Ottilios Kochstudio
Hot ein Rezept vön mir nicht gekloppt, nicht verzogen, Öttiliö frogen.
ottilios küche
Das ist Ottilio, der gugelländische Koch. Er stammt aus Korsika und bildet sich auf seine französischen Vorfahren viel ein. Er spricht aber einen sehr merkwürdigen Dialekt. Nämlich kein a und kein o ( a=o und o=ö). Deshalb sind seine Rezepte oft eine rätselhafte Mutprobe.
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Rezepte im März 2021





 
 Gnocchi alla romana

Loredana kann es nicht lassen, im Frühling immer irgend etwas anzusäen. Obwohl Petersilie, Basilikum und Co. bereits in verschiedenen Töpfen und im Garten wachsen, findet sie, man könne davon nie genug haben. Sie sät also in "Minitreibhäusern" (99 Cent bei Lidl) ihre Kräuter und macht eine Riesenwirtschaft in der Küche, gerade als wir zu kochen anfangen sollten.                                                               

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Wir machen heute Gnocchi alla romana, das ist wie alle italienischen Gerichte ganz einfach. Allerdings heisst die wichtigste Zutat heute nicht Olivenöl sondern Butter. Wir machen gleich zu Anfang unser Spiel, wer das gewünschte Quantum Butter exakt trifft. "Du benötigst 80 g ich muss 50 g treffen." Bei mir sind es dann zehn Gramm zu viel, aber das macht in Anbetracht der ganzen Sünde absolut nichts. Die Butter kommt in einen Liter Milch, die man erstmal erwärmt.

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Zum Aromatisieren gibt man noch Muskatnuss dazu, und ich werfe noch etwas Peperoncino und wenig Salz hinterher.  Wenn die Milch heiss ist, lässt man 250 g Semolino einrieseln.  Sobald es dicklich wird, kommt die Pfanne weg vom Feuer und zwei bis drei Eigelbe werden eingerührt. Jetzt noch 50 g geriebener Parmesan dazu, und dann wird der ganze Brei in ein mit Wasser benetztes Blech oder sonst ein Behältnis gestrichen. Die Höhe bestimmt dann die Dicke der Gnocchi. Dann wird alles mindestens eine halbe Stunde kühl gestellt.

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In der Zwischenzeit machen wir unseren "Salat". Die Röschen vom Brokkoli werden so zehn Minuten im Dampf gegart. Die Stiele behalten wir zurück für ein anderes Gericht. Die Kirschtomaten haben zu dieser Zeit noch nicht besonders viel Aroma, aber bis im Juli können wir nicht mehr warten und erfreuen uns an der schönen roten Farbe. Dazu schneidet Loredana noch Stangensellerie in den Salat. Das Dressing enthält fast nur Balsamico-Essig  und alle möglichen Kräuter, die wir gefunden haben. Lori wollte sogar noch Veilchenblüten hinein tun, das konnte ich grad noch verhindern.                                  

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Dann holen wir unser Blech wieder vom Kühlschrank ab. Damit wir die Butter nicht verwechseln, hat sie Lori vorsichtshalber in der Mikrowelle geschmolzen. Dann streicht sie eine feuerfeste Form mit Butter ein. Die Herstellung der Gnocchi kann man anstelle mit dem Förmchen noch anders gestalten. Dazu stellt man mittels Backpapier eine Rolle her und schneidet die dann nach der Kühlung in 1 cm dicke Scheiben.

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Wie gesagt, das Gericht ist zwar einfach, aber durch die viele Butter und den Parmesan typisch italienisch lecker. Nun kommt nämlich die geschmolzene Butter von Lori  über die Gnocchi. Vielerorts streuen sie noch Salbeiblättchen dazwischen. Dann geben wir nochmals 70 g Parmesan (!) drüber und schieben die Ladung bei 200 Grad in den Ofen. Wenn man mit weniger Fett arbeiten möchte, kann man das gerne machen, aber das hat dann mit dem Originalrezept nichts mehr zu tun und schmeckt wahrscheinlich nicht so gut.

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Viele Grüsse aus dem Kochstudio von
Ottilio und Tante Loredana

 
 Brennesselpudding ohne Brennesseln

Tante Loredana trifft auf dem Weg zur Petersilie zwei bekannte Gesichter. Tiko und Iwan kommen gerade von den Dreharbeiten der letzten News zurück und wollen im Kochstudio mitmischen. Sie bringen ein Sträusschen frische Petersilie mit, das ist nie verkehrt. "Na schön," sage ich, "ihr könnt mithelfen, aber es gibt heute nicht viel zu tun, wir machen nur eine Vorspeise."   Wir wollten sie eigentlich schon Anfang Winter machen, denn da hatten wir viele schöne Brennesseln, aber dann hat es leider drüber geschneit.                

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Weil es heute keine Zwiebeln zu schneiden gibt, sollen die Zwei sich mal mit dem Wiegemesser an die Petersilie machen. Ich verkünde erst mal das Rezept. "Alle mal herhören, was wir heute kochen ist ein Rezept vom Buch "Es muss nicht immer Kaviar sein." Ich dachte, ich hätte es bereits mal vorgestellt, aber im Inhaltsverzeichnis vom Kochstudio war nichts zu finden. Dabei machen wir es bereits seit Jahren in allen Varianten." Tiku guckt völlig verständnislos die Eier an, die ich ihnen zum Trennen hingelegt habe.

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Loredana zeigt ihnen nun, wie man 6 Eier in Eigelbe und Eiweisse trennt. Für das Rezept benötigen wir noch 120g Butter, 80 Gramm Parmesankäse, etwas Sahne und 140 g Mehl. In unseren Variationen geben wir noch gehackte Brennesseln oder andere lustige Sachen dazu. Aber heute wollen wir nur etwas vom Parmesan durch unseren Gruyerzerkäse ersetzen. Tiku scheint Käse zu mögen, während sich Iwan ins Mehl verliebt hat.

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Der Butter wird mit den Eigelben, etwas Salz und Pfeffer luftig geschlagen, in einer anderen Schüssel werden die Eiweisse zu Schnee verarbeitet. "Wo hast du den Deckel zu der Form, Lori? Gibt es eigentlich einen Weltrekord im Deckel verschlampen?" Bevor wir alles zusammen mischen können, muss noch das Wasserbad vorbereitet, und unbedingt dieser Deckel gefunden werden.

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Wenn nicht immer diese Sucherei wäre, könnten wir jedes Gericht in der Hälfte der Zeit fertig stellen. Aber heute ist ohnehin ein Getrampel in der Küche. Einmal kriecht der Esel in den Mehlsack, dann klettert er in die Waagschale. Den Tiku hört man unter dem Tisch rumoren, keine Ahnung, was er dort treibt. Aber endlich ist der Deckel für die Kochpuddingform gefunden und es kann eingefüllt werden.                                                                                                

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Der Pudding bleibt gute 45 Minuten im Wasserbad, dann lassen wir ihn noch leicht abkühlen, bevor wir ihn stürzen. In der Zwischenzeit hat Loredana noch tiefgekühlten Spinat zubereitet, mit viel Zitrone und Knofi, den drappieren wir nun um unseren Pudding und dekorieren mit Petersilie und ein paar Gänseblümchen.   

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Das war unsere frühlingshafte Vorspeise. Als wir fertig waren, sind die Spargeln eingetroffen und ich habe das Rezept im gugelländischen Inhaltsverzeichnis gefunden. Es war unter Pikanter Parmesanpudding abgelegt, naja, 2015. Aber wir kochen es immer noch oft, und wie gesagt, in vielen saisonalen Variationen.  Wir wünschen viel Spass in der Küche und senden herzliche Grüsse.

Lori, Iwan, Tiku und Ottilio

 
 Brandy-Braten

Zur Feier des Tages gibt es heute einen Schweinsbraten, den wir Brandy-Braten nennen, weil da ordentlich mit Brandy gekocht wird. Geschmacklich benötigen wir den Schnapps meistens nur für kalte Sossen, aber heute wird das Fleisch damit mariniert. Lori kriegt schon beim Anblick der Flasche kreisrunde Äuglein und schon ist der Deckel verschwunden. "Mach die Bottel zu, sonst verfliegt der ganze Alkohol. Oder findest du den Verschluss nicht mehr?"

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Der Braten wird nun mit Pfeffer gewürzt, mit drei zerdrückten Knofizehen eingerieben und mit dem Brandy übergossen. Dazu bekommt er noch frische Origanoblättchen. Wir marinieren heute wie die Amerikaner und packen einfach das ganze Fleischstück in einen Plastiksack samt der Marinade. Dann ein bisschen schwenken und eine Stunde ziehen lassen. Wir kochen heute ziemlich spartanisch, das heisst, nicht zu viel Schnickschnack wie Butter oder Speck.

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Aber Lori beschwert sich gleich, dass ihre glasierten Karotten sowohl Butter wie Zucker benötigen und ich ja machen könne, was ich wolle. Also koche ich meinen Blumenkohl, und zwar nur im Dampf. Später kann man ihn ja noch immer mit irgendwelchen Zutaten vervollständigen. Während unser Fleisch mariniert, besprechen wir das weitere Vorgehen. "Nach einer Stunde oder schon zehn Minuten vorher, je nachdem wie lange der Braten benötigt, wird er dann noch mit einer Mischung von Senf, Aprikosenmarmelade und Brandy eingepinselt.

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Aber zuerst muss er nochmals gesalzen und gepfeffert werden und in den Topf zum Anbraten. Die Marinade fangen wir in einer Schüssel ab und geben noch Zwiebeln und Möhren dazu, weil die unsere Pappenheimer so gerne essen.  Dann kommt das gute Stück ins Backrohr und wir gratulieren uns bereits, was für heldenhafte Köche wir sind, ha ha. Dabei hätten wir fast die Marinade vergessen, wieder drüber zu kippen.

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Man kann sich gar nicht vorstellen, wie schnell eine Stunde um sein kann. Loredana hat ein Spiel geholt, das sie toll findet und will es mir beibringen. Doch zwischendurch muss ja immer einer zum Ofen rennen und übergiessen. Das Spiel ist immer sehr schnell beendet. Einmal gewinne ich, einmal sie. Dann sind uns die Möhren fast angebrannt und das Kartoffelpüree beinahe zu flüssig geworden.

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Dafür geht es dem Braten hervorragend. Wir pinseln nun noch unsere Senf-Aprikosen-Brandy-Mischung drüber. Dann geht es nochmals in den Ofen bis alles bereit ist. Manchmal benötigt so ein Schweinebraten mehr als eine Stunde. Wenn man kein Bratenthermometer hat, kann man es mit einer Stricknadel probieren. Aber zuverlässig ist eigentlich nur der Braten selbst. Der hier war nach vier Partien "Gobblet" durch.

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Am Blumenkohl haben wir noch während zwei Tagen gegessen, erst nature, dann mit Salatsosse und zum Schluss noch mit Käse. Wir wünschen allen viel Hunger, denn der ist bekanntlich der beste Koch.

Ottilio und Loredana

 
Käsesoufflé

"Ja, liebe Lori, da haben wir wieder einen Kürbis zum Notschlachten. Denk dir mal schnell ein neues Rezept aus, ich mache mir Gedanken über den Rest." Es ist tatsächlich so, dass ganz Gugellandia seit einem ganzen Monat keine Einkäufe getätigt hat und es nun langsam überall anfängt, zu knäppeln. Uns macht es jedoch immer Spass, wieder aus Nichts etwas zu kochen, aber langsam sieht die Speisekammer schon etwas unüppig drein.

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Loredana hat viel Ehrgeiz, was Kürbisgerichte angeht und will mit dem letzten einen Salat machen. Aber das Ding stellt sich schon etwas saftlos dar, und es ist sowohl kein Balsamico Essig wie keine einzige Zitrone mehr da. Alles, was wir heute für unsere Kochkünste zur Verfügung haben sind ein Stücklein Emmentalerkäse und ein Klümpchen Toastschinken. Aber wir haben die Lösung. Wir machen Soufflés. Käsesoufflé, Schinkensoufflé, Kürbissoufflé. Eine richtige Euphorie ergreift uns, und wir fangen an.

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Für das Käsesoufflé benötigt man 150 g Käse, unser Emmentaler wiegt aber vielleicht gerade noch 75 g. Also hobeln wir den Rest an Parmesan dazu, hat sowieso mehr Käsegeschmack. Loredana meint, ich soll mit meinem losen Mundwerk nicht wieder jemanden beleidigen. Zum Beispiel den Emmentaler. Ha ha. Meine Spezialität in der Küche ist, dass ich mit einem Schlag sehe, wie viel 25 g Butter sind. Zack. Das ist übrigens eine Sportart wie Pfeilschiessen, Dart oder so.

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Loredana zetert schon wieder, dass ich noch nichts gemacht hätte und sie ununterbrochen am Kochen sei.  Dabei haben wir abgemacht, sie macht das Käsesoufflé, ich kreiere das mit Schinken. Wir machen also zuerst eine Béchamelsosse mit 25 g Butter, 20 g Mehl und 1,5 dl Milch. Das lernt man schon in der Kochschule als Mehlschwitze. Aber heute gilt das als altmodisch. Wahrscheinlich heisst es heute Muskatpfeffermehlmilchreduktion. Naja, in jedem Fall wird gut gewürzt.

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Als die Sosse abgekühlt ist, kommen die Eier drunter. Ich habe Lori mehrmals gesagt, dass das nicht ganz fachgerecht ist, die Eier ungesehen einfach reinzuschmeissen, vor allem zum jetzigen Zeitpunkt nicht, es könnten ja schon ältere darunter sein. Aber die hat mich mit ihrem Stahlblick angeguckt, als wollte sie mich pulverisieren. Salz, Pfeffer, Muskatnuss, man kann mit einer weissen Sosse alles machen. "Hast du nicht das Wichtigste vergessen, Lori?"

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Na, klar, der Kirsch! Wir haben früher mehr Kirsch als Käse in der Küche gehabt und ihn immer benutzt, wenn etwas nach Käse schmecken sollte. Das ist die sogenannte Fondue-Assoziation.  Dann muss nur noch das Eiweiss geschlagen und alles sorgfältig vermischt in die gebutterten Förmchen geschluppt werden. Im Ofen benötigt das Gericht höchstens 10 Minuten.  Oh, ich habe gar nicht gesagt, wie viele Eier darunter kommen.  Ist eigentlich egal, man nehme einfach ein paar Eiweisse mehr, dann wird es noch luftiger.

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Das Käsesoufflé müsste sofort serviert werden, da es sonst zusammenfällt. Ob man Backpulver verwenden soll, weiss ich nicht, wir nehmen keines und überlassen die Verantwortung dem geschlagenen Eiweiss. 
Aber es schmeckt sogar noch, wenn es seine Urform wieder angenommen hat ebenfalls vorzüglich als Vorspeise oder mit einem frischen Salat als Mittag- oder Abendessen.

Viele Grüsse aus dem Kochstudio. Loredana und Ottilio


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