Ottilios Kochstudio
Hot ein Rezept vön mir nicht gekloppt, nicht verzogen, Öttiliö frogen.
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Das ist Ottilio, der gugelländische Koch. Er stammt aus Korsika und bildet sich auf seine französischen Vorfahren viel ein. Er spricht aber einen sehr merkwürdigen Dialekt. Nämlich kein a und kein o ( a=o und o=ö). Deshalb sind seine Rezepte oft eine rätselhafte Mutprobe.
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Rezepte im März 2022





 
 Rösti

"Wo hast du denn diesen Pokal ersteigert, erster Platz, Tante Lori, ha, ha, wen hast du platt gemacht?" Wie immer nur böse Überraschungen, wenn man in die Küche kommt! Ein Krokodil, kleiner ging es ja nicht. "Erster Preis im Krokodilbändigen?" Loredana strahlt mit ihrem Pokal um die Wette und erklärt mir, dass sie sowohl Bananensplit sowie Frikadellen nicht erkannt hätte. "Schon gut," sage ich, mach lieber, dass dieses Biest brav tut. Es sei kein Biest, es heisse Tic Tac und wolle nun mitkochen. Na, dann, viel Spass.

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Wir haben heute richtig Lust, mal wieder feine Schweizer Rösti zu machen. Dazu muss es nicht unbedingt Zürcher Geschnetzeltes oder Speck und Zwiebeln geben, denn gut gemachte Rösti sind so oder so der Hammer. Wir machen heute einfach eine Champignonsosse dazu, weil wir noch viele da haben, die weg müssen. Jetzt ist aber da dieses Krokodil. Wie man weiss, machen mich schon kleine Enten nervös, aber dieser grüne Kran mit seinem Klimperblick... "Macht ihr mal die Champignonsosse, ich hole derweil die Petersilie."

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Ich bin noch immer der Meinung, dass Loredana ihren Pokal für das Krokodilbändigen bekommen hat, denn sie kriegt es tatsächlich hin, dass das Biest sich nach einiger Zeit anständig benimmt und sogar eine richtige Hilfe ist. Allerdings wollte Tic-Tac die Champignons als seine Eier in Beschlag nehmen, und es ist ziemliche Überzeugungskraft nötig, dass es die Pilze wieder freigibt.

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Ich habe mich dann etwas länger in der Petersilie rumgetrieben und an Dolores gedacht, in der Zwischenzeit haben die in der Küche noch nicht viel gemacht, aber Lori nimmt nun die Kelle in die Hand. Das Krokodil schält Kartoffeln.

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Die originalen Rösti werden mit gekochten Kartoffeln vom Vortag gemacht. Es gibt aber ebenfalls Rösti mit rohen Kartoffeln, das wäre dann die Bündner Variante. Uns geht es nicht darum, was schneller geht, oder was weniger Arbeit gibt, uns geht es um die Kartoffel. Aber erstmal sind wir noch mit der Champignonsosse beschäftigt. Dabei wissen wir alle, dass Rösti relativ lange Bratzeit haben, obwohl sie schon vorgekocht sind. Aber unsere Kartoffeln sind noch nicht einmal geraffelt.

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Wenn man richtig gute Rösti zubereiten will, sollte man folgende zwei Fehler nicht machen. Erstens, die Kartoffeln noch heiss raffeln, dann hat man nur Matsch, und dann natürlich beim Braten in der Butter nicht schwarz werden lassen. Wer gut hinguckt, sieht im Hintergrund so eine kleine schwärzliche Angelegenheit, die wir natürlich elegant vertuscht haben. Und dann, was ebenfalls sehr oft passiert, nicht versalzen. Weil man die Rösti vielleicht ein paar Mal wendet, um zu gucken, ob sie schon kross sind, greift man eventuell einmal zu viel in den Salztopf.

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In der Champignonsosse haben wir nur Zwiebeln, Pilze, Weisswein, Sahne, Salz und Pfeffer. Die Rösti haben sich sehr gefreut und wir hatten sogar ohne Geschnetzeltes ein tolles Essen.


 
 Fettuccine mit Meeresfrüchten

Unserem heutigen Vorhaben ist wie immer etwas in die Quere gekommen. Die Meeresfrüchte, die eingetrudelt sind, haben bereits fixfertige Sosse dran. Wir wollten doch etwas ganz Altmodisches machen mit Safran, Dill und so. Naja, dann machen wir eben wenigstens die Nudeln selber. Das ist der Grund, warum heute wieder keine Helferlein da sind. Nach der ganzen Mehlschlacht, sehen immer alle drein wie Gespenster. Und wir wollen ja niemanden das Gruseln lehren.

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Den Teig machen wir heute ebenfalls in leicht abgeänderter Form. Normalerweise geben wir gar keine Eier in den Nudelteig. Bei unserer heutigen Variante machen wir es nach "Betty Bossi", die nimmt konsequent einfach für 300 g Mehl 2 dl Flüssigkeit. Eier inbegriffen. Wir basteln uns also erst einmal einen Messbecher. Ich bin zwar dagegen, Salz in den Teig zu geben, aber Lori sagt, es steht so im Rezept.  Natürlich hat dann der Teig deswegen ziemlich geklebt und wir mussten noch einige Pfoten Mehl dazukneten.

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Da wir aber grüne Nudeln herstellen wollen, benötigen wir das entsprechende Färbemittel, nämlich Spinat. Wir kochen ihn mit Zitronensaft, dann wird er püriert. Als "Flüssigkeit" nehmen wir also diesmal nur ein Ei, den Spinat und giessen mit Weisswein die 2 dl voll. Diesmal sind wir etwas klüger und giessen nicht die ganzen 2 dl dazu, und siehe da, es klebt weniger.

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Jetzt muss man die Teigs noch ruhen lassen, unter einer heiss gespühlten Schüssel, und dies eine gute Stunde. Immerhin scheint es ein cleveres Rezept, denn manche geben den Pastateig zum Ruhen in den Kühlschrank, was völliger Blödsinn ist. Das gilt nämlich für Mürbeteig, wo viel Butter drin ist . Aber wir kriegen ja schon noch unsere Strafe. Die millimeterdicken Teigplatten müssen nun zu Fettucine geschnitten werden. Die Nudeln muss man dann "einkringeln" und im Mehl leicht antrocknen lassen.

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Wir haben zwischendurch verstohlen nach den Barilla-Packungen, die so gar keine Arbeit machen, rübergeschielt, und weiter brav unsere Kringel geschnitten. "Nächstes Mal nehmen wir fertige Nudeln und machen uns dafür mehr Arbeit mit der Sosse." Siehe da, welch Wunder, Lori und ich sind uns mal einig!" Schön sind sie allerdings geworden, unsere Fettucine, nur lohnt sich meiner Meinung nach die Arbeit nicht. Ich finde es ebenfalls Quatsch, wenn Leute sagen, handgeschabte Spätzle wären besser als die, die man durch das Sieb streicht. Das sind dann jene, die ihr Gericht in Tellern präsentieren, wo man nicht mal mit dem Besteck arbeiten kann, ohne dass es haarsträubend quietscht.

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Wir sind zufrieden und lassen es uns schmecken. Viele Grüsse von Loredana und Ottilio.


 
 Herzhafte Kürbispfannkuchen

Wir müssen uns gar nie überlegen, was wir kochen sollen, weil immer irgend etwas dringend fällig ist. Heute zum Beispiel der Blumenkohl. Aber wir wollten eigentlich etwas mit Eiern machen, aber da haben uns die aktuellen Fernsehsendungen einen Strich durch die Rechnung gemacht. Oh, nein, nicht wegen der Politik, wir sind neutral, nein es ging um Senfeier, gewissen Leuten hängen diese schon von den Ohren runter. Also was anderes.

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Lori meint, wir hätten schon lange keine Pfannkuchen mehr gebacken. Normalerweise stellen wir immer drei bis vier Füllungen her, die man dann beliebig in die vorgebackenen Pfannkuchen reingeben kann. Dann kommt die Erleuchtung. "Wir haben noch nie Kürbispfannkuchen gemacht." Also ran ans Werk. Den Teig bereiten wir wie immer ohne Rührgerät zu. Einfach zu gleichen Teilen Mehl, Eier, Milch und Wasser, wie in der Kochschule. Die Kürbisfüllung ist nun die spannende Provokation.

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"Was hältst du von Zwiebel und Speck?" Ja, das passt, Käse würde ebenfalls noch gehen. Die fertige Kürbisgewürzmischung kippen wir fröhlich in den Topf und fangen dann an, den Geschmack in unsere Richtung zu ziehen. Das bedeutet natürlich, dass wir häufig am Probieren sind. Es darf nicht mediterran sein, nicht zu viel nach Kurkuma schmecken und schon gar nicht süsslich wie unsere Kürbissuppe. Es ist wahnsinnig spannend, denn mit zunehmender Kochzeit, wird die Füllung zwar immer reichhaltiger, der Kürbis aber immer weniger.

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Kurz entschlossen geben wir noch einen guten Schuss Weisswein dazu, damit der Kürbis nicht verkocht und einigen uns dahingehend, dass wir keine weiteren Füllungen machen, sondern einfach nur Kürbis. Schliesslich ist ja noch der Blumenkohlsalat mit dem frischen Erba Cippolina da. Unsere Füllung reicht dann zum Schluss gerade für etwa fünf Pfannkuchen. Aber wir haben mindestens 15 Stück gemacht.

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Man kann nun die fertig gerollten und gefüllten Pfannkuchen noch in eine feuerfeste Schüssel geben, mit Käse oder etwas Sahne bedecken und im Backofen durchziehen lassen. Bei uns war leider das Volk so hungrig, dass wir nicht so weit gekommen sind. Trotzdem sollte man unsere Pfannkuchen nicht von oben herab angucken, nur weil sie kostengünstig sind.

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Nächste Woche lassen wir es dafür dann spesenmässig wieder krachen. Viele Grüsse von Ottilio und Loredana.


 
 Boeuf stroganoff

"Meine liebe Lori, was hast du heute wieder für unliebsame Besucher eingeladen?" Diesmal bin ich gewappnet, ich habe nämlich ein Stück Fleisch mitgebracht. Das ist ein Stück jungfräuliche Kuh, jawoll, in italienisch wird das Scottana genannt, ich denke, wir werden damit Boef stroganoff machen.Tatsächlich hat Lori heute keine Azubis mitgebracht, dann können wir uns ja voll dem Gericht widmen.

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"Wie hat dein russischer Ex-Verlobte schon wieder geheissen? Ach ja, da waren ja mehrere, ha, ha." Lori hat das Fleisch in mundgrosse Stücke geschnitten und gleich gesagt, dass man Boeuf stroganoff auf vielerlei Weise machen kann. Die klassische wäre mit Rotwein und Rahm. Das versuchen wir gar nicht erst, denn bei dieser Ansage schaudert schon jeder Smutje in der Kombüse. "Wir werden unser Stroganoff etwas abändern." beschliessen wir, und los geht's.

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Anstelle von Champignons kommen (psst) Eierschwämme (psst, schon seit einem Jahr im Tierfkühler) zu Tage. Welch ein goldener Zauber herrscht sofort in der Küche. "Tatsächlich, nachdem wir sie in reichlich Zwiebel und Knofi angedünstet haben, erreichen sie exakt den Geschmack, den wir für unser Gericht benötigen. Da werden sogar die Gewürzgurken überflüssig. Naja, zwei, bitte,... na schön....!

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Ich bin natürlich sehr stolz, denn durch die Zugabe von Eierschwämmen habe ich alles ersetzt, was zusätzlich noch in ein Boeuf Stroganoff gekommen wäre. Wir geben dann doch noch ein paar farblich hübsche, dünn geschnittene Paprika dazu. Anstelle Rotwein nehmen wir Weissen. Aber um eines kommt man beim Boeuf stroganoff allerdings nicht herum. Und das ist die Sahne. Deswegen haben wir im ganzen Internet eben nicht einmal ein einziges, schöenes apettitliches Foto von diesem Gericht gefunden.

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Aber darum gibt es ja uns. Wir schnippeln tatsächlich noch echte, rote und gelbe dünne Paprikastreifen in das Gericht, schmeissen ordentlich Paprika drüber, bevor wir es dann leidigerweise in einer Sahnesenfsosse ertränken, weil es so das Rezept verlangt. Nichts desto trotz hat Lori wieder bravourös ihre Spätzli gemacht, und alles zusammen schmeckt dann echt super gut.

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Man möge uns den kulinarischen Ausflug in kriegerische Gebiete nicht übel nehmen, hier zählt einzig und einfach nur der Geschmack.

 

Dreinuss-Kürbis-Karnevalstorte

Nanu? Keiner da? Nicht mal Lori und ihr überflüssiges Blumengeschmück? Ah, und da kommen sie! Ich werde völlig überrannt, denn die zwei Schwestern von Ari haben je zwei Hunde im Schlepp, denn ohne die gehen sie nirgendwo hin. Ich muss natürlich ein höchst unangenehmes Machtwort sprechen. "Zu viele Köche verderben den Brei!" Man schickt die Hündchen Gassi und fragt erstmal, was heute eigentlich gekocht werden soll. Wir haben keine grosse Wahl, denn Matthäi ist wieder mal am Letzten, wir haben seit einem Monat keine Einkäufe mehr getätigt, man muss nehmen, was da ist. Und natürlich ist noch genügend Kürbis da!

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Ich äussere meine Bedenken. Die zwei kleinen Mabis können doch keinen Kochlöffel schwingen mit ihren winzigen Pfötchen, und Zwiebelschneiden müssen wir heute nicht. Da spazieren Mabibleu und Mabiwhite bereits mit Backpapier an uns vorbei und fragen leicht höhnisch: "Was können wir nicht mit unseren Pfötchen? Also macht man sich ans Werk. Wir haben drei Sorten Nüsse für unsere Torte. Gemahlene Walnüsse (die sind noch von der russischen Apfeltorte übrig) Dann hat es Haselnüsse und Mandeln, alles noch ungeschält.

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Das Nüsse rösten gelingt verschiedenartig. Während die kleine Mabibleu fleissig Mandeln enthäutet, lässt die Mabiwhite die Haselnüsse im Ofen verkohlen. Lori nimmt sie natürlich in Schutz und sie haben allerhand Gründe, wieso und weshalb, aber das interessiert mich nicht, denn nun komme ich mit dem grossen ottiliönischen Küchenmesser, um den Kürbis zu zerteilen.

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Es handelt sich um keinen Hokkaido, deshalb ist er natürlich nicht so einfach zum Verarbeiten. Ach, ich habe ja noch gar nicht gesagt, was ich vorhabe. Wir machen eine Möhrentorte mit Kürbis anstelle mit Möhren. Dazu benötigen wir 6 Eigelbe, 300 g Nüsse, 300 g geraffelten Kürbis, 300 g Zucker, ein paar Gewürze (Nelke, Zimt, Rum, Piment oder Kirsch) und nur 90 g Maizena, schliesslich noch die 6 Eiweisse und etwas Backpulver.

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Nach einer geschlagenen Stunde sind wir endlich mit den Vorbereitungen für unsere Torte fertig. Die Nüsse geschält, geröstet, gemahlen. Der Kürbis geschält und geraffelt. Die Eier getrennt und der Zucker abgewogen. Ich muss sagen, die Mabis haben sich ganz gut geschlagen. Vor allem Mabibleu wollte immer etwas besser sein als Mabiwhite. So ist es wahrscheinlich immer unter Schwestern.

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Jetzt komme ich ins Spiel. "Schaut mal, den Miximix, der schlägt das Eiweiss ganz von selbst, und wisst ihr warum?" Alle gucken mich gross an, während der Miximix das Eiweiss schlägt, dass es eine Freude ist. Nun muss man nur noch alles ganz sorgfältig vermischen, dazu benötigt man unbedingt das nötige Feingefühl und etwas Molekularküchewissen, dann hat man einen schönen Teig, der dann in die Form eingefüllt wird.

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Die Hunde der zwei Schwestern Mabibleu und Mabiwhite kratzen schon an der Küchentür, aber wir sind noch nicht fertig. Unsere gebackene Torte (bei 200 Grad etwa 30 Minuten) muss noch extra für Schnorbert ein wenig verziert werden. Fasnacht war gestern, Fürio.



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