Ottilios Kochstudio
Hot ein Rezept vön mir nicht gekloppt, nicht verzogen, Öttiliö frogen.
ottilios küche
Das ist Ottilio, der gugelländische Koch. Er stammt aus Korsika und bildet sich auf seine französischen Vorfahren viel ein. Er spricht aber einen sehr merkwürdigen Dialekt. Nämlich kein a und kein o ( a=o und o=ö). Deshalb sind seine Rezepte oft eine rätselhafte Mutprobe.
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Rezepte im September 2021





 
 Kürbis-Zeit! Heute gibt's Kürbis-Puffer

"Seit wann verteilt denn Schnorbert die Post? Wir haben gar nichts bestellt." Eben doch! Der Kritiker hüpft nevös vor unseren nichtsahnenden Nasen herum und sagt, wir sollen unsere offensichtlichen Bettelaktionen endlich sein lassen. Ich gucke nur fragend, und Lori erklärt mir, dass es wegen der verschmörzelten Kaffeekanne ist. Als wir das Geschenk richtig angucken können, ist sogar Schnorbert von seiner Schönheit begeistert. "Den ersten Irish coffe bekomme aber ich!" fordert er. Loredana ist hin und weg von der schönen Espresso-Kanne. Ich muss mich wohl ebenfalls herzlich beim Spender bedanken.

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Vor Begeisterung haben wir völlig vergessen, dass heute Helga im Kochstudio mitmischt.  Wann es endlich mit Kochen losgehe, will sie wissen und hat schon unser bestes Rüstmesser zwischen den Zähnen. Und sofort faucht mich Loredana an, ich solle nicht so von unserem Rüstmesserchen reden, sonst gäbe es noch einen Unfall. Helga ist wirklich nicht zu bremsen. Sie rückt schon dem Kürbis an den Kragen. Ich kann gerade noch Einhalt gebieten. "Moment mal, wir müssen ja erst eine Idee haben, was wir damit machen!"

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Nachdem wir uns darüber wenigstens einig sind, holt Lori einen etwas kleineren Kürbis. Man muss sich aber bei diesen Früchten immer bewusst sein, dass, obwohl sie so riesig sind, der Überrest nach dem Rüsten meist etwas spärlich anmuten. Man geht ans Werk, Helga ist Feuer und Flamme und will gleich mal die lustigen Kerne verspeisen. "Halt, die sind für Grünling, aber du kannst sie ja mal schön sortieren!"

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Ich muss Helga etwas bremsen. Damit sie kein Unheil anrichtet, lobe ich sie wegen ihres Arbeitseifers. Darüber ist Lori nicht amüsiert uns spielt die Beleidigte. Während ich versuche, wieder Ruhe ins Kader zu bringen, frisst Helga den Basilikum an. Den Hokkaido-Kürbis muss man normalerweise nicht schälen. Aber mir ist die Schale doch etwas zu dick, und so bin ich wiedermal der einzige in der Küche, der wirklich arbeitet.                                        

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In unsere Pumpkin patties, was nichts anderes als Kürbispuffer heisst, kommen nicht viele Zutaten. Wir nehmen den halben Kürbis, der wiegt etwas 600 Gramm. Wie wir später feststellen, hätten wir gleich den ganzen Kürbis verarbeiten können, denn es sind nur fünf Puffer davon entstanden. Aber vorerst kommt unsere Küchenmaschine Poppi zum Einsatz. Helga dreht die Kurbel und Lori kontrolliert, was unten in die Schüssel fällt.  Wir können sogar die zwei Zwiebeln einfach hinterherschicken. Dann kommen zwei Eier hinzu, Muskat, Salz, Pfeffer, und wir haben noch ein dickes Stück Ingwer hinzugegeben.

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Das Gemüse muss nun erst ein wenig ziehen, abtropfen lassen - man könnte es wie bei Kartoffelpuffern machen  (in einem Tuch zusammenquetschen). Lori und Helga bereiten nun die Puffer in der Pfanne zu. Vorher kommt noch etwas Stärkemehl in die Puffermasse, damit es schön zusammenhält. Ich bin voller Sorge, dass die zwei Damen bei ihrem Geschnatter womöglich noch alles anbrennen lassen, und bring mit dem restlichen Kürbis noch ein würdevolles Gratin zustande. Weil das immer noch nicht reicht, machen wir noch eine Sauce Monte Carlo dazu, in die man gebackene Kürbisspalten eintunken kann.

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Der erste Kürbis ist verbraten. Schon die goldgelbe Farbe erheitert immer wieder die Gemüter.

Es wünschen viel Spass in der Küche, Helga, Lori, ich und sogar Schnorbert.


 
 Tomahawk vom Schwein mit Kartoffelsalat

Wie immer sind wir schon zu Anfang in der Zwickmühle. Einerseits sind gerade schöne Kartoffeln reingekommen, andererseits warten drei tolle Tomahawks auf schöne Grillglut und dann sitzen wir noch auf acht Riesenmayonnaise-Gläsern vom Papst, äh - nein, von Schnorbert. Aber mit Grillen ist nichts, es hat seit Monaten nicht geregnet, wir würden ein Buschfeuer oder gar einen Waldbrand riskieren, also, was tun?

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Die Lösung ist schnell gefunden. Wir braten die Tomahawks in Pfanne und Backofen, damit es sommerlich "grillig" wird, bastelt Lori dazu eine Barbeque-Sosse. Weil wir möglichst viel Mayonnaise loswerden wollen, gibt es noch einen Erdäpfelsalat. Also machen wir uns ans Werk. Die längste Zeit benötigt der Kartoffelsalat, denn den gibt es wie immer nach gugelländischer Art. Seit Jahren mache ich ihn mit Erfolg immer gleich. Das Rezept stammt noch vom Urgrossvater meines Urgrossvaters.

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Gleichzeitig mit den Kartoffeln kochen wir einen Pott voll mit Gemüsebrühe. Dort kommen dann die gekochten, geschälten und geschnittenen Kartoffeln rein um sich einzustimmen. Während Lori ihren Topf mit Barbequesosse brutzeln lässt, habe ich bemerkt, dass es weiträumig spritzt. Deshalb habe ich ihr angeboten, sie solle sich um die Sosse kümmern, denn ich bin ebenfalls Meister im Kartoffeln schälen. Dazu wurde ich nämlich immer verdonnert, wenn ich etwas verbockt habe. (In meiner Zeit als Lehrling auf einem Kreuzfahrtschiff.)

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Während die Kartoffeln gemütlich vor sich hinziehen, machen wir uns an diese Riesenkotletts. Am Grill würden die ohnehin schwarz werden bevor sie durch sind, also heisst es Verstand einschalten und das ganze mal wieder von der vorwitzigen Pfefferwürze befreien, denn Pfeffer verbrennt gern. Aber ohne Gewürz wollen wir die Fleischstücke nicht in die Pfanne lassen, also geben wir munter Knofipulver und etwas helleren Pfeffer hinzu.  Nach dem Umdrehen kommt dann noch Salz und später wandern die ganzen Tomahawks bei 120 Grad in den Ofen.

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Tante Loredana kleckert immer noch mit ihrer Sosse herum. Was da nicht schon alles drin ist! Und sie ärgert sich, dass  immer noch der Kümmel dominiert. "Warum gibst du denn den rein?" Schliesslich kommt noch Honig dazu und dann wieder Salz, dann vermisst sie das Nelkenpulver, und schon ist die Lorbeernote weg. Man kann es ihr einfach nie recht machen. Dafür bekommt nun unser Salat eine ordentliche Ladung Mayonnaise ab. Wir nehmen weder Essig noch irgendwas, nur Mayonnaise. In Österreich nennt man es deswegen Mayonnaise-Salat. Aber Petersilie und ein paar geschnittene Zwiebeln darf man schon noch dazu geben.

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Wir haben die Zwiebeln allerdings separat gereicht, weil es eine Riesenmenge Salat ist und wahrscheinlich ein paar Tage halten wird. Das könnten die Zwiebeln missverstehen. Die Tomahawks waren nach ca. 40 Minuten im Ofen endlich durch und zusammen mit Salat und Sosse ein grosser Erfolg.

Ist döch herrlich, Löri, du muss keinen Grill putzen.

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 Caponata und gebackene Leber

Ja, wir sind wieder da und ärgern uns gleich mal herum, weil wir das Rezept von Lori's Caponata nicht mehr finden. Aber bei einem Gemüsegericht fällt es ja nicht so ins Gewicht, wieviel von was, weil das alles ja ein bisschen Geschmacksache ist. Wichtig sind die Rosinen, und die muss man zuerst einweichen. Natürlich in Wasser nicht in Rum.

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Der wichtigste Bestandteil einer Caponata sind die Melanzane und der Bleichsellerie. Dann benötigt man unbedingt noch Kapern, Oliven und Pinoli, also Pinienkerne. Ohne Zwiebel geht natürlich ebenfalls nichts, Knofi und schöne, sommerliche Tomaten. Die Melanzane werden in Stücke geschnitten und erst etwas entwässert wie Gurken. Heutzutage macht man die Caponata vielleicht etwas anders als früher, wir machen es heute so, wie es Lori noch in Erinnerung hat.

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Die Tomaten müssen natürlich mit kochendem Wasser enthäutet werden. Aber man kann sich die Mühe eventuell sparen und fertige Pelati verwenden, vor allem, wenn die Tomaten nicht gerade Saison haben. Das Melanzane-Gemüse ist in Italien sehr beliebt. Wir mögen es ebenfalls alle gern, weil es gekocht ein wenig an Pilze erinnert. Roh kann man die Eierfrüchte nämlich gar nicht essen. Die Caponata ist typisch sizilianisch und man kann sie warm oder kalt geniessen. Es ist eigentlich einfach süsssaures Gemüse.

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Wir braten die Zwiebeln mit den Tomaten zu einer feinen Sosse, den Sellerie und die "Oberschinen" im gleichen Öl, aber nicht gleichzeitig, schön weich. Dann mischen wir alles zusammen, und nun wird abgeschmeckt. Der ganze Trick ist der Balsamico-Essig und der Esslöffel Zucker. Schwupp, schon ist es agrodolce, wie es sein soll. Die Rosinen, die gerösteten Pinienkerne, die Oliven und die Kapern sind das gewisse Etwas von dem Gericht.  Zum Schluss darf frischer Basilikum, Salz und Pfeffer nicht fehlen.

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Was isst man zu einer Caponata? Da hat uns der Zufall geholfen, denn es gab gerade frische Leber im Angebot. Diese machen wir, wenn am Stück, immer in österreichischer Art, nämlich ganz simpel nur mit Brösel paniert und im heissen Fett gebacken.  Da Leber schnell zäh wird, darf man sie keinesfalls vorher salzen und nur kurz braten. Sie soll aber dennoch durch sein, deshalb machen wir immer sicherheitshalber eine "Schnittprobe".

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Soweit unser Erinnerungsmenue an einen farbenfrohen Sommer, der hoffentlich noch lange anhält.

Ottilio und Loredana


 

Ottilio's Kochstudio

Nächste Woche sind wir wieder da.

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