Ottilios Kochstudio
Hot ein Rezept vön mir nicht gekloppt, nicht verzogen, Öttiliö frogen.
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Das ist Ottilio, der gugelländische Koch. Er stammt aus Korsika und bildet sich auf seine französischen Vorfahren viel ein. Er spricht aber einen sehr merkwürdigen Dialekt. Nämlich kein a und kein o ( a=o und o=ö). Deshalb sind seine Rezepte oft eine rätselhafte Mutprobe.
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Rezepte im Juli 2017





 
 Profiteroles

Diese italienisch/französische Nachspeise ist ein hiesiger Knüller, aber der Name ist, finden wir, zum Wegwerfen. Wie kann man ein feines Dessert benennen als wäre es ein Gummipneu? Man benötigt dazu keine grossartigen Zutaten. 
100 Gramm Butter, 240 ml Wasser, 1 Prise Salz,  180 Gramm Mehl, 4 Eier.
Nach Belieben Vanillefüllung und Schokoüberzug.

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Zuerst Wasser und Butter mit einer Prise Salz zum Kochen bringen. Pfanne vom Herd ziehen. Dann das Mehl dazuwerfen und rühren bis ein Teig entsteht. Noch etwas bei kleiner Flamme weiterrühren bis der Teig anfängt am Pfannenboden Spuren zu hinterlassen. Jetzt muss der Teig erst abkühlen, bevor man die Eier daruntermischt.  Die Vanillecreme hat Tante Loredana schon vorher gemacht. Sie hat natürlich wieder ein Geheimrezept, aber soviel ich mitkriegen konnte, hat sie einfach anstelle Milch, einen Teil durch Rahm ersetzt, Eigelbe und Stärkepulver, Vanillezucker, Zitronenabrieb und Zucker - und hi hi hi, eine ganze Flasche gelben Farbstoff verwendet.

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Wenn der Brühteig abgekühlt ist, kann man mit den Eiern fortfahren. Sie werden einzeln eingearbeitet. Das erfordert ziemlich guten Mut, denn während des Rührens sieht alles ziemlich "schlüdderig" drein. Wenn alle Eier drin sind, hat man den fertigen Teig und kann mit zwei Kaffeelöffeln kleine Bällchen formen. Die kommen dann in ein Backblech und werden bei 180 Grad etwa 30 Minuten gebacken. 

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Nach 10 Minuten Backzeit öffnen wir die Backofentüre einen Spalt, damit der Dampf abziehen kann. Und nach den 30 Minuten wird der Backofen abgedreht und die Küchlein müssen darin langsam abkühlen. So haben wir viel Zeit zum Vertrödeln und spielen ein wenig. Ich bin leider ein ziemlich schlechter Verlierer und die Loredana will immer gewinnen.  So sind eben immer die Spiele schuld, wenn wir nicht gleicher Meinung sind. Endlich kann unser Geköche weitergehen.

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Jetzt kommt die Vanillecreme in eine Spritztülle und wir bugsieren sie duch eine Öffnung direkt hinein in die Brühkugeln. Eine Schwäche von mir ist, dass ich alles und jedes in der Backstube immer reichlich mache, so sind diese Dinger eben ziemlich gross geworden und benötigen die ganze Füllung. Wer klug ist und etwas geizig, macht alles kleiner, es hat dann eine optisch bessere Wirkung, schmeckt aber natürlich nicht gleich wie meine Riesendinger.

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Der Schokoladeüberzug ist das Typische an den Profiteroles. Am besten wäre er als Totalumhang rundherum. Man könnte anstelle von Vanillecreme ebenso Eiscreme hineinfüllen, das macht es etwas sommerlicher. Aber unsere Profiteroles haben schon bei der Herstellung gut geschmeckt. Das Zeug klebt immer und überall, so dass man es nicht vermeiden kann, damit in Berührung zu kommen. Schleck. Schmatz. Das absolute I-Tüpfelchen ist dann am Schluss noch die Schlagsahne, die man beliebig drüberspritzt. Ottilio und Loredana.

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Die eigentliche Arbeit bei diesem Rezept ist das Warten. Aber es lohnt sich. Wir wünschen allen Köchen und Essern eine schöne Woche. Lasst es euch gut gehen. 


 
 Grüne Feigen

Wir haben verschiedene Feigenbäume in Gugellandia. Die Grünen sind Mitte Juli reif. Die Violetten kommen erst so richtig im September. Aber es hat eben leider viele Siebenschläfer, die in dieser Zeit nicht schlafen und einen Feigenhunger haben. Da muss man immer schnell sein, damit man noch ein paar erwischt. Lori hat gepflückt und ich sagte, da machen wir etwas Feines damit.  Das Problem war nur: der Umweltminister. Er hat unseren nicht selbst gemachten Teig inspiziert und festgestellt, dass da sage und schreibe Palmöl drin ist. Uns hat es gerade den Appetit verschlagen.

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Weil der Peso grad so im Schuss war, hat er gleich alles Restliche ebenfalls kontrolliert, das Backpapier, den Vanillezucker - die Lori musste ihn die ganze Zeit ablenken, sonst wäre unsere hochkomplizierte Feigentorte niemals entstanden. Ich bin ja eigentlich der gleichen Meinung wie unser Umweltminister. Gewisse Dinge haben in der Küche nichts verloren. Dazu gehört das billige Zeug, das nichts wert ist -wie eben dieser Teig. Aber was sollten wir machen? Wir konnten ja nicht sagen, ok, Herr Umweltminister, wir schmeissen alles das Tobel hinunter. In der Küche herrscht man, um den Leuten was vorzusetzen, nicht um das Tal mit Unrat zuzuschütten. Da hat der Peso genickt und wir haben weitergemacht.

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Wenn ich bedenke, dass ich eigentlich einen Job in Jesolo hätte, und mich hier mit Umweltministern und schummelnden Tanten herumschlagen muss, kommen mir ja schon ein paar Bedenken. Aber Gugellandia benötigt einen anständigen Koch und faires Essen, deshalb bleibe ich diesen Sommer hier. Ohne mich werden die es hier nämlich nie lernen. Die Tante ist aber schon sehr küchenintelligent, mit der kann man gut zusammen arbeiten.

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Die Lori kann nicht nur Rad fahren, Teigwaren kochen und Zigeunerinnen spielen, sie hat ihre Pfoten ein bisschen überall drin. Es ist ja gut, wenn man sich mit den anderen Leuten versteht. Inzwischen ist unser "blind gebackene" Teigboden da, und die Lori geht Pfefferminze pflücken, die den geschmacklichen Pfiff in der Mascarponefüllung geben soll. Ich habe mich schon gefreut, aber leider zu früh, denn der Umwelt-Peso ist immernoch da.

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"Uns ist es völlig wurscht, wer an dem Pfefferminz schon herumgeschnuppert hat, wir waschen unsere Kräuter nicht." Und schon macht Peso wieder seinen klapprigen Schnabel, dass einem Angst und Bange wird, er könnte mit Schliessung des Lokals drohen. Aber da kommt zum Glück die Tante mit der Pfefferminze und alles ist gut. Ja, der Kuchen ist an und für sich gut, nur wenn man ehrlich sein will. Im Sommer mit frischen Feigen einen Kuchen backen, ist das nicht etwas übertrieben?
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Eben. Wir sind ja keine Laien. Wir wissen schon, wie man hungrige Mäuler stopft, aber was soll man machen? Wenn das Rezept nach vier Bildern schon eine hervorragende Mahlzeit ist? Unser Supervorschlag mit grünen Feigen besteht aus Speck oder Schinken - Feigen - und Martini. Schmatz. Schlürf. Lasst euch von überkandidelten Rezepten nicht kirre machen. Man kann im Sommer alles vom Ast essen, das ist ja das Schöne.
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Eine herrliche Woche im Schlaraffenland wünschen euch Ottilio und Loredana.

 
 Gefüllte Patisson

Das Gemüse vom Garten direkt in den Kochtopf und den Teller, so soll es sein. Wir haben von Grünling hier Patisson, Zucchini, Oberginen und Tomaten bekommen. Der Patisson ist eine originelle Kürbisart, und es gibt sie in verschiedenen Farben. Die Füllung machen wir mit Hackfleisch und Reis. Die Tante kann es natürlich wieder nicht lassen und bringt mir Spinat anstelle von Petersilie.

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Den Reis haben wir in etwas Bouillon vorgekocht, die Zwiebeln, ein paar Karotten und das Grünzeug wird ebenfalls kurz angebraten und dann wieder abgekühlt. Das Fleisch würzen wir mit - hm - etwas Salz und Pfeffer. Normalerweise geben wir noch viele Kräuter in die Mischung, aber heute nicht, man soll ja noch den Patisson durchschmecken.

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Aber eine Knöblizehe muss dann eben doch noch rein. Jetzt wird den Patisson oben ein Deckel abgeschnitten. Es wäre hübsch gewesen, wenn der Pflücker noch den Stiel dran gelassen hätte, so wie einen Henkel, aber Grünlig sagte, das sei nicht möglich gewesen, denn sie hätten praktisch keinen Stiel gehabt. Jetzt muss das Innere mit den Kernen entfernt werden, damit wir eine Höhlung für die Füllung haben.

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Man kann die Innenseite nun etwas salzen, wenn man möchte. Nun kommt die Füllung in die Kürbisse, Deckel druff und - ach das andere Gemüse müssen wir ja ebenfalls zuerst füllbereit machen. Es hat sowieso nicht alles in einer Pfanne Platz. Unten in die Kasserole gibt man zum Braten noch etwas Brühe, damit das Gemüse schneller weich wird. Dann kommt alles in den Ofen und man kann Zeitung lesen gehen.

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Bevor alles in die Backröhre geschoben wird, haben wir natürlich noch Parmesankäse über alles drüber gestreut. Und was wir noch an Zwiebelkarottenspinatgemüse übrig hatten, haben wir mit dem Reis vermischt, so dass er einen etwas wilden Anblick bietet.  Normalerweise geht so ein Patisson relativ lange bis er weich ist. Da unsere noch so jung waren, sind sie fast etwas zu weich geworden. Nichts desto Trotz hat das Essen fabelhaft geschmeckt. So richtig nach Sommer.

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Nächste Woche machen wir dann wieder etwas Süsses. Wir wünschen viel Spass mit dem Sommerlinkkalender und melden uns nächste Woche wieder. Ottilio und Loredana.


 

Marinierte Peperoni

Ganz überraschend sind wir zu einer grösseren Menge Paprika gekommen, die nach Verarbeitung gerufen haben. Eine besondere Delikatesse sind die Peperoni, wie wir ihnen hier sagen, wenn sie geschält sind. Die Schale ist nämlich sozusagen magenfeindlich, denn sie ist unzerstörbar. Für gewisse Hungerleider ist sie jedoch gut, weil sie eben sehr lange im Magen liegt. Wir wollen heute aber die Arbeit machen, und die Peperoni schön schälen.  

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Die Peperoni kommen nun ganz, wie sie sind, in die Backröhre, wo der Grill eingeschaltet ist. Man könnte es natürlich ebenso gut am Grillfeuer versuchen. Jetzt müssen sie einigermassen schwarz gegrillt werden, damit sich die Schale entfernen lässt. Lori hat dazu ihre eigene Wissenschaft. Sie holt ein nasses Tuch und wickelt die gegrillten Peperoni darin ein.  Ich warte, bis sie ihre Wäsche gewaschen hat, denn ich will unbedingt zu den Sardellen noch ein Wörtchen sagen.

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Die Schälerei von den Paprikaschoten ist eine oftmals mühsame, denn nicht alle Peperoni sind vom eigenen Garten. Da weiss man ja nicht, wo die gewachsen und warum sie so zäh sind.  Aber wir schälen pickelhart, denn wir machen diese Vorspeise wirklich nur ein- bis zweimal im Sommer, weil es eben wirklich wunderbar schmeckt. Über die geschälten Peperoni kommt dann eine Farce von Sardellen, Knobli und Petersilie. Wir haben natürlich wiedermal keine Petersilie. Grünling soll sich was schämen. Also wenden wir Trick No 3 von Loredana an.

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Sardellen sind nicht gleich Sardellen. Es gibt diese Döschen, in denen kleine engrätete Sardellenfilets in Olivenöl hängen. Die sind nur salzig und haben keinen Geschmack. Wir nehmen die Sardellen, die in grobes Salz eingelegt sind und noch ihre Fischstruktur haben. Man muss sie nun unter fliessendem Wasser entgräten, dann hat man eine Vorstellung wie eine gut gewässerte Sardelle schmecken soll. Himmlisch, sage ich euch.

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Lori wässert und entgrätet also die Sardellen, während ich die Wuwatis in Schach halte. Jetzt ist eben nicht genügend Petersilie da, also nehmen wir einen tiefgekühlten Spinatwürfel, der macht sich optisch und geschmacklich fast so gut. Die Peperoni sind schon während des Schälens merkwürdigerweise immer weniger geworden, die Sardellen ebenfalls. Es hat sich während unserer Kocherei sogar noch ein Gewitter angekündigt und das macht natürlich noch mehr Hunger.

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Schlussendlich haben wir eine delikate Vorspeise gebastelt. Die gehackte Knobli-Peterli-Sardellen-Masse wird gleichmässig gerecht (bei uns natürlich sehr ungleichmässig)  über die Peperonifilets gestrichen. Man hätte anstelle von Petersilie noch Basilikum nehmen können, aber das ist uns zu spät eingefallen. Am Schluss kommt noch, wer hätte das nicht schon vermutet, der berühmte "Filo d'Olio" (Olivenölfaden) darüber. Buon appetito!

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