Ottilios Kochstudio
Hot ein Rezept vön mir nicht gekloppt, nicht verzogen, Öttiliö frogen.
ottilios küche
Das ist Ottilio, der gugelländische Koch. Er stammt aus Korsika und bildet sich auf seine französischen Vorfahren viel ein. Er spricht aber einen sehr merkwürdigen Dialekt. Nämlich kein a und kein o ( a=o und o=ö). Deshalb sind seine Rezepte oft eine rätselhafte Mutprobe.
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Rezepte im Oktober 2021





 
 Jägerschnitzel

Wir schreiben den 28. Oktober und Lori ist immer noch mit dem Kürbis von letzter Woche beschäftigt. Immerhin hat er eine ganze Woche im Kühlschrank überstanden. Aber wir wollen heute Jägerschnitzel machen. Na und, ein wenig Kürbisgemüse dazu passt sicher. Wir geraten uns gleich schon in die Haare, weil ich finde, dass die Pommes dann vielleicht am Schluss zu sehr wie Kürbisgemüse aussehen.

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Nach dem Motto "Wichtig ist, dass es schmeckt!" präparieren wir also zuerst die Kartoffeln. Früher hatten wir mal so einen Pommes-Schneider, der dann aber durch die edle Messerfunktion eines anständigen Kochs irgendwie im Mülluniversum gelandet ist. Man habe ihn selig. Sogar Loredana will keinen mehr haben. Sie hat in ihrer Zeit am christlichen Knabengymnasium jeden Dienstag vierzehn Portionen Pommes gebacken. Das sind 28 mal 10 Minuten.

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Die Tante hat heute wieder versucht, mich reinzulegen. Sie hat bereits geschnittene Champignons bestellt und so alibihaft gegrinst während sie mir ihre tiefgefrorenen Pfifferlinge präsentiert. Ich bin froh, dass sie die Zwiebeln alleine schält und hackt, aber ich muss sagen, dass ich mir unter Jägerschnitzel eigentlich etwas anderes vorgestellt habe.  

"Du willst die Schnitzel panieren? Und dann mit der Sosse anrichten?"
Es ist sogar noch schlimmer. Sie will die Schnitzel plattklopfen.

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Jetzt meldet sich mein gesunder Katerverstand. Wozu ein Schnitzel platt klopfen, wenn es vom Metzger bereits haarklein gleichmässig dünn geschnitten ist? Dass man das einfach seit Jahren so macht, weiss die Tante, aber mir passt das nicht. Die Schnitzel werden also nicht geklopft, denn sie sind bereits anständig dünn und ohne irgendwelche Fasern, es erübrigt sich jede Diskussion, denn sie sind auch gross genug. Früher wollte man wahrscheinlich einfach mehr grosse Portionen auf dem Teller haben, deswegen die Klopferei.

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Lori hat sich von mir völlig losgelöst und brutzelt ihr Ding. Ab und zu komme ich wie ein Reporter dazu, sie etwas zu interviewen. "Was sagst du zur aktuellen Lage?" Die Pommes frites werden schon werden. Mit den Schnitzeln kann auch nichts mehr schief gehen, und so eine Pilzsosse ist keine grosse Hexerei.

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Aber zum Schluss sind wir doch alle sehr glücklich über dieses Gericht. Auch wenn der Teller leicht überladen ist.

Viele schmatzige Grüsse aus dem Kochstudio. Lori und Otti

 
 Kürbislasagne

"Na, anstrengendes Wochenende gehabt?" Loredana erwartet mich in der Küche mit kreisrunden Äuglein und vorwurfsvollem Blick. Ja, wir hatten nach dem Besuch von Max und Moritz etliches zu putzen, aber nichts desto trotz wollen wir uns heute wieder um die Kürbisse kümmern. In einer Woche geht es nämlich wieder um die Halloweenvorbereitungen. Also was kochen wir heute? Lori macht schon mal den Teig für unsere Lasagneblätter.

Dazu benötigen wir 200 g Griess, 200 g Mehl, 4 Eigelbe, ein ganzes Ei, etwas Olivenöl, Salz  und Weisswein.

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Während wir den Teig etwas hinter dem Basilikum ruhen lassen, stürzen wir uns auf einen mittelgrossen Kürbis. Sie kommen uns allgemein schon etwas leichter vor als noch vor zwei Wochen. Obwohl so ein Kürbis ziemlich viel Abfall gibt, bleibt zum Schluss doch noch genügend zur Verarbeitung übrig. Allerdings muss ich die allgemeine Meinung, man müsse Hokkaido-Kürbisse nicht schälen etwas revidieren. Unsere haben so viel Sonne abbekommen, dass man sich unter Umständen an Schalenrückständen doch noch verschlucken könnte.

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Dann freuen wir uns erstmal, dass wir die neuen Kürbisgewürzmischungen probieren können. Leider schmecken alle sehr dominant nach Kurkuma. Aber Lori sagt, das sei das gesündeste Gewürz, also sage ich nichts mehr und werfe einfach noch passierte Tomaten dazu. Wir kochen das Gemüse eine Weile und probieren dann. Das Resultat ist niederschmetternd. So wird das nie eine Lasagne. Also weiss ich wiedermal Rat. Speckwürfel helfen immer, und im Nu haben wir die beste Kürbisfüllung der Welt.

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Jetzt kommt die handwerkliche Leistung. Von dem ganzen Teig wollen wir Lasagneblätter herstellen, haben aber keine Ahnung, wie die Proportionen sind. Haben wir genügend Füllung, soll man noch eine Bechamelsosse machen? Käse habe ich glücklicherweise zu hinterst im Kühlschrank noch ganz edlen gefunden. Gruyere und Luzerner Käse, ein Geschenk des Himmels. So kann uns sogar zuviel Kurkuma nichts mehr anhaben.

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Jetzt müssen wir unsere Lasagne nur noch einrichten. Zuunterst eine Ladung Butter und Semmelbrösel, darüber kommt der erste Teigteppich. Dann ein paar Schöpfkellen Kürbisragout und frisch fröhlich Käse darübergestreut. Dann wieder eine Decke Teig und das ganze so lange bis die Sosse knapp wird. Zuoberst kommt dann über dem letzten Käse noch eine wilde Prise Parmesan, schliesslich sind wir in Italien.

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Lasagne? Exakt, und es schmeckt wunderbar. Der Kürbis hat sogar noch "Biss".

Viele Grüsse aus Gugellandia. Ottilio und Loredana

 
 Hühnerfrikassee mit Kürbis

"Was ist denn mit dir passiert?" frage ich Lori, die heute in ihrer Witwe Bolte-Montur antanzt und von ihren vier Hühnern gerade noch eine Hälfte übrig hat. Damit können wir kein Hühnerfrikassee machen, das ist zu wenig. Sowieso muss zuerst eine anständige Gemüsebrühe hergestellt werden. Ich kann die fertigen Würfel nicht leiden, da hat es mir immer zu viel Sellerie drin. Also machen wir erstmal eine anständige Gemüsesuppe. Lori will mich ärgern und fängt mit Sellerie an.

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Na, schön, es kommen ja noch viele Karotten, gespickte Zwiebeln und anderes Gemüse rein. Aber was ist mit dem Kürbis? Man erwartet von uns, dass wir Kürbisrezepte erfinden. Exakt, und das machen wir nun notgedrungen, weil in ein Hühnerfrikasse eigentlich Schwarzwurzel oder Spargel hineinkäme. Den gibt es aber hier nicht. Wir machen also nun mit unserem Kürbis die passende Alternative.

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Ich habe bereits die zündende Idee. Er muss so länglich geschnitten werden, dass es wie Spargel oder Schwarzwurzel anmutet, damit es nicht zu sehr nach Kürbis schmeckt, werden wir die Stücke zuerst etwas im Ofen anbacken und dann in mit viel Muskatnuss gewürzte Milch einweichen. Soweit die Idee. In der Zwischenzeit kocht immerhin schon die Suppe. Wenn wir davon noch übrig haben, können wir gleich noch Kürbissuppe mit dem Rest machen.

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Weil das halbe Huhn von Witwe Bolte nicht allzuviel Fleisch abwirft, brate ich noch ein paar Hühnerfleischwürfel dazu. Frikassee bedeutet eigentlich weisses Fleisch in weisser Sosse mit apettitlichem Gemüse wie Karotten, Champignons und Erbsen. Unseren Kürbis werden wir inkognito als gelbliche Schwarzwurzel untermischen. Dazu muss gesagt werden, dass man es mit der Muskatnuss ruhig etwas übertreiben kann. Sie ist erst ab 3 ganzen Nüssen halluzinazionsfördernd.

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Nachdem wir alle Zutaten für unser Frikassee vorbereitet haben, kommt das Wichtigste, nämlich die weisse Sosse. Diese machen wir nach meinem Lehrlingsrezept mit Butter, Mehl, Weisswein und unserer sorgfältig geköchelten, pikanten Gemüsebrühe, dann kommt noch Zitrone, Sahne und etwas Pfeffer dazu. Dann wird alles vermischt, kurz erwärmt und wer will, kann dazu noch Reis oder Nudeln essen.

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Weil in Gugellandia noch nie jemand Schwarzwurzeln gegessen hat, ist niemandem die kleine Abweichung vom Rezept aufgefallen. Es lebe der Kürbis!


 

Die Kürbis-Saison ist eröffnet

"Juhuh, Ottilio, wo bist du denn? Es ist Post gekommen, aus Berlin. Es heisst, wir werden sicher Freude daran haben!"

Welcher Höhepunkt in meinem Dasein! Man erbarmt sich meiner. Lass mal sehen, Gewürzmischungen, alles nur für Kürbis. Ich bin begeistert. Das werden wir alles noch durchprobieren, aber erstmal wollen wir  zurückdenken, was wir eigentlich schon alles mit Kürbis gemacht haben.......

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Als unsere Kürbiskarriere begann, musste man noch mit der grünen Sorte kämpfen. Diese ist heute nicht mehr so gefragt, weil sie sich so schlecht schälen lässt. Aber seit unseren Anfängen hat sich wirklich etwas getan. Wir bilden uns sogar ein, wir waren Pioniere im Rezepte erfinden. Denn anfangs schmeckte der Kürbis nach nichts. Vor allem die grossen Halloweenkürbisse. Da hatten wir den Tiefkühler mit Kürbisfleisch voll, welches eigentlich nur ein Sack Wasser und Farbe enthielt. Aber die Zeiten haben sich geändert.

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Der Kürbis wurde zum Kult. Plötzlich war es schick, so einen Riesenapparat in Angriff zu nehmen, Harakiri zu machen und vor allem Kürbissuppe zuzubereiten. Unsere allererste Kürbissuppe, die habe ich, natürlich nach einem Rezept meiner Tante Lori gezeigt. Das war vor 6 Jahren. Damals benötigte ich für eine überwältigende Suppe noch 2 dl Martini extra dry. Das kann man heute durch die Qualität der Kürbisse und die angebotenen Kürbissuppengewürzmischungen ins Kämmerlein schieben. Der Kürbis ist all over. Die Küche kann ohne ihn nicht mehr leben.

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Ich bin aber immer noch der Meinung, dass ein Kürbis kein Trüffel ist. Aber er ähnelt ein wenig der Kartoffel. Wahrscheinlich haben sie die Süsskartoffel so gemacht, nämlich mit Kürbis gekreuzt. Ich weiss es nicht, ich bin ja kein Grünling, aber mir scheint, ich muss mich generell etwas aktualisieren. Als ich mit "Ottilio's Kochstudio" begann, hatte ich nichts weiter als einen Mehlsack und eine Kelle. Heute tanzt mir meine Tante auf dem Kopf herum.

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Der Kürbis, das unbekannte Wesen! Wir lieben den Kürbis. Er hat alles, was man sich von einer tollen Frucht erträumen  kann. Farbe, Grösse, Kerne, aber Geschmack? Auch der Fleischanteil ist nicht gerade gross. Aber eben. Man muss sich zuerst einmal so richtig in diesen Kürbiswahnsinn hineindenken, dann macht es jedes Jahr wieder Spass, den grössten zu haben. Was die dann in der Küche damit machen, bleibe dahingestellt, denen sind nämlich die kleineren lieber. Aber es sind keine Grenzen gesetzt.

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Lasst die Kürbisse rollen. Wir freuen uns auf die nächste Woche. Viele Grüsse aus dem Kochstudio.



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