Ottilios Kochstudio
Hot ein Rezept vön mir nicht gekloppt, nicht verzogen, Öttiliö frogen.
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Das ist Ottilio, der gugelländische Koch. Er stammt aus Korsika und bildet sich auf seine französischen Vorfahren viel ein. Er spricht aber einen sehr merkwürdigen Dialekt. Nämlich kein a und kein o ( a=o und o=ö). Deshalb sind seine Rezepte oft eine rätselhafte Mutprobe.
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Rezepte im November 2017





 
 Borschtsch

Ursprünglich wollte ich heute für Peso ein Zigeunerschnitzel hinschletzen, aber in Anbetracht dieses Grossanmarsches von kleinen Neulingen, habe ich mich für etwas Umfangreicheres entschieden, nämlich einen Borschtsch. Das ist ein osteuropäischer Eintopf, eigentlich eine Suppe, bei dem man viel schnippeln kann. Das Thema Fahrrad war für den Berliner Bär und Atina sehr schnell erledigt, denn sie hatten im Lorberbusch eine Panne. Wenigstens haben sie ein paar Lorbeerblätter mitgebracht.

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Für den Borschtsch benötigen wir viel Gemüse und Rindfleisch. Anstelle von Porree und Petersilienwurzel haben wir etwas italienischen Stangensellerie genommen. Den Weisskohl hat das Bärchen von Berlin für einen Fussball gehalten, aber das Wichtigste ist die Rote Beete, und die war vor allem für die kleine Eisbärin Atina sehr gefährlich. Da es eine Suppe werden soll, haben wir wie im Märchen mit der Nagelsuppe und nach Grossmutter Art zuerst einfach nur einen Topf mit Wasser am Herd plaziert, das Fleisch, die Lorbeerblätter, ein paar Pfefferkörner und Zwiebel reingeworfen, und dann heisst es, abschöpfen, bis man eine klare Fleischsuppe hat.

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Weil wir vorgekochte rote Beete nehmen, kommt diese erst zum Schluss hinein. Würde man rohe Randen verwenden, müsste man sie gleich am Anfang dazu tun, weil die ziemlich lange haben bis sie gar sind. Wir schnippeln also mehr oder weniger zu gleichen Teilen Möhren, Weisskohl und Zwiebeln, etwas Stangensellerie, das kann ja so ein Neuling schon übernehmen. Aber er stellte sich so ungeschickt an, dass wir es natürlich wieder selber machen mussten.

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Der kleine Eisbär, Atina, ist da etwas geschickter und schnippelt die Möhren. Während Loredana das Fahrrad holen geht, zeige ich den Anfängern mal wie man einen Kohlkopf zersäbelt. "Guckt her, der Weisskohl ist ein typisches Lebensmittel, das man vor allem in...blah, blah, blah....""Ich habe das Rad nirgends gefunden." sagt Loredana. "Es hängt eben, im Lorbeerbusch!" rufen die Bärchen. Das Kochen erfordert heute ziemliche Nerven.

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Endlich haben wir das Gemüse klein geschnitten, es fehlen nur noch die Randen und die Kartoffeln. Mit etwas Speck zusammen, werfen wir nun alles in den riesengrossen Kochtopf und giessen gleich noch mit etwas Brühe nach.  Die rote Beete habe ich höchstselbst in mittelkleine Würfel geschnitten. Die anderen konnten sich vom Schlachtfeld entfernen. Beim Kartoffel schälen waren dann aber alle wieder dabei. 

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Nach den Kartoffeln kommt noch zünftig Pfeffer in die Suppe. Tomatenmark und Balsamico-Essig passen ebenfalls gut als Würze. Die Farbe ist ganz wichtig, je roter, desto besser, deshalb geben wir noch geriebene Randen dazu bis wir den gewünschten Farbton erreicht haben.  Serviert wird die Suppe mit einem dicken Klecks Joghurt und etwas frischem Dill. Dazu passt frisches Brot und wenn es vor der Türe gar zu kalt ist, noch ein Gläschen von Onkel Vladimir's Wodka.

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Wir haben absichtlich einen solchen Riesentopf voll gemacht, damit noch etwas für den nächsten Tag übrig bleibt, dann schmeckt es nämlich noch viel besser. Wir wünschen allen eine warme Woche mit eueren Töpfen und viel Spass in der Küche. 


 
 Caesar's Salad

Heute ist in Amerika Thanksgiving-Day, deshalb werfen wir mal einen Blick über den Tellerrand und machen einen so genannten Caesar's Salad. Die Italiener bilden sich ja ein, dass sie die einzigen sind, die was vom Kochen verstehen und mit dem Ruf der amerikanischen Küche ist es nicht weit her. Diese Salatkreation ist italo-amerikanisch. Also los. Wir benötigen zuerst einmal einen Römer-Salat. Dann natürlich Knobli, Parmesan und für das Dressing ebenfalls Knobli, Eigelb, Zitronensaft, Salz und Pfeffer. Für die Croutons kann man ebenso gut anderes Brot nehmen.

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Wir fangen mit dem Dressing an. Ich klopfe ein frisches Eigelb in die Schüssel und den Saft von einer Zitrone. Damit es nicht zu flüssig wird, nehme ich grad nochmals ein Eigelb. Dann kommt die Loredana mit der Knobli-Presse. Damit es so richtig nach etwas schmeckt, tun wir davon reichlich in die Salatsosse. Mit Olivenöl wird nun eine Mayonnaise gerührt, die wir zum Schluss noch mit Salz und Pfeffer und Worcester-Sosse würzen.

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Der gewaschene Römer-Salat wird in mundgerechte Stücke gezupft und mit dem Dressing gemischt. Wir haben natürlich bei unserer Massenproduktion wieder etwas geschummelt und noch einige andere Salatblätter dazugemischt. Ich bin nicht unbedingt ein Salatexperte, aber ich weiss, dass man in italienischen Gaststätten keinen Salat bestellen sollte. Da kommt nur Hasenfutter angefahren und die Essig und Öl-Garnitur. Ha ha, ist doch wahr!! Wie man sieht, sind sie in Amerika salattechnisch etwas kreativer.

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Das Würfelschneiden bei Toast-Brot gibt keine grossen Probleme, das schafft die Lori mit einer Pfote. Ich gucke in der Zwischenzeit, ob der Parmesankäse die richtige Reife hat und werfe Butter in die Bratpfanne, um die Brotstückchen zu rösten. Loredana hüpft mit dem Olivenöl herum. Sie will zusätzlich zu dem Salat noch ein Stück Fleisch servieren.  Wir rösten also die Brotwürfel. Man sollte nicht zu viele in einem Mal in der Pfanne hüpfen lassen, aber wem sage ich das. Wir halten uns ja nicht an Regeln betreffend Mengenangabe. Hi hi.

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So sind uns natürlich einige vorwitzige Brotwürfelchen von der Pfanne an den Boden gesprungen, aber die Mäuse in unserer Küche müssen ja ab und zu ebenfalls was zwischen die Zähne bekommen, sonst fressen sie uns noch den Käse weg. Das ist nun nämlich der ganze Witz von dem Rezept. Die Croutons werden mit Parmesankäse "bestäubt", was man hier nicht sieht, deswegen hat Lori ein ganzes Stück in die Pfanne geworfen, sozusagen als Hinweis. Ebenfalls werden die Brotstücke mit Knobli gewürzt, das sieht man am Foto ebenfalls nicht, aber man schmeckt es.

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Der fertige Salat wird noch zusätzlich mit dünnen Parmesanspänen abgerundet, und wir haben eben noch ein Stück Fleisch dazu serviert.  Am amerikanischen Thanksgiving-Day, der immer an einem Donnerstag statt findet, wird in den meisten Häusern ein Truthahn in den Ofen geschoben.  Hierzulande haben wir keinen ganzen, ofenfertigen gefunden und deshalb unseren Salat gemacht. Wir wünschen viel Spass in der Küche.


 
 Apfel im Schlafrock

Passend zu Schneewittchen, habe ich mir gedacht, ist so ein Apfel im Schlafrock. Das ist im Grunde keine grosse Arbeit, sondern im Blitztempo zubereitet. Wenn da nicht die Mandeln mit ihren dicken Schalen wären. Aber ich will ja nicht jammern, sind wir doch so froh, dass wir welche haben und sie nicht in der Stadt besorgen müssen.

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Dann benötigen wir Blätterteig, möglichst viereckigen und vier schöne grosse Äpfel. Für diese bereiten wir ein Bad aus Zitronensaft, Wasser und Vanillearomen vor. Damit sie in der Zwischenzeit nicht bräunlich werden. Die Loredana hat dann ihre Königsrober vorübergehend an der Garderobe abgegeben, damit sie besser arbeiten kann. Dafür haben wir uns einen Schluck von ihrem giftgrünen Limoncello genehmigt.

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Das Kerngehäuse jedes Apfels wird grosszügig entfernt. Da kommt ja nachher die Mandel-Füllung hinein. Wer möchte, kann natürlich ebenso gut Haselnuss- oder Walnussfüllung verwenden. Sie muss einfach noch etwas gesüsst werden.. Wir machen das wie immer mit unserem Löwenzahnhonig, schleck, schmatz, das ist schön klebrig. Weil die Lori dann wieder Königin gespielt hat, musste ich den Rest alleine machen, aber ich bin ja Arbeiten gewohnt.

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Wir hatten natürlich keinen viereckigen Teig, sondern einen runden. Und weil die Äpfel ziemlich gross sind, habe ich einen zweiten Teig genommen, damit wir nicht sparen müssen. Die Äpfel sind also gefüllt worden und dann in den Teig gepackt. Eben den Schlafrock. Dann muss man sie noch mit Ei einpinseln. Ich habe diesmal das ganze Ei genommen, damit es klebt und der Teig nicht springt.  

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Sie werden dadurch nicht so schnell goldgelb, aber es kommt ja dann so wie so Puderzucker drüber. Aber vorher werden sie ja noch im Backofen gebacken. Das geht knapp 30 Minuten. Wenn dann der Puderzucker darüber gesiebt wird, sind die Äpfel fast so königlich wie die Loredana in ihrem Kostüm. Und ganz besonders lecker schmeckt es, wenn man noch etwas Schlagsahne dazu schlemmt.

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Für Schneewittchens Hochzeitsmenue bin ich zum Glück nicht zuständig.


 
 Semmelknödel mit Gulasch

Semmelknödel wären ja einfach herzustellen, wenn man alte Semmeln hätte. Die werden aber bei uns nie alt, und wenn, dann kriegt sie der Hase oder es wird Paniermehl gemacht. So haben wir die Brötchen an den verrücktesten Orten versteckt, damit wir endlich einmal Semmelknödel machen können. Das Brot wird in kleine Würfel geschnitten. Was den Anblick eines Semmelknödels besonders erhaben macht, sind die kleinen grünen Punkte, die durch die Petersilie entstehen.

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Für die Semmelknödel benötigen wir 6 Semmeln, eine Zwiebel, 3 Esslöffel gehackte Petersilie, 10 Gramm Butter, 2,5 dl Milch und 3 Eier. Diese vielen Zwiebeln, die man hier sieht, sind für unser Gulasch. Denn bei Gulasch gilt die Regel, gleich viel Zwiebeln wie Fleisch. Das Gulasch würzen wir mit etwas vermörsertem Salz, Knobli, Kümmel, Majoran und Zitronenabrieb. Dazu ein guter Löffel scharfen Paprika. Die Zwiebeln muss man nicht sehr klein schneiden. Sie werden dann mit einem weiteren Löffel scharfen Paprika angebraten. Dazu kommt nochmals ein Esslöffel Paprika, diesmal aber Edelsüss. Man kann die Schärfe später noch intensivieren, aber sie zu entfernen, ist schwieriger.

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Das Rindfleisch wird nun ebenfalls angebraten und später mit den Zwiebeln zusammengemischt. Wir giessen nun Wasser dazu, was sehr unüblich ist, denn Wasser benötigen wir normalerweise nur zum Abwaschen. Jetzt kommen die Karotten hinein. Loredana hat, wie ihr wisst, einen Job als böse Königin im Schneewittchen erhalten. Jetzt ist sie ganz und gar nicht mehr bereit, hier umsonst meine Küchenfee zu spielen. Ich solle doch einen Küchenburschen engagieren, hat sie gemeint. ANZEIGE

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Sie hat, als ich mit den Kartoffeln gekommen bin, gleich ihr Fahrrad gepackt und gesagt, sie muss zu den Proben. Aber dann hatte sie doch Mitleid mit dem Gulasch und hat noch ein paar Kartoffeln geschnitten. Anschliessend ist sie zur Probe gefahren. Ich weiss zwar nicht, was man beim In-den-Spiegel-gucken proben müsste... aber soll sie doch. Ich hacke erstmal meine Petersilie. Die ist nicht für das Gulasch, sondern eben für die Knödel.

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Während das Gulasch kocht, können wir jetzt unsere Knödelmasse fertig stellen. Die Zwiebeln und die Petersilie lasse ich in einem Pfännchen mit etwa 10 g Butter angehen und mische sie dann mit den Semmelwürfeln. In der gleichen Pfanne erwärme ich 2,5 dl Milch und giesse sie ebenfalls drüber. Die Eier werden verquirlt und gesalzen und in die Masse eingearbeitet. Jetzt ist es eine richtig gute Knödelmasse geworden.

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Jetzt kommt das Schwierigste, nämlich das Knödel formen. Dazu macht man die Pfoten nass, formt knödelgrosse Bälle und gibt sie in siedendes Salzwasser. Es sollte nur simmern und nicht sprudelnd kochen, sonst gefährdet es die Konsistenz der Knödel. Nach etwa 20 Minuten sind unsere Semmelknödel fertig und das Gulasch dürfte inzwischen ebenfalls gut sein.

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Ein herzhaftes Essen für einen regnerischen Novembertag. Wir wünschen guten Appetit. Lori und Ottilio. Spieglein Spieglein an der Wand, ist mein Essen angebrannt? Ha ha ha!


 

Leber venezianisch

Heute machen wir wieder einmal eine schnelle Nummer. Leber gibt es bei uns eher selten. In Italien heisst die Leber fegato, und sie wird meistens schon in Scheiben angeboten. Dann machen wir sie jeweils nach österreichischer Art und wälzen sie nur in Bröseln und backen sie in Öl. Heute wollen wir aber einen kulinarischen Abstecher nach Venedig machen. Das Rezept heisst nämlich Leber venezianisch. Und dafür benötige ich erst einmal die Lori. "Wo ist eigentlich meine Kochmütze hingekommen, Loredana?"

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Die Loredana ist noch nicht hier, aber die Leber wenigstens. Da sie noch an einem grossen Stück ist, werde ich mal dafür sorgen, dass sie für das Gericht in passende kleine Scheibchen geschnitten wird. Oha, aber das Messer schneidet nicht. Tante Loredana war mal mit einem napoletanischen Scherenschleifer verlobt, da hat sie allerhand abgeguckt. Wir haben vom Kleinschneiden der Leber absichtlich keine Fotos gemacht, es hätte zu brutal gewirkt, hi hi. Wir posieren noch extra mit den Salzpaketen, um daran zu erinnern, dass Leber niemals gesalzen werden darf, weil sie sonst zäh wird.

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Nun kommt das venezianische an dem Rezept. Wir benötigen nämlich eine Brühe und Zwiebeln. Die Cipolle (Tschipolle) sind normale Zwiebeln, und die schneiden wir nun klein. Damit wir keine Tränen vergiessen müssen, benetzen wir die Zwiebeln und das Brett sowie das Messer mit Wasser und gehen dann an die frische Luft um die Arbeit zu verrichten.  Weil die Leber bei zu langem Braten zäh wird, schmoren wir die Zwiebeln vorher an, damit sie am Ende durch sind.

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Bei dieser Zubereitungsart von Leber gibt es viel Sosse, deshalb passt besonders gut Kartoffelstampf dazu. Bei dem gibt es nur eines zu sagen. Kartoffelstampf niemals mit dem Mixer bearbeiten. Man hat sonst einen Klebstoff fabriziert, der nicht einmal mehr in den Teller will. Loredana gibt jeweils noch zünftig Butter und Muskatnuss hinzu, und man rühre kräftig, aber mit der Kelle. Nun ist es Zeit, die Leber anzubraten. Das Öl muss sehr heiss sein, die Stücke müssen schnell rundum gebraten werden.

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Dann geben wir die Zwiebeln dazu. Nun bestäuben wir das ganze etwas mit Mehl und giessen soviel Brühe drüber, bis alles irgendwie zusammenstimmt. Jetzt gucken wir, dass die Leber durch wird aber nicht zäh, weil man sie zu lange gekocht hat.  Ein bewährtes Mittel ist Probieren. Wer Lust hat darf nun salzen, aber es hat ja jetzt Bouillion dran, das ist zu berücksichtigen. Anschliessend setzt man sich an den Canal Grande oder sonst an eine gemütliche Ecke und schlägt sich mit Leber venezianisch den knurrenden Magen voll.

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Wir wünschen einen guten Appetit und eine schöne Woche. Ottilio und Loredana.



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