und wir nie wissen, ob wir die Richtigen im Sortiment haben. Die Zutaten habe ich schon bei den Aprikosenknödeln erwähnt.  Heute haben unsere Kartoffel unendlich lang, bis sie gar sind, deshalb hat Lori ein neues Spiel erfunden. Weil wir ja die Uhr im Auge behalten müssen, spielen wir ein wenig. Man muss mit seinem Ei auf eine Zahl schiessen, ohne das andere Ei oder sein eigenes zu gefährden.  Wer am meisten Punkte hat, hat gewonnen.  Weil wir beide geschummelt haben, gab es keinen Sieger. Dafür ist beim Teigkneten bei Lori das Temperament mit ihr durchgegangen und sie hat den einzigen guten Teigschaber zerlegt.

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Immerhin konnte man dann den Teig wenigstens platt walken, aber wir haben doch etwas mehr Mehl benötigt, als erwartet. Die Kartoffeln waren zu wenig mehlig. Der Rest ist ein Kinderspiel. Man macht kleine Vierecke, gibt einen Klecks Powidl rein und klappt quer zusammen. Wenn man die Ränder mit Eiweiss bestreicht, hält es besser. Dann werden die Teigtaschen in Salzwasser gegart bis sie hochkommen. Unsere Powidltatschkerln sind dann nicht unbedingt schöne Täschchen geworden, aber mit viel Brösel und Zucker ein beliebtes Wiener Schmankerl.

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Wir wünschen allen noch einen schönen Herbst und immer viel Spass in der Küche.


 
 Gefülltes Huhn

Wo sind die Hühner, Lori, wo hast du sie versteckt, und warum? Sie hat sie nur zugedeckt, damit sie nicht so nackt herumstehen müssen. Zuerst zu unserer Beilage. Wie man weiss hat Grünling Anfang des Jahres Pech mit seinen Bohnensetzlingen gehabt, aber nachdem sie dann doch erblüht sind, ergab sich noch die übliche Bohnenschwemme. Also werden wir ein paar gekocht für die Füllung vom Huhn nehmen. Ansonsten weicht Loredana Toastbrotscheiben in Weisswein ein. Das ist eigentlich schon das ganze Geheimrezept.

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Während sie die gewaschenen und präparierten Hühner nun noch innen und aussen zünftig mit Salz einreibt, hacke ich derweil ein paar Kräuter. Der Rosmarin ist nicht mehr so zart wie im Frühling, dafür geschmacklich reifer und die Petersilie hat ebenfalls schon bessere Zeiten gesehen. Also Kräuter hacken und die gekochten Bohnen ebenfalls, wir nehmen so drei, vier Pfoten voll. Man kann für die Füllung natürlich nehmen, was man möchte. Etliche Knofizehen sind sowohl in den Bohnen wie zusätzlich im Huhn drin.

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Wir braten die Hühner im Backofen nur in Butter ohne weitere Flüssigkeit. Deshalb nehme ich genügend Butter, hi hi. Loredana stopft nun die Vögel mit der Füllung voll und befestigt alles mit Zahnstochern, weil sie sich, wie sie sagt, blöd vorkäme, mit Nadel und Faden Hühner zuzunähen. Kann man aber machen, wie man will.

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Jetzt kommen die Hühner in den Ofen, und wir haben Zeit für ein kleines Spiel. Allerdings nur so lange, bis die Poulets oben Farbe bekommen haben, dann ist es Zeit, sie umzudrehen. Man sollte sie öfters mit dem eigenen Saft übergiessen, dann werden sie besonders lecker. Dafür ist während des Spiels natürlich Zeit, wenn der andere wieder seinen nächsten Zug überlegen muss.

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Nachdem die Vögel umgedreht sind, wird noch die Rückseite schön gebraten und eben übergossen. Aber das geschieht nicht sehr oft, da bereits nach einer Stunde alles gar ist. Man guckt, ob beim Kippen der Hühner der Saft weiss ist, dann sind sie durchgebraten. So ist schwuppdiwupp alles fertig. Beim  Mühlespiel hat übrigens die Lori gewonnen.             

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Wir wünschen allen viel Spass in der Küche - und viele Grüsse bis zum nächsten Mal.


 

Savarin au Cointreau

So, die Ferien sind vorüber, man geht wieder frisch ans Werk. Loredana zieht zwar einen Flunsch, weil ich ihr nichts mitgebracht habe, aber sie weiss eben noch nicht, was wir kochen werden. Zuerst aber muss sie mir einiges erklären. "Woher kommt denn dieses komische Schwänzchen an der Rührschüssel?" Du meine Güte, man stellt ja auch keine Schüssel fünfzehn Minuten in die Mikrowelle, um ein Rezept vom Internet zu probieren! Lori, Lori!

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Loredana soll nun drei Eier mit 60 Gramm Puderzucker vermischen. Aber die nächste Horrorentdeckung harrt meiner, als ich den Puderzucker suche. Vier angebrochene Schachteln, überall nur Klümpchen drinnen. Noch nie was von sieben gehört? Loredana beteuert hoch und heilig, sie sei das nicht gewesen, "Na schön, weisst du jetzt langsam, was wir heute kochen?" Loredana guckt noch etwas zweifelnd die Savarin-Form an, die ich nun mit Butter einstreiche.

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Sie findet dann, drei Eier wären etwas wenig, da gäbe es nur einen kleinen Kuchen, noch dazu, wenn jetzt nur noch 120 Gramm Mehl dazukommen. In das Mehl habe ich aber Trocken-Hefe reingetan, was man natürlich nicht sieht. Ebenfalls eine Prise Salz und 2 Esslöffel Milch kommen noch in den Teig. Dann rührt man vorsichtig den Eischnee darunter und gibt alles in die gebutterte und bemehlte Form.  Loredana macht einen Zuckersirup und dann überrasche ich sie mit meiner Flasche Cointreau. "Alles für dich, wir benötigen nur etwa einen Drittel für das Savarin, hi hi."

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Natürlich keinen Drittel sondern höchstens eins- zwei Gläschen, wir mischen nämlich die Flüssigkeit noch mit frisch gepresstem Orangensaft. Der fertig gebackene Kuchen wird nun in dieser Mischung getränkt. Lori macht extra noch Löcher hinein, damit alles schneller einziehen kann. Dann kippen wir noch ein paar Deckel von der farblosen Cointreau-Flüssigkeit darüber. Sicher ist sicher. Probieren können wir ja noch nicht.

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Als wir das Gefühl haben, der Kuchen wäre jetzt richtig voll gesoffen, pinseln wir ihn mit erwärmter, passierter Aprikosenmarmelade ein, damit er noch schöner glänzt. In die Mitte, also ins Loch kommt dann zuerst eine Vanillecreme und darüber noch Schlagsahne. Garniert wird mit verschiedenen Früchten, die wir zuerst gepflückt und dann im Zuckersirup gebadet haben.

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Man kann ein Savarin natürlich ebenso gut mit Rum machen, aber Cointreau haben wir eben nicht immer da, darum ist es heute etwas Besonderes. Wir wünschen viel Spass in der Küche und eine schöne Woche. 

Ottilio und Loredana


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