Ottilios Kochstudio
Hot ein Rezept vön mir nicht gekloppt, nicht verzogen, Öttiliö frogen.
ottilios küche
Das ist Ottilio, der gugelländische Koch. Er stammt aus Korsika und bildet sich auf seine französischen Vorfahren viel ein. Er spricht aber einen sehr merkwürdigen Dialekt. Nämlich kein a und kein o ( a=o und o=ö). Deshalb sind seine Rezepte oft eine rätselhafte Mutprobe.
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Rezepte im Oktober 2020





 
 Kürbis-Brötchen -  Cavallo die San Martino

Als ich in die Küche komme, ist wie üblich Loredana schon da und hat ihre eigenen Ideen. Sie möchte heute mit den Kleinen das Pferd von San Martino backen. Das ist ein venezianisches Gebäck das zu San Martino überall angeboten wird. Es handelt sich um ein Pferd mit Reiter, aus Kuchenteig gebacken und mit Süssigkeiten garniert. San Martino war ein römischer Reiter, der aus Barmherzigkeit seinen Mantel entzweischnitt, um damit einem armen nackten Bettler ein Tuch zu schenken. Das feiert man in Venedig, dieses Jahr am 9. November.  "Mach du dein Cavallo di San Martino, ich mache Kürbis-Brötchen." sage ich und habe deshalb Vorrang, denn die Brötchen benötigen mehr Zeit.  

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Vampi und Akku dürfen einen kleinen Hokkaido-Kürbis entkernen und in kleine Würfel schneiden. Beim Hokkaido-Kürbis kann man die Schale mitkochen, das ist gut für die Farbe des jeweiligen Gerichtes.  Wir nehmen etwa 400 g Kürbis und kochen ihn weich. Dann wird damit Püree gemacht und 80 Gramm Butter beigefügt.  Wenn das abgekühlt ist, mache ich den Teig mit 600 Gramm Mehl, 80 Gramm Puderzucker, einem Ei, 1,5 Päckchen Trockenhefe, etwas Salz und Kurkuma. Zusätzlich würze ich noch mit etwas Zimt.  Alles schön verkneten und an die Wärme stellen.

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Es herrscht heute so schönes Wetter, da können wir den Teig vor die Küchentüre stellen und im Freien gehen lassen. Die zwei Lehrlinge haben sich ebenfalls ins Freie begeben und eine kleine Fahrradtour gemacht. Das war Lori gerade recht, denn sie muss ihre "Pasta Frolla" schnell verarbeiten, da sind so kleine Racker eher nur im Weg. Sie nimmt 250 g Mehl, 125 Butter, 100 g Puderzucker (beides fein gesiebt), 2 Eigelbe, etwas Salz und Zitronenschale.

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Die Reiterform hat Lori vorgezeichnet und lässt die Kleinen nun den San Martino mit seinem Pferd erschnippseln. Dann wird der Teig schön plattgewallt und die Vorlage mit dem Messer umrundet. Die Pferde werden bei 170 Grad etwa eine halbe Stunde gebacken. Man muss vorsichtig sein, bei grösseren Formen kann der Mürbeteig schnell brechen.

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Aber man kann dann mit dem Zuckerguss ganz leicht manches Malheur wieder zupflastern. Bei Akku fiel der Pferdekopf ab und bei Vampi die Hinterhand. Und wenn das ganze Werk fertig dekoriert ist, sieht sowieso niemand mehr, was es sein soll, ha ha ha. Nein, natürlich haben das die zwei Kleinen ganz wundervoll gemacht. Aber jetzt komme ich mit meinen Kürbisbrötchen. Der Teig hat sich verdoppelt und lechzt nach Verarbeitung.

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Unsere Brötchen sind eher etwas zu gross, man könnte anstatt neun ebenso gut zwölf machen.  Die Kürbisform machen gewisse Köche mit einem Apfelscheibenstecher. Wir machen es in traditioneller Art mit Küchengarn. Einfach umwickeln, möglichst nicht zu fest, sonst kriegt man später die Fäden nicht mehr runter. Dann darf Vampi alles noch mit verdünntem Eigelb bepinseln und schon geht es bei  ca. 200 Grad in den Ofen.

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Seit vielen Jahren freue ich mich über die Kürbisse und jedes neue Rezept. Und ich bin damit noch lange nicht fertig. Halloween lässt grüssen.


 
 Mais-Pizza

"Hallo, Herr Oberkoch!" begrüsst mich Fähnchen, das Gürteltier, das heute in der Küche helfen darf. Ich frage ihn sofort, ob er zuerst eine Runde Rad fahren möchte, damit er nicht immer nach den Pedalen schielt. Zuerst weichen wir ein paar Pilze ein, das sind Totentrompeten. Fähnchen guckt zwar schon etwas skeptisch, sagt aber noch nichts. Wir wollen heute Mais-Pizza machen. Dazu benötigen wir als erstes einen Topf mit Wasser, und zwar exakt einen Liter. Jetzt darf Fähnchen die Bouillonwürfel hineinwerfen. "Nicht zu doll spritzen, bitteschön!"

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Als nächstes kommt Lori mit der Milch. Sie kippt ebenfalls einen ganzen Liter in den Topf. Damit Fähnchen schön beschäftigt ist, darf er nun noch Muskatnuss hinein raffeln. Das Kochen der Polenta übernehme ich natürlich selber, denn der Maisgriess muss ganz gezielt in die kochende Flüssigkeit eingerührt werden, sonst gibt es Klümpchen. Dann streiche ich die heisse Polenta am Polentabrett schön flach.  Man kann natürlich gleichfalls ein anderes Brett nehmen, das ist völlig egal. 

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Man muss sich bei dieser Tätigkeit relativ beeilen, denn die Polenta wird sehr schnell fest und lässt sich dann nicht mehr gleichmässig verteilen. Ein Pergamentpapier kann da manchmal gute Hilfe leisten. Fähnchen macht sich immer noch Sorgen um die Totentrompeten. "Das sind ganz schmackhafte Pilze, aber wenn du rummeckern willst, kannst du erst einmal Zwiebeln klein schneiden. Das gehört sich so."  Loredana nimmt ihm natürlich das Messer und die Arbeit ab. Dann lässt sie ihn die Paprika schnippeln, da kann man nicht viel verkehrt machen.

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Wir wollen kleine bunte Mais-Pizzas herstellen, dazu benötigen wir klein gewürfelte Paprika und natürlich Käse. Den Gruyère raffelt Fähnchen dann gekonnt mit der Küchenreibe. Man kann als Belag natürlich alles Erdenkliche verwenden. Die Pilze sind inzwischen angebraten und warten bis sie weiter verarbeitet werden.

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Die Polenta ist genügend abgekühlt, Loredana und Fähnchen können nun kleine Rondellen abstechen. Ich suche in der Speisekammer noch weitere Zutaten für den Belag und finde ein schönes Stück Speck. Natürlich wäre Schinken ebenso passend wie gebratenes Gemüse oder sonst ein Ragout. Man nehme, was da ist, ganz einfach. Die Pilze werden noch mit etwas Sahne und Petersilie bereichert.

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Dann geht es ans Dekorieren. Fähnchen hat eine Fahrradtour gemacht und möchte jetzt lieber nur noch zugucken. Also bringen wir die kleinen Pizzas noch mit gewürfelten Tomaten, den bereit gestellten Zutaten und natürlich reichlich Käse in Form. Wer es besonders pizza-ähnlich mag, gibt natürlich noch Origano drüber. Dann alles ab in den vorgeheizten Ofen und nach wenigen Minuten duftet es bereits herrlich nach geschmolzenem Käse und Mais-Pizza. 

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Viele Grüsse aus dem Kochstudio. Ottilio, Fähnchen und Tante Loredana.

 
 Capuns

"Was ist denn los, keine Blumen heute?" Tante Loredana sagt, es wäre kein Platz für Deko, gleich komme der Gemüsetransporter mit tonnenweise Mangold. Tatsächlich fährt Lummi mit seiner Wagenladung ein, und wir müssen erst einmal gucken, dass wir für alles Platz finden. "Du kannst gleich hier bleiben und helfen." sage ich zu Lummi und der ist einverstanden, denn er war noch nie bei uns in der Küche.                                                                              

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Während ich ihm erkläre, was Capuns sind, sucht Lori schon mal die dicksten Blätter vom Mangold. Sie müssen nun zuerst gereinigt, blanchiert und dann muss der weisse Strunk entfernt werden. Was wir nicht für die Capuns benötigen, servieren wir einfach dazu. Die Originalfüllung von der Bündner Spezialität ist zwar etwas differenzierter. Wir machen es anders und füllen die Mangoldblätter nach gugelländischer Art.                                                        

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In die Füllung kommt etwas Spätzleteig, und weil wir den immer in grossem Stil machen, gibt es gleich Knöpfli zu den Capuns. Ich nehme wie immer einen Sack Mehl, Lummi wirft zehn Eier dazu, gleichfalls Salz und etwa 5 dl Milchwasser. Die Originalfüllung macht man mit Salsiz und Alpenkäse, wir nehmen schönes Rinderhack, etwas Schweinespeck und Olivenkäse mit Peperoncino.                                                                                                                               

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Das alles wird nun mit etwa einem Drittel vom Knöpfliteig vermischt und in die vorbereiteten Mangoldblätter gefüllt. Das Einwickeln ist keine grosse Sache, allerdings sind unsere Capuns verschieden gross und teilweise etwas unförmig, weil eben die Blätter diverse Grössen haben. Aber wir bekommen immerhin 15 Stück hin, und die haben in einer Pfanne Platz.

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Man nehme 2,5 dl Brühe und 1,5 dl Rahm, gebe die Capuns hinein und koche sie darin etwa acht Minuten. Ich habe sicherheitshalber das Doppelte an Flüssigkeit genommen, weil die Pfanne etwas gross ist, und so aber alle Platz hatten. Zudem gibt es dann gleich eine interessante Sosse zu den Knöpfli. Alles, was wir nicht in die Capuns reingebracht haben, wurde separat noch serviert.  Die Knöpfli haben einen leichten Grünton, denn wir haben sie im Blanchierwasser gekocht.

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Es hat allen gut geschmeckt, obwohl es nicht die Original-Capuns-Variante ist. Wir wünschen nun allen viel Spass in der Küche und bis zum Nächstenmal viele Grüsse.

Loredana, Lummi und Ottilio

 
 Marshmallows  -  Trauben-Flan

Traritrara, Männi ist wieder da. Dass wir heute Marshmallows machen, ist noch nicht ganz sicher, denn es hängt von der Gelatine ab. Loredana möchte einen Flan machen und benötigt ebenfalls diese ominösen Blätter. "Wir müssen erst gucken, ob es langt." erkläre ich dem kleinen Erdmännchen. "Aber ziemlich sicher machen wir heute Marshmellows, Männi, allerdings muss ich gestehen, dass ich noch nie welche gemacht habe und gar nicht wusste, was drin ist.                                                                                                                                  

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Während sich Männi freut wie verrückt und fast in den Obstteller kippt, gucke ich mir mal das Rezept an. Nicht einmal Eiweiss ist drin in diesen Marshmallows. Sie enthalten tatsächlich nur Zucker, Vanillearoma, Gelatine und eine Prise Salz. In Anbetracht was hierzulande Puderzucker und Gelatine kosten, würde ich empfehlen, fertige Marshmallows zu besorgen, aber das sage ich Männi natürlich nicht, weil der ja vor Freudenhüpfern schon fast an der Decke ist.                                                                                                   "Erst rechnen wir mal alles durch, wieviele Gelatineblätter wir benötigen und wie viele für den Beerenflan von Tante Loredana übrig bleiben."

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Wir stellen fest, dass es mehr als genügend Gelatine hat. Männi meint, dann könnten wir ja mehr machen, aber davon will ich im Moment nichts wissen. Erst wollen wir mal einen Versuch starten. Wir benötigen also 300 g gesiebten Puderzucker, vermischt mit 2 Esslöffeln Speisestärke.  Dann erwärmen wir 3 Pakete Vanillezucker mit 180 ml Wasser, einer Prise Salz und der Gelatine. Es darf nicht kochen, nur schmelzen.                

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Jetzt geben wir den Zucker dazu und rühren das Ganze etwa fünf Minuten mit dem Miximix zu einer schönen luftigen Creme. Als wir sie in die leicht mit Öl und Speisestärke gepuderte Form geben, merken wir, dass wir genügend Gelatine verwendet haben, die Masse wird nämich sehr schnell fest. Trotzdem kommt sie dann noch 4 Stunden in die Kühle, bevor man sie in Stücke schneiden kann. Jetzt ist die Bahn frei für Loredana.

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Voller Freude stürzt sich Männi ins nächste süsse Geschehen. Es wird nämlich wieder Zucker abgewogen. "Macht ihr Marmelade oder ein Dessert?" habe ich gefragt, denn ich finde, Loredana hätte den Zucker nicht zu Anfang an die Beeren kippen müssen, wenn sie später durchs Passevite kommen und sie nur noch den Saft benötigt. Aber sie findet wir sollten uns nun nicht um die paar Gramm Zucker streiten, denn ich hätte ja doppelt so viel verschleudert.

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Immerhin sind dann Männi und Loredana relativ schnell fertig mit ihren Flans, es kommt die Gelatine in den Saft, wird erwärmt und noch mit etwas süsser Sahne verbunden. Dann geht es in die Form und gleichfalls in die Kühle. 
Männi darf schlussendlich die Marshmallowsmasse in Stücke schneiden. Sie schmecken toll, findet er. Auch die Flans haben einen guten Geschmack und werden ziemlich sicher ein Erfolg werden.     

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Wir sind zufrieden, und unser kleines Erdmännchen ist überglücklich.
Es grüssen aus der Küche: Ottilio, Loredana und Männi

 
Brokkoli-Mangold-Lasagne

Das ist Männi, sagt Loredana und stellt mich vor vollendete Tatsachen. Er wolle mit uns Marshmallows herstellen. Aber das steht heute leider nicht im Fokus, wir müssen dringend das Gemüse verarbeiten. Wenn er helfen will, kann er das gerne machen. "Aber du weisst, was es heisst, bei Ottilio in der Küche zu wirtschaften? Da fängt alles erst einmal mit Zwiebel schneiden an. Viel Spass!" Loredana guckt ganz entsetzt, weil ich den kleinen Männi so hart drangenommen habe.

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Aber der entscheidet sich weder für das grosse noch das kleine Küchenmesser, sondernd hackt zweihändig die Zwiebelhälften. Mit dem kleinen Messer klein Stückchen, mit dem grossen etwas grössere, Lori und ich können es nicht fassen. "Du bist ja ein Naturtalent!" Wir haben uns entschlossen mit unserem Gemüse eine Lasagne herzustellen. Wir haben noch massenhaft Brokkoli und Mangold, den wir verarbeiten müssen. Der Brokkoli wird in Dampf knapp weich gegart.

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Zwischen den Mangoldblättern hat Männi einen frechen Miniaturlindwurm entdeckt. "Willst du den mitbraten?" hat er gefragt. Natürlich nicht, heute sind wir vegetarisch. Bei Lasagne muss man in erster Linie beachten, dass die Füllung reichlich vorhanden ist, damit die Teigblätter vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sind, sonst werden sie beim Backen nicht weich. Wir dachten, wir hätten genügend Füllung, zumal ja noch weisse Sosse und Käse dazu kommt.

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Loredana und Männi arbeiten wie die Fliesenleger im Akkord und geben über die Füllung die Teigblätter, über die Teigblätter die Füllung und so weiter. Dazwischen kommt immer Bechamelsosse und Käse, aber bereits in der dritten Etage ist die Füllung alle. Was jetzt? Schön peinlich. Aber wir helfen uns dann für den obersten Stock noch mit etwas Schinken und einer Ladung Mozzarella, Paprikas wollten wir keine nehmen, die hätten das Aroma vom Brokkoli und Mangold erschlagen. Aber im Grunde ist es ja jedem frei gestellt, was er zwischen den Lasagneblättern versteckt.

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Dass zwei riesengrosse Brokkolisträusse und zwei dicke Mangoldbüschel so zusammenfallen, hätten wir uns ja eigentlich denken können. Aber so ist es eben, wenn man ohne Messgeräte kocht, da muss man mit Überraschungen rechnen. Es ist am Schluss ja doch ein passables Essen dabei entstanden. Hatten sogar die Nicht-Vegetarier grosse Freude. Wir mussten dann Männi aber versprechen, dass wir ihn dann verständigen, wenn wir die Marshmallows machen.

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Wir wünschen allen eine kurzweilige Zeit in der Küche und viel Spass beim Kochen und Essen.

Loredana, Ottilio und Männi



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